Co potřebují cukráři ke své práci? Cukrářské nádobíčko

Cukrařina je náročné řemeslo a v rukou některých cukrářů se přibližuje výtvarnému umění. Šikovný cukrář dokáže z marcipánu, modelovací hmoty, čokolády a glazury vytvořit takřka cokoli, co si jen lidská fantazie dokáže vymyslet, bez kvalitních surovin a pomůcek to ale nejde.

Pláty a korpusy

Schopnost přípravy dortového korpusu patří k základní výbavě každého profesionálního cukráře. Korpusy lze ale nakoupit i hotové – a získat tak hotový základ pro výrobu vlastních dortů. Stejně tak lze nakoupit i hotové piškotové pláty.

Kdo sází na vlastní výrobu korpusů, musí být opatrný především v prvních fázích výroby. Vejce, která jsou základní surovinou k výrobě, je nutné před šleháním nechat odležet při pokojové teplotě, případně (velmi opatrně) lehce ohřát teplým vzduchem.

Něco na potažení

K potahování dortů se používá nejčastěji fondán, který se svou tvárností podobá marcipánu, je ale o poznání levnější. Zatímco u marcipánu jsou základem  loupané, rozdrcené sladké mandle a cukr, v případě fondánu jde o hustý cukrový sirup (rozvar), který se našleháváním a třením mění v cukrářskou potahovací hmotu. Pro potřeby profesionální výroby se kupuje hotový. K nejprodávanějším průmyslově vyráběným potahovacím hmotám patří maďarský fondán K2, který je obohacen i o mandlové aroma. Jde o bílou potahovací hmotu, kterás e dobře modeluje a zároveň ji lze dobře barvit gelovými, tekutými i rozpuštěnými práškovými barvami. Z hmoty se tvarují květy, krajky, figurky, lístky, lemy figurky a mnohé další zdobné prvky, které dobře drží. Vzhled potažené plochy dortu lze snadno pozměnit za pomoci otiskovacích podložek. Jde o plastové fólie s vystouplým dekorem, který se otiskne do modelovací hmoty.

Bez lepidla to nejde

K uchycení různých figurek a dalších ozdobných prvků na dorty slouží jedlá lepidla, jejichž zákaldem je voda a karboxymethylcelulóza. V potravinářství se toto aditivum (s označením E466) používá k zahušťování (např. pudinků) a ke stabilizaci emulzí. Je považována za bezpečnou, v běžných dávkách nevykazuje žádné nežádoucí účinky.

Vyrobit zmrzlinu

K sortimentu cukráren patří i zmrzlina. Pro výrobu klasické hard (kopečkové) zmrzliny se používají výrobníky zmrzliny, v nichž po vložení zmrzlinové směsi dochází k zmražení celé dávky najednou. Po nalití připravené směsi do výrobníku dochází nejprve k pasterizaci, která zajistí likvidaci choroboplodných zárodků, pasterizovaná směs se v případě kombinovaného výrobníku, který zvládá všechny fáze výroby hard zmrzliny, přepustí z pasterizátoru přímo do výrobníků, kde projde šokovým zchlazením – z teploty více než 80°C je během pár minit ochlazena na 4°C. Za neustálého míchání se pak směs ve výrobníku dále zchlazuje. Následuje hnětení zmrzliny, v této fázi se do směsi váže také vzduch, jehož obsah ve směsi může tvořit v závislosti an hnětení od 20 do 40 procent. Následuje fáze srážení, která zajišťuje delší trvanlivost zmrzliny a extrakce. Poté je nutné celou vaničku zmrzliny do šokového zchlazovače, kde se povrch zmrzliny „zatáhne“, což zabrání vzduchu ve zmrzlině vázat na sebe další vlhkost (což by vedlo k tvorbě nežádoucích ledových krystalů ve zmrzlině).

Chladicí a mrazicí vitríny

Většina cukrářských výrobků vyžaduje uchování v chladu – v případě zmrzlin i v mrazu. Doporučuje se dát přednost vitrínám s dvojitým větráním, které zajistí větší stálost teploty uvnitř vitríny. Levné chladicí a mrazicí pultové vitríny často nezvládnou udržet požadovanou teplotu, zvláště tehdy, když se venku začne rtuť na teploměru šplhat přes hranici 25 °C, mají problém „stíhat“ vše uchladit. Pro správnou funkci chladicí vitríny je také důležité její umístění. Teplota okolí totiž provoz vitríny hodně ovlivňuje.