Design na stole prodává

Důraz na design je to, co dnes hýbe trendy v případě toho, na čem jídlo naservírovat, jak prostřít. „Speciálně v těch případech provozů, které jsou uceleným konceptem na nějaké téma,“ vysvětluje Michaela Plesarová, manažerka značky Villeroy & Boch ze společnosti Potten & Pannen – Staněk. „Dále jde o nápad a cílení na kvalitu, trendem je mít vše v jednom tvaru ve stejném dekoru. Porcelán byl, je a vždycky bude trendem, a to hlavně pro svoji nenáročnost na údržbu a dlouhou životnost,“ míní Petra Zajanová, vedoucí propagace a marketingu firmy Český porcelán.

Rovněž se vrací do módy materiály přírodní, to se týká například prostírání, ale i servírování. Zde hrají roli také vlastnosti těchto materiálů. Ať už jsou to jejich antibakteriální vlastnosti, či barevná nebo plošná stálost, jednoduchá údržba, apod. „Co vidím a považuji všeobecně za velice dobrý trend je, že zde vzniká mnoho nových, originálních restaurací, které jsou sami sebou ve své originalitě něčím, co posouvá možnosti gastronomie zase o krok dál a výš,“ dodává Michaela Plesarová.

Bílý porcelán stále vede

Porcelán je vzhledově velmi pohledný materiál, podobně jako sklo nijak senzoricky neovlivňuje nápoje nebo pokrmy, které „nese“, zároveň však snadno přijde k úhoně. V běžných kalkulacích ročního odpisu porcelánu uvádějí majitelé hotelů a restaurací číslo kolem 35 procent, což není málo. Proto by i majitelé hotelů a restaurací měli hledět na to, kde porcelánové nádobí nakupují, zda jejich dodavatel bere v potaz specifika profesionálního gastronomického či hotelového provozu. Hotelový porcelán by měl mít silnější konstrukci, která zajistí vyšší mechanickou odolnost, aby porcelánové nádobí „přežilo i v tom nejexponovanějším profesionálním provozu a sneslo i poměrně tvrdé a neurvalé zacházení.

Jde o keramickou hmotu vzniklou vypálením keramického těsta tvořeného směsí kaolinu, ostřiva a taviva. Na výrobu tvrdého porcelánu se používá směs 50 % kaolinu, 25 % křemene (ostřivo) a 25 % živce (tavivo). Někdy se přidává také křída a mramor. Měkký porcelán má menší podíl kaolinu. Vyrábí se z něj talíře, polévkové mísy, šálky, hrnky, konvice…

V profesionálních podmínkách se nejvíce uplatňuje čisté bílé porcelánové nádobí – bez barev, případně barevných potisků. Ty totiž v podmínkách profesionálního provozu hodně trpí. Nádobí v restauraci projde každý den několikrát myčkou – to může mít na potisky nebo na ne zcela dokonale provedené barvy zničující dopad během poměrně krátké doby.

Zdravotně nezávadné

Z pohledu dekoru zda bílé či dekorované, je pak důležité, zda dekorované výrobky splňují normu zdravotní nezávadnosti a jakým způsobem je dekor aplikován, zda podglazurou, nadglazurou či vtavnou dekorací. „Kvalitu dokládá výrobce certifikáty, které garantují zdravotní nezávadnost. Každý hoteliér či restauratér by tento fakt měl mít na paměti a certifikát při pořizování servisu od prodejce/výrobce požadovat,“ upozorňuje Petra Zajanová. Všeobecně je také známo, že silnostěnný porcelán má vlastnost udržet jídlo či nápoj déle teplé.

Příbory hrají roli

U příborů je to také jejich design, snadná údržba a samozřejmě i cena, co hraje prim. Z hlediska příborů a toho, jak je připravit na stůl, pak může být zajímavým tipem tzv. kapsička na příbory. Ta nejen že poskytne příboru hygienickou ochranu, ale také ji můžete využít jako reklamní prostor.

„Můžete si vybrat z 35 druhů  předpřipravených návrhů z naší kolekce standard. Logo vaší firmy může být natištěné na přední i zadní straně, ideální jako reklamní prostor. Při návrhu potisku kapsiček na příbory, můžete uplatnit vaší kreativitu, například doporučenou nabídkou či otevírací dobou,“ říká Monika Škorpilová, obchodní manažerka firmy EuroPochette.
„Další možností, kde si určitě můžeme pohrát s designem při servírování, jsou slavnostní tabule nebo cateringy. Pokud je majitel restaurace kreativní a nápaditý, není podmínkou jít do drahé, luxusní restaurace, abyste dostali hezky a netradičně naservírovaný pokrm. I návštěva pivnice může být gastronomickým zážitkem, dobré pivo, něco malého k zakousnutí z kvalitních a chutných surovin a samozřejmě vkusně naservírováno,“ říká Plesarová.

Menu především

Servis se podřizuje menu, to je trend, stoprocentně to platí u servírování jídla, design servisu by neměl přebít design jídla. „Z mé vlastní praxe je to většinou tak, že spolu s majitelem restaurace a šéf kuchařem podřizujeme servis již připravenému menu. Před tím, než si kdokoliv otevře nový prostor či rekonstruuje starší, by si měl ujasnit přesný koncept toho, jak by vše mělo vypadat, ale i fungovat a to do detailu. Protože detail je nakonec to, co rozhoduje o úspěchu či neúspěchu daného konceptu,“ míní Plesarová.
Z opačného úhlu pohledu jsou tu provozy typu vývařoven, pivnic či rychlých občerstvení využívající úplně jiné koncepty. Je to hlavně z důvodu nákladů/výnosů. Proto výběr kvalitních věcí v tomto segmentu spíše nehledejme. I když na druhou stranu podle Michaely Plesarové současné velké korporace, podnikající v této sféře, již také začínají využívat produktů střední i vyšší kvality nádobí.

Dále čtěte ve Svět Horeca prosinec 2017