Klasické vaření v moderním pojetí

Pokud má restauratér jasně danou vizi, pak není složité vytvořit kuchyni, kterou hrdě nazýváme laboratoří. Vše záleží samozřejmě na finančním rozpočtu. „Za posledních dvacet let se technologie vaření změnila především v používání šetrných úprav pokrmů ať už za použití konvektomatu, hold-o-matu či sous vide,“ říká mistr v oboru. Na téma posledních trendů v technice profesionální kuchyně jsme zpovídali Zdeňka Šorsáka, šéfkuchaře proslulé rakovnické restaurace Šalanda.

Často se hovoří o představě, kterou musí restauratér mít, než začne vybavovat kuchyni. Je důležité mít vizi? A je složité ji naplnit?

Aby restauratér mohl vůbec začít s provozem, musí vědět, kterým směrem se bude ubírat jeho restaurace. Zda chce dělat českou kuchyni nebo se bude držet moderních trendů, zda bude střídat různé druhy kuchyní, tepelných úprav, dělat vegetariánská menu, veganskou kuchyni či v neposlední řadě takzvanou RAW kuchyni. Na tom všem závisí vybavenost podniku. Pokud má restauratér jasně danou vizi, pak není složité vytvořit kuchyni, kterou hrdě nazýváme „laboratoří.“ Vše záleží samozřejmě na finančním rozpočtu.

Jak důležité je rozmístění a rozvržení kuchyně. Je zásadní pohyb zaměstnanců a materiálu?

Rozdělení a rozmístění daných sekcí v kuchyni je pro veškerý personál zásadní! Vždy je důležité, aby kuchař a pomocný personál měli vše po ruce a na správném místě. Z praxe už vím, že je samozřejmě v kuchyni vždy co zlepšovat a jen provoz prověří, zda se při realizaci přemýšlelo. Každému majiteli či provozovateli restauračního zařízení bych doporučil zařizování kuchyně vždy konzultovat s šéfkuchařem a vlastně i s celým personálem.

Jak se technologie vaření změnila za posledních deset či dvacet let?

Za posledních dvacet let se technologie vaření změnila především v používání šetrných úprav pokrmů ať už za použití konvektomatu, hold-o-matu či sous vide. Díky používání vakuovacího přístroje se do pokrmů dostane více chuti při marinování do bylinek či koření. Následná příprava již připravených porcí masa, zeleniny nebo ovoce je pak samozřejmě ku prospěchu hosta. A to jak v otázce chuti, tak v kvalitě a vytříbenosti daných pokrmů. Druhou, negativní, stránkou k tomuto tématu je cena všech již zmiňovaných technologií. Kvalita se samozřejmě promítne do ceny výsledných pokrmů a je na zvážení dané klientely, zda je spokojená s daným podnikem a zda má informace o zmíněných postupech v dané restauraci.

Multifunkční zařízení. Je možné se bez nich v dnešní kuchyni obejít?

Pokud bychom se bavili o multifunkční varné technologii, jde samozřejmě o velmi praktickou a výkonnou mašinu, která umí péct, smažit, dusit atd. To vše za přesně řiditelné teploty. Pro mě a naši kuchyň je to ovšem příliš rozměrná záležitost. Na druhou stranu, pokud budu mít možnost znovu zařizovat a vybavovat restaurační kuchyň, zařadil bych rozhodně tuto technologii do projektu. V dnešní době existuje velká řada výrobců těchto přístrojů a je na každém podniku, aby si vybral to pravé, co potřebuje do svého projektu. Z důvodu vysoké pořizovací ceny však určitě stojí za to promyslet, zda tuto technologii využije v plném rozsahu jeho možností.

Více se dočtete v tištěné či online verzi