Dva slavní kuchaři odpovídají na stejné otázky. Jak se liší jejich názory? KOUREK VS. BÝČEK
Podzim se v kuchyni nese ve znamení hub a zvěřiny. Vyzpovídali jsme přední české kuchaře a zeptali se jich na jejich tipy, triky a rady. Tomáš Kourek je Executive Chef v Aquapalace Praha a člen představenstva Asociace Kuchařů a Cukrářů ČR. Pavel Býček je head-chef v pražské restauraci Alcron.
Jaký druh hub se v gastronomii užívá nejčastěji a proč?
Tomáš Kourek:
Nejvíce využívanou houbou v gastronomii je bezesporu žampion. Má všestranné využití, je dostupný čerstvý celoročně a je za velice příznivou cenu oproti ostatním druhům hub.
Pavel Býček:
Určitě žampion. Mimo žampion se častou používají čerstvé lišky, případně různé druhy hlívy.
Jak správně vařit z hub?
Tomáš Kourek:
Při používání hub v kuchyni je podle mého názoru třeba mít na paměti dvě základní pravidla. A to, že houby jsou velice těžké do žaludku, a tudíž těžce stravitelné, a že každý druh houby má trochu jinou strukturu a specifikace a musíme přemýšlet, jakou metodou je zpracovat.
Pavel Býček:
Ideálně jednoduše. Sezóna podzimních hub je krátká, a pokud máme k dispozici tak exkluzivní surovinu jako čerstvé lesní houby, není třeba složitých úprav.
Čím jsou houby chuťově typické a jak poznáme, že jsou dobře připravené?
Tomáš Kourek:
Houby mají svou typicky zemitou, plnou a hutnou chuť. Dobře připravené houby poznáme podle toho, že nejsou ani příliš tuhé, ale ani příliš rozvařené a měkké. Také je důležité houby dobře očistit a zbavit prachu, písku, atp. Nedostatečné očištění poznáme už při prvním soustu, kdy nám mezi zuby začne nepříjemně skřípat písek.
Pavel Býček:
Při úpravě by měly zůstat šťavnaté a nevysušené, také by měla vyznít jejich přirozená chuť.
Jaká jídla se z nich dají vařit?
Tomáš Kourek:
Houby se dají upravit celou řadou způsobů. Dají se dusit, péct, smažit, opékat, grilovat, zavařovat a některé se konzumují i syrové – například kousek syrového natenko nakrájeného žampionu nebo shitake v pokrmu dokáže zesílit umami chuť.
Pavel Býček:
Variant je nepřeberné množství, od míchaných vajíček, přes různé druhy ragů až po omáčky nebo pyré, dobře se dají i konfitovat.
Aha!
Umami je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní). Specifický chuťový receptor pro umami taste-mGluR4 byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli (glutamáty).
Jaké koření se k nim hodí?
Tomáš Kourek:
Já všeobecně nejsem zastáncem kořenících směsí na cokoliv. K houbám se dobře hodí některé jedno druhové koření jako například kmín, nebo majoránka. Já je velice rád kombinuji například s čerstvými bylinami, jako je tymián, šalvěj, čerstvý bobkový list, jalovec a pak samozřejmě cibule, šalotka a v neposlední řadě česnek. Některé druhy jsou lahodné s trochou šafránu, jiné třeba se zázvorem.
Pavel Býček:
Při přípravě čerstvých hub volím vždy jen lehké přísady – trocha česneku, šalotky, případně různé druhy bylin a bílé víno. Taky dobře funguje hrubozrnná hořčice.
Co by se s nimi rozhodně dělat nemělo a co se k nim rozhodně nehodí?
Tomáš Kourek:
Houby by se rozhodně neměly omývat vodou a pak uchovávat. Mají tendenci nasávat velké množství vlhkosti a pak se rychle kazí. Také bychom měli čerstvé houby zpracovat co nejdříve, nejdéle do několika dní.
Pavel Býček:
K houbám se podle mého názoru moc nehodí sladké koření typu vanilka, skořice a podobné experimenty. Také se nehodí na přípravu sladkých jídel. Toto spojení je dost nešťastné a kuchař by neměl zacházet se svojí kreativitou do úplných extrémů.
Na co si dávat v souvislosti s přípravou hub pozor?
Tomáš Kourek:
Při přípravě hub si musíme dát velký pozor hlavně na to, jestli, a to hlavně při samosběru, houby dobře známe, jestli jsou opravdu jedlé a nejedovaté. Také se musíme ujistit, že jsou houby zdravé, neobsahují parazity, nebo nejsou červavé a v neposlední řadě, jestli už nezačínají plesnivět, nebo zahnívat. Takovou houbu bychom neměli okrajovat, ale rovnou celou vyhodit, protože plísňové zárodky jsou už nejen na viditelném místě, ale pravděpodobně napadly celou houbu.
Pavel Býček:
Pokud máme čerstvé lesní houby, tak především, aby byly jedné (úsměv).
Jaké profi náčiní, nádobí a přístroje je potřeba ke kvalitní přípravě hub?
Tomáš Kourek:
Pro kvalitní přípravu hub nejde o to, jaké přístroje použijeme. Nemusíme shánět žádné drahé, ani speciální technologie a náčiní. Jde spíše o to, JAK je zpracujeme a připravíme než v čem. Takže běžné nádobí úplně postačí.
Pavel Býček:
Pánvička a sporák. Netřeba nic speciálního.
Oblíbený recept?
Tomáš Kourek:
Nemám vyloženě vybraný jeden recept z hub, a hodně záleží, jaký druh a v jaké kvalitě a velikosti zrovna mám. Rád si pochutnám na smažených bedlách, stejně tak jako na hříbkové omáčce, klasické smaženici, nebo třeba nakládaných hříbcích, jak jinak než od maminky. Miluji letní lanýže v risottu, nebo houbovo ledvinkové ragů, když připravuji zvěřinu. Takových receptů mám rád spoustu.
Pavel Býček:
Nejraději mám asi klasickou smaženici s houbami (úsměv).
Dále čtěte v našem listopadovém čísle Svět H&G 2017
