Co dělá skvělou pizzu?
Mezi gastronomickými provozovnami mají pizzerie relativně malé požadavky na technologie a pro úspěšný chod stačí základní vybavení. Čím méně strojů a příslušenství je ale potřeba, tím větší nároky jsou kladeny na jejich kvalitu. Co je nezbytné pro úspěšný chod pizzerie a jaké jsou novinky v oblasti technologií pro přípravu pizzy?
V současné době stále více restaurací následuje moderní koncept otevřených kuchyní, ve kterých kuchaři připravují jídlo před očima zákazníka. Možnost vidět, z jakých surovin a jakým způsobem je pokrm připravován, budí v lidech důvěru, dává jim pocit, že jsou součástí přípravy, a umocňuje požitek z konzumace. V praxi se tak potvrzuje rčení, že jíme i očima. Pro pizzerie není tento trend žádnou novinkou a mnohé z nich mají jako ústřední dominantu interiéru právě vybavení, mezi kterým hraje prim pizza pec. Podle Karla Vyhnala, šéfa týmu pizzařů z restaurace Wine Food, je právě pec a pizzařský stůl klíčem pro úspěch pizzerie: „Na opravdu dobrou pizzu by měla být pec vytápěná kvalitně sušeným a tvrdým dřevem. Pro rychlou přípravu pizzy je nezbytný pizzařský stůl s výkonným chlazením a deskou z mramoru nebo leštěného kamene. Každý pizzař pochopitelně ocení kvalitní lopaty a nářadí potřebné k manipulaci s připravenou pizzou.“
Těsto je základ úspěchu
Pro zdárný chod pizzerie je nezbytně nutné jen základní vybavení, jak je stroj na hnětení těsta, tácy nebo přepravky na těsto a lednice či chladicí box na uchovávání surovin. Není tedy potřeba dodávat, že klíčem k úspěchu je samotné těsto. Podle Karla Vyhnala z restaurace Wine Food je podstatný recept a způsob přípravy, a proto spolu se zkušenými italskými pizzaři věnoval hodně času procesu zrání samotného těsta ještě před jeho zpracováním. Jejich těsto z italské mouky Molino Merano zraje až 5 dní v lednici, aby se v něm rozvinuly chutě, vyzrály minerální látky i vláknina, a díky tomu bylo lépe stravitelné. Pečlivě se sledují také jeho vlastnosti, jako je vlhkost, teplota, tažnost, podíl bílkovin a minerálních látek.
Investice do kvalitních technologií se vyplatí
Kromě kvalitních surovin záleží také na zpracování a použité technologii. Výrobce profesionálního gastro zařízení RM Gastro považuje za základ hnětače těsta. Ty jsou důležitou součástí, na kterou se podle jeho zkušeností často zapomíná. Hnětače jsou nezbytné a výrazně ovlivňují kvalitu těsta. Těsto na pizzu je totiž těžké, takže vyžaduje robustní a výkonné zařízení pro hnětení. Karel Vyhnal doplňuje, že kromě základního vybavení se dá v dnešní době využít pro přípravu pizzy mnoho pomocníků. Konkrétně jmenuje děličky na těsto, kombinované pece na vytápění dřevem a plynem, pece, které samy otáčejí pizzu, speciální odlehčené lopaty ze slitiny karbonu a hliníku pro sázení pizz do pece a chladicí stoly nebo výdejní pulty, které udržují ideální teplotu.
Výkonná pec také zajistí dostatečné obsloužení hostů i v době vytížených časových úseků. Základem pro tu nejlepší pizzu je jemné, tenké a křupavé těsto. K tomu je potřeba perfektní rozložení teploty v komoře pece a současně optimální výkon pro tepelnou úpravu surovin tak, aby při pečení neztratily svoji čerstvost, říká zástupce společnosti RM Gastro. Dodavatel gastro vybavení pro profesionály proto zařadil do svého sortimentu speciální řadu celonerezových elektrických pecí na pizzu, které disponují všemi atributy potřebnými k upečení dokonalé pizzy. Na trhu existuje i široká škála domácích pecí v nejrůznějších variantách na elektřinu nebo na dřevo.
Právě v dostupnosti pecí vidí pizzař Karel Vyhnal jednu z největších novinek v současné době. Podle něj už dnes elektrické pece dokonce umí upéct pizzu v obdobné kvalitě, jako je pizza pečená v peci na dřevo. Za další zajímavou inovaci v oblasti technologie a přípravy pizzy považuje možnost zakoupení mobilní pece, kterou lze nainstalovat do pojízdných karavanů nebo foodtrucků. Díky této alternativě je možné připravovat pizzu i v rámci oblíbených „live cooking show“.
