Co je dnes základem každého gastro provozu? Moderní myčka a kvalitní chemie

Mytí a dezinfekce stolního i provozního nádobí představuje stěžejní součást hygienické bezpečnosti každého stravovacího provozu. Pokud není nádobí kvalitně umyto, hrozí dokonce nebezpečí kontaminace kvasinkami a plísněmi. Pořízení kvalitní myčky provozního i stolního nádobí do kuchyně je nutné nejen z hlediska hygieny, ale také z hlediska ekonomického.

Riziko přichází i ze strany personálu, který může nádobí kontaminovat střevními bakteriemi, streptokoky a stafylokoky. Zdrojem znečištění nádobí tak často bývá samotný mycí úsek, někdy dokonce i samotná myčka. Další nevýhoda ručního mytí nádobí je vysoká spotřeba teplé a studeném vody, chemie a ruční práce. „Provozovatelé velkých kuchyní vnímají kvalitní myčku provozního i stolního nádobí jako velkou investici, v čemž mají pravdu, ale už nevnímají, že relativně nákladná investice má krátkou návratnost a zároveň zvýší hygienickou bezpečnost kuchyňského provozu,“ vysvětluje Jiří Válek, ředitel společnosti Mava.

To jednoznačně potvrzuje i Rudolf Nikolai působící jako šéfkuchař v hotelu Kings Court: „Pokud v podniku uvaříte pět set porcí, není dobrý nápad kupovat to nejlevnější. Ve výsledku budete poddimenzovanou myčku častěji opravovat a budete i používat více chemie. Tím se vám provoz oproti kvalitní a na určený provoz vyhovující myčce velmi prodraží.“

„Máte-li běžný restaurační provoz s výdejem nad 100 jídel denně, vybírejte raději vhodné zařízení v kategorii průběžných myček,“ radí firma RM Gastro. „Model NT100 je designován na koše o rozměru 50 x 50 cm, umístíte do něj snadno sadu talířů o průměru 44 cm, ale třeba i GN 1/1. Myčka disponuje dvěma programy.“ Kdo se prvotní vyšší investice nebojí, může zvolit i pokročilejší modely, jako jsou třeba TT110 nebo TT616. „Ty lze pro úsporu energie objednávat také ve verzi s rekuperační jednotkou, kdy zbytkové teplo ohřívá vodu vstupující do bojleru o 25 °C a snižuje její teplotní gradient o 40 %. Obsluha navíc ocení eliminaci páry, se kterou je nutné počítat při otevření zařízení bez rekuperační jednotky.“

„Pokud ovšem převáží u zákazníka nejistota z prvotní vyšší investice, je možné u některých dodavatelů mycí technologie nalézt i jiné způsoby pořízení myčky např. systém PAY PER WASH,“ říká Luboš Šimunič ze společnosti Winterhalter.

Strojní mytí provozního nádobí

V případě provozního nádobí hovoříme o nádobách a náčiní sloužícím k přípravě surovin, jejich tepelné úpravě, porcování a výdeji. Konkrétně se pak jedná o gastronádoby, pánve, hrnce, krájecí desky, nože, naběračky, vidličky, síta apod. Největším problémem je odstranit z nádobí zapečené zbytky jídel. I v případě, že je užita běžná myčka provozního nádobí, je vždy u nádobí s připáleným zbytkem pokrmu nutné ruční předmytí a potom následné mytí a oplach v běžné myčce. I přesto je možné říci, že užití myčky nádobí po ručním předmytí zajistí kvalitu mytí a hygienický oplach a tím riziko kontaminace jídel vlivem nedostatečného umytí. Na druhé straně je to nejnákladnější způsob mytí provozního nádobí. Na trhu se vyskytuje několik druhů myček, v nichž je možné mýt provozní nádobí. Jiří Válek se domnívá, že jako nejvhodnější se v tomto případě jeví užití granulované myčky.

Běžná myčka pro stolní nádobí použitá pro mytí provozního nádobí

Strojní mytí provozního nádobí v myčce stolního nádobí považuje Válek, hned po jednoduchém ručním mytí, za tu nejméně vhodnou variantu. Provozní nádobí je v tomto případě myto ve stejném zařízení jako nádobí stolní a to poté, co je vlastní mytí druhého ukončeno. „Je v podstatě nákladnější, neboť je nutné ruční předmytí nádobí s obdobnou spotřebou teplé vody, ruční práce a chemie jako u ručního nádobí. Dále je tam část nákladů na amortizaci myčky, náklady na provoz myčky. Další nevýhodou je čas, neboť mytí stolního nádobí probíhá většinou na konci pracovní směny a další mytí provozního nádobí v čase po ukončení směny jsou většinou nad rámec běžné pracovní doby.“
Dalším problémem je samotná konstrukce myček stolního nádobí a jejich technické parametry, které jsou výrazně horší než v případě myček přímo určených k mytí provozního nádobí. „Jedná se především o tvar a rozmístění trysek, tlak vody z čerpadel, velikosti košů pro ukládání nádobí,“ upřesňuje Válek.
Mezi výhody, které přináší mytí v myčce pro stolní nádobí, pak patří především oplach vodou nad 83 °C, který přinese částečnou tepelnou dezinfekci, k níž při ručním oplachu nedochází. Rovněž osychání nádobí po vlastním mytí je rychlejší než v případě mytí ručního.

Specializovaná myčka pro provozní nádobí

Řeší tedy situaci s kvalitou mytí provozního nádobí myčka určená výhradně pro mytí provozního nádobí? Jedná-li se o její běžnou variantu, je problém kvalitního umytí podle pana Válka opět řešen pouze částečně. Ačkoliv nad mytím v běžné myčce pro stolní nádobí jasně vyniká. A to díky speciální konstrukci, velikosti a tvaru koše a rovněž vyššímu tlaku vody. I osychání nádobí po oplachu je rychlejší, navíc specializovaná granulovaná myčka pro provozní nádobí je schopna umýt nádobu bez zaschnutí nebo připáleného pokrmu. Což v gastroprovozu představuje poměrně významný benefit.

Celý článek naleznete v Svět H&G Listopad 2017