Instantní pomocníci v rukou profesionálů

Vaření z instantních surovin není vnímáno jako vrchol gastronomie. I v profesionálních kuchyních však mají instantní pokrmy a další tolik proklínaní pomocníci (jako je třeba obyčejný kečup) svoje místo. Jen je třeba to správně uchopit.

Instantní polévky, u kterých stačí jen předpřipravenou dehydrovanou směs zalít horkou vodou a jíst, mají v oblibě především v kategorii „mladých a neklidných“ – jako jsou vysokoškolští studenti bydlící mimo „rodičovský servis“ na kolejích. V rodinách stále převažuje preference domácího vaření – to se týká i polévek a omáček. Nicméně právě u polévek to neplatí tak úplně. Mnohé domácnosti si oblíbily dehydrované polévky – ne ty „do kelímku, ale ty, které přece jen žádají o trochu více vaření – jako předpřipravený základ, který se pak dále „vylepší“ domácími přísadami – čerstvou zeleninou, přidáním masa. K větší oblibě předpřipravených polévek přispívá jejich zvyšující se kvalita, stále poctivější chuť, které výrobci navíc stále častěji dosahují bez přidávání glutamátu – instantní polévky jsou pak spotřebiteli vnímány jako zdravější.

Polévka z pytlíku – zkáza gastronomie?

Neplatí to jen pro domácnosti. Nesnesitelné lehkosti polotovarů podléhá i oblast profesionální gastronomie. I tady se často vaří „z prášku“. A netýká se to jen rychlých občerstvení na koupalištích a podobných podniků, kde by člověk ani nic jiného nepředpokládal. Polévky a omáčky „z pytlíku“ nejsou žádné tabu ani v podnicích, které se honosí „domácí kuchyní“ a není jim zapovězena ani nejvyšší gastronomie. I tady si často pomáhají polotovary. Ty, které jsou určeny pro použití v profesionálních kuchyních, jsou však přece jen „jiná liga“, než klasické polévky „v prášku“. Byť jsou v posledních letech pod palbou kritiky, jejich složení se nedá nic vytknout. Je otázkou, zda ohřátí polotovaru je tím, co by měl v kuchyni předvádět profesionální kuchař, pro určité typy podniku však může být jediným způsobem, jak dopřát zákazníkům jídlo ve slušné kvalitě.

Zastánci používání konveniencí také tyto pomocníky při vaření hájí s tím, že ve skutečnosti mohou moderní gastronomii naopak povznést – pokud se kuchaři nenechají unést jen snadností přípravy (stačí ohřát a už se může servírovat) a ušetření čas, který nemusí trávit dlouhým vařením základní suroviny, využijí k tomu, aby uplatnili svou kreativitu při „vylepšování“ a dozdobení hotového pokrmu.

Stejně tak je lepší využít instantní bujon (ten pro profíky, ne soli a glutamátů plnou verzi pro „amatéry“), než ošidit pokrm tím, že místo poctivého vývaru přiléváme například do základu omáčky vodu. Protože vývar nebylo z čeho udělat a nebyl čas ho poctivě nechat tři hodinky táhnout.

Instantní se nerovná chemický

Co je „v prášku“ navíc nutně nemusí být plné chemie. Při výrobě instantních polotovarů se využívá proces dehydratace jednotlivých ingrediencí – česky řečeno, sušení. Tuto metodu lidé využívali ke konzervaci potravin už od pradávna a je naprosto přirozená. Přídavek vody pak jednoduše vrátí potravinu do jejího původního stavu. Metoda je to k potravinám velmi šetrná – například zelenina si při správném sušení uchovává většinu svých výživových hodnot. A je natolik účinná, že není nutné přidávat další konzervanty. Na což už přicházejí i výrobci instantních potravin.

Ti se snaží napravit pošramocenou pověst konveniencím (mezi něž patří kromě hotových bujonů či „jídel v prášku“ třeba i předsmažené hranolky), které v poslední době získaly image nepřítele a nepřípustné „chemie“ v kuchyni.

Více se dočtete v tištěné či online verzi.