Jak zkrotit gastroodpad ve 21. století

Dříve nevyhazovaly zbytky z kuchyně ani bohaté selky, protože je zkrmovaly domácímu zvířectvu. Dnes nám gastroodpad namísto toho připravuje perné chvilky. Zeptali jsme se na váš názor a odborníci se podělili o novinky i praktické zkušenosti.

Problematika gastroodpadu je ukázkovým příkladem, jak ze suroviny učinit problém. Kolektivizace zemědělství po druhé světové válce u nás signalizovala první nesnáze. Po tepelné úpravě se však zbytky z vývařoven i nadále zkrmovaly. Až poměrně nedávné změny ve výrobě a dovozu potravin je degradovaly na odpad.

Jak se kuchyňské zbytky staly odpadem

Jak naznačil veterinář a bývalý ředitel asanačního podniku na Českobudějovicku Josef Formánek, souviselo vyloučení zbytků ze zkrmování oficiálně s  nemocí šílených krav. Kontroverzní legislativa byla opodstatňována takzvanou předběžnou opatrností, která měla zabránit dalším epidemiím. „Nám se však zdálo, že tento zákaz ve skutečnosti prospěl hlavně výrobě a obchodu se sójou, která se pěstuje ve velkém na místě vykácených deštných pralesů,“ vyjádřil svůj dojem dnes již penzionovaný odborník. Ať už zákaz zkrmování prospěl komukoli, musí dnes producenti gastroodpadu dodržovat velice přísná pravidla při jeho likvidaci.

Názor a praxe – restaurace Budvarka v Českých Budějovicích

Podle slov šéfkuchaře Roberta Černovského se snaží v restauraci pivovaru Budvar gastroodpadu co nejvíce předcházet. Především tam vaří taková jídla, která zákazníci chtějí. „Samozřejmě, že nám i tak zbývají kosti, někdy i kousky masa, pro které si pak jezdí kafilérie,“ upřesnil. „Zdá se mi však, že zákony vymýšlí lidé, kteří s gastroprovozem nemají zkušenosti. Mám kuchařskou praxi ze zahraničí, kde také platí nějaká pravidla, nicméně si tam ošetřený kuchyňský odpad normálně odebírají zemědělci,“ sdělil svůj názor na domácí legislativu. Jak dále uvedl, osobně by uvítal zrušení zákazu zkrmování. „Vyrůstal jsem na venkově a zbytky jídla jsme živili prase. Gastroodpad byl pro zvířata určitě lepší než granule napíchané éčky,“ netají se svým postojem šéfkuchař z Budvaru. Závěrem upozornil rovněž na komplikace se skladováním: „Jako velký podnik se řídíme danými předpisy a máme na zbytky samostatnou lednici, ale menší restaurace si těžko vyčlení extra místnost. To je problém číslo jedna. Pak není divu, že někde vyhazují gastroodpad do komunálu.“

Názor a praxe – školní jídelna v Novosedlech nad Nežárkou

Školní jídelny jsou nucené vařit podle norem, nikoli podle přání malých strávníků. „Spotřební koš je samý hrách a čočka, přitom děti nejsou na luštěniny z domova moc zvyklé,“ vysvětlila situaci kuchařka Ludmila Doktorová. Dokud se mohla dětem častěji servírovat rajská nebo svíčková, nebýval podle ní takový problém s dojídáním. „Naštěstí u nás dětem chutná i teď, ale je to složitější. Zbytky z kuchyně pak skladujeme v barelu, který nám vyváží specializovaná firma,“ dodala k praktickým opatřením v Novosedlech na jihu Čech.

Redukci gastroodpadu umožňuje bioodpad a mobilní aplikace

Restaurace a jídelny, které disponují dostatečně velkou venkovní zahradou, mohou snížit celkový objem svého gastroodpadu tím, že z něj vyřadí bioodpad. Tím se rozumí slupky z brambor, zeleniny a ovoce, které pak mohou kompostovat v tradičním zahradním kompostéru.

Řešení problému s vyhazováním nadbytečných porcí nabízí speciální mobilní aplikace. První on-line projekty na záchranu hotových pokrmů už fungují v našich velkoměstech. Přes Nesnězeno.cz, AAHI, Jídlov.cz nebo Dojezme.cz mohou restaurace, bistra, ale také pekárny a obchody vyprodat zbylé jídlo ve slevě a vyhnout se tak jeho likvidaci jako gastroodpadu. Ne vždy se podaří uvařit přesně tolik, kolik strávníci sní.

Inovaci přináší elektro kompostéry

Speciální kompostovací stroje od Group4Solutions pro gastronomické provozy se podle vyjádření manažera společnosti Dana Sunday vyznačují jednoduchou údržbou a bezporuchovým provozem. Takové zařízení dokáže zpracovat až pět tisíc kilogramů kuchyňských zbytků denně. Poradí si i s masem, vejci a kostmi. Jen opravdu velké kosti je nutné předem nadrtit.

„Patentované zařízení má tichý a hygienicky naprosto čistý chod bez patogenů a zápachu. Během 24 hodin zredukuje obsah gastroodpadu o 90 procent a přemění jej na organické hnojivo, které se pak vyprazdňuje jednou za 10 až 14 dní,“ shrnul fungování Dan Sunday.

Elektro kompostér – velikost, cena, životnost a návratnost

Vhodná velikost zařízení na redukci a kompostování gastroodpadu se logicky stanovuje podle obvyklého množství zbytků. „Malé kompostéry na zpracování maximálně šesti kilogramů zbytků denně mohou být umístěny přímo v provozu co nejblíže kuchyně. Pro větší zařízení je nutné vždy najít praktické místo,“ informoval expert z Group4Solutions. Kompostéry této společnosti jsou vyráběny z vysoce odolných materiálů s garantovanou životností od 10 do 15 let. Podle velikosti stroje se může jednat o investici od několika desítek tisíc až po statisíce korun.

Fot a text: Svět H&G