Jak originálně zařídit a postavit bar?

Jak vybudovat a zařídit nový bar tak, aby byl úspěšný? Odpověď na tuhle otázku by vydala na celou knihu. Magazínový článek nemůže mít ambici poskytnout kompletní manuál, přinést závan inspirace ale snad dokáže. „Univerzální řešení v tomto případě neexistují. A kdo tvrdí že ano, je lhář,“ říká Jan Vlachynský. Ten se svými společníky dokázal uvést do života populární brněnské podniky Bar, který neexistuje a Super Panda Circus (třetí s názvem Čtyři pokoje je na cestě) a stal se tak jednou z osobností gastronomické revoluce, kterou Brno prožívá.

Lidé často mívají romantické představy o tom, že si otevřou podnik a všechno bude super šlapat. Jenže v reálu pak přichází rozčarování a neúspěch. Co by potenciální majitel měl umět a uvědomovat si, aby své sny naplnil?

Spoustu věcí. Ano, hodně lidí ty romantické představy má, to je problém. Musejí si především uvědomit, že povedou firmu. Takže potřebují mít schopnosti leadershipu,vedení a motivování. Na všechno ostatní si najdete lidi, kteří to zvládnou.

Jsou potřeba zkušenosti z gastronomie?

Kdybych řekl, že ano, tak půjdu sám proti sobě, protože jsem žádné neměl. A myslím si, že je to tak dokonce lepší. Co si budeme nalhávat, spoustu podniků u nás vlastní podnikatelé mající mylné představy

o tomto oboru. O tom, jak přistupovat k ostatním, co prodávat, jak to prodávat,jak designovat prostory… Takže z té masy gastronomických zařízení jich většina stojí za velké kulové. Pak existuje pár lidí, kteří to zvládnou vzít za správný konec, no a ti vítězí. Výhodou jsou tedy zkušenosti z podniků, kde vedoucí pracovníci a majitelé mají všech pět pohromadě a dokáží zaměstnancům něco předat.

Ještě než se člověk pustí do fyzického zařizování baru, neměl by mít nějaký koncept, tedy ucelenou představu o jeho celkovém fungování a vzezření?

Je to ta první a poslední věc, kterou musí řešit. Důležité je si uvědomit, že nikdy neexistuje nějaké univerzální řešení. Spousta lidí z gastra se tváří, že něco má nějak bez pardonu být. To není pravda.

Výsledný podnik může vypadat stokrát jinak, a bude stokrát fungovat, nebo taky stokrát fungovat nebude. Pokládejte proto sami sobě obrovské množství otázek, a dokud na všechny nenaleznete odpověď,

neměli byste se pouštět do ničeho dalšího. Co chci mým podnikem vyjadřovat? Proč to vlastně dělám? Pro koho? Jakým způsobem budu hostům měnit jejich životy? A taky lidem, kteří tam budou pracovat? Sobě? Pokud nad podnikem neuvažuji v takto významných rovinách, nebude nikdy dobrý. Jestli chci postavit

něco, kam lidi prostě jen zajdou na pivo nebo na panáka, můžu to zrovna ze startu zabalit. Takových míst je hromada.

Jestliže tedy máme koncept a prostor, obrátíme se na architekta.

Nejdřív si vše přesně promyslete a nakreslete. Určete si, kterými místy se budou pohybovat zaměstnanci a hosté, pro co kam budou chodit, jak budou vypadat předměty, jež ponesou v rukou. Podle toho se prostor musí namodelovat. Architekt pak řekne, že si to sice představujete hezky, ale takhle to z nějakých

důvodů určitě fungovat nebude. A třeba vaši ideu přetvoří v něco, co by vás nenapadlo. Jestli prostor uspořádáte špatně, lidi se v něm nebudou cítit dobře. A to už ničím nespravíte. Ani pohostinností, ani

širokou nabídkou. Hlavně všechny záležitosti s architektem řešte aktivně. Musí v tom být kooperace, takový názorový ping-pong. Řešte každý kousíček vznikajícího podniku, ať mezi skvělými místy pro

hosty nejsou žádná špatná.

Pojďme si říct něco praktičtějšího k samotnému zařizování. Jak se shání nábytek do baru? Existují specializované velkoobchody, zakázková výroba? Nebo stačí zajít do známého švédského řetězce?

Samozřejmě existuje velké množství firem a velkoobchodů, kde seženete všechno možné. Mně se jako lepší varianta jeví nechat si nábytek vyrobit na míru, je to však trochu ošemetné. Hotový předmět totiž nevidíte předem a může být náročné si uhlídat, aby vše dopadlo, jak má. Sériová výroba – proč ne. Ale musí být heavy duty. Chatrná židlička pravděpodobně nevydrží onu zátěž, kdy se na ní deset hodin denně houpají opilí

lidé. Za měsíc bude v žalostném stavu. V dnešní otevřené Evropě naštěstí můžete vyrazit na nákupy do Německa nebo Francie a vyhnout se tak našemu omezenému trhu.

A co samotný barový pult?

My jsme nechali jednotlivé části vyrobit a pak na místě smontovat. Promyslete si dopředu rozměry barové desky a přizpůsobte je svým požadavkům. Mají hosté u baru sedět, nebo stát? Jíst, či pouze pít? Má bar působit masivně a nepřístupně? Kolik prostoru před nohama chcete lidem poskytnout? Pokud jste si

někam vyšli a dobře se vám tam sedí, neváhejte a prostě si bar změřte.

Dá se vysledovat nějaký aktuální trend?

To je hloupost. Jestli se chystáte zopakovat, co teď momentálně letí, stihne to před vámi udělat dalších deset lidí a ono už to potom nebude tak zajímavé. Podívejte, co se stalo s moderními pivnicemi a kolik z nich bojuje o to, aby tam chodili lidi. Přiznávám ale, že je vhodné vyrazit se podívat na trendy, které k nám ještě

nepřišly, do měst, kde vznikají. Londýn, New York, Berlín, Singapur, Sydney… Ale možná jen stačí pravidelně číst články britských a amerických gastro webů. Druhá věc je odhadnout, jestli je trend

přenositelný do našich podmínek.

Každopádně se to některým daří.

Jsou takoví. Třeba Tomáš Čupr. Jeho Slevomat je okopírovaný Groupon, který velmi dobře fungoval v Americe. To samé DámeJídlo.cz. Nevymýšlí absolutně nic nového, jsou to kopie projektů, které už někde fungují. A jak známo, kopie nikdy není tak dobrá jako originál. Mě víc baví, když podnikatelé tyhle věci šijí na míru místnímu trhu a dokáží pochopit lidi, kteří tady žijí. Spíše než kopírovat samotné trendy se snažím přijít s něčím, o čem jsem přesvědčený, že bude lidi z nějakých konkrétních důvodů, jež umím pojmenovat, bavit.

Platí přímá úměra kvality a ceny?

Většinou ano, často však platíte i za módu. Šejkr od jedné designové firmy stojí několik tisíc korun. Neříkám, že to není v pohodě nádobí. Jen se dá sehnat stejně kvalitní za polovic – bez toho nápisu.

Pokud neprovozujete bar v pětihvězdičkovém hotelu, upřednostněte raději funkčnost před designem.

Design zato bude mnohem víc rozhodující při výběru skla?

Někdo do svého konceptu potřebuje čistý křišťál, jiný zlaté kalichy. To už se ale bavíme o samotném nápojovém menu,protože sklenice je součástí drinku, stejně jako talířek je součástí pokrmu. Věřte

nebo ne, sklo ovlivňuje chuťový vjem i celkový dojem z pití natolik, že drinky prostě chutnají v různých sklenicích jinak. Proto třeba Riedel nabízí ke každému druhu vína jinou sklenici. Kdybych se tedy rozhodl vytvořit wine bar s nejlepšími světovými víny, mělo by smysl investovat několik stokorun do každé sklenice

a mít jich k dispozici opravdu pestrou paletu. Nebo jsem se naopak rozhodl pro koncept baru, v němž z nějakých důvodů na použitém typu skla nezáleží, a budu mít na všechno jednu univerzální sklenici.

V obou případech ale musíte vybrat takové sklo, které vydrží zacházení vašich zákazníků.

Jak se v začínajícím baru vypořádat s nabídkou kávy? Mluví se teď hodně o kapslích, podle některých názorů ale do top baru nepatří.

Většina majitelů si bude pravděpodobně vybírat mezi espressem a filtrovanou kávou. Obecně vzato, člověk večer v koktejlových barech očekává spíše nějaké rychlé espresso na probuzení než šálek filtru.

A co čaj? Využívají bary jeho ohromného potenciálu?

Vrátím se ještě stručně ke kávě. Pokud je bohužel častým zvykem dneška, že v restauracích, kde platíte za jídlo tisíce, dostanete nějakou hnusnou italskou přepraženou směs z kávovaru, s nímž neumí v podniku nikdo pořádně zacházet, tak u čaje je to ještě tisíckrát horší! Přitom připravit poctivý čaj tak, aby nebyl přelouhovaný nebo nedolouhovaný, to není žádné kosmické inženýrství. Když před vás někdo švihne tácek s pytlíkovým čajem a sklenicí horké vody, máte právo přemýšlet nad tím, proč náklady restauratéra na tuhle akci činí dvě koruny a vy jich zaplatíte třicet.

Pro koktejlový bar je naprosto zásadní položkou led. Je lepší ručně sekaný, nebo ten z výrobníku?

Je to obrovská kapitola, led je stejně důležitý jako složení drinku a kvalita použitých surovin. V jednom z našich podniků kostky vůbec nepoužíváme a sekaný led používáme nejen v servisu, ale i při přípravě

drinku. Věříme, že ovlivnění chuti je značné, proto v jednotlivých drincích používáme různé velikosti a tvary ledu. Jinak za mě nejlepším výrobníkem ledu je japonský Hoshizaki, z něj padají téměř dokonalé kostky. Však taky stojí klidně i čtvrt milionu korun.

Extra levné výrobníky tedy nebrat?

Ony dávají led, který hrozně rychle taje. Chudáci barmani pak ani nemůžou nápoj dlouho šejkrovat, protože by se jim i za tu chvilku v nežádoucí míře naředil. Do drinků je kvalitní led prostě základ. Jestli ho ale plánujete házet maximálně do sklenice vody nebo koly, klidně si ho vyrábějte v plastových formičkách v mrazáku. Česko je jednou z mála zemí, kde je v podnicích normální nemít led. Asi kvůli počasí, které to donedávna umožňovalo.

Léta ale začínají být více horká a led se v celé gastronomii určitě stane velkým tématem. Zatím na to nejsme připraveni. A ne že by se nedal dobrý výrobník sehnat, ale když přijdete do velkoobchodu, tak první, co vám nabídnou, je nějaký šílený šmejd.

Máte nějaká doporučení ohledně pokladních systémů?

V kavárničce s pěti položkami a relativně klidným provozem vám bohatě postačí nějaký tabletový systém. Ale v busy baru, kde na pokladně operuje velký počet lidí, tam už to musí šlapat jako hodinky. Čím bude systém rychlejší, přizpůsobitelnější a multifunkčnější, tím bude i dražší. Ten náš stál tolik jako velmi

lehce ojetý Mercedes. Ale v těžkých chvílích nás podrží. Každopádně doporučuji něco s nonstop podporou. Ve chvíli, kdy se v pátek večer něco pokazí a vy nemáte 24hodinovou podporu minimálně na telefonu, jste v háji a můžete zavřít.