Mléčné výrobky pro profíky

Bez mléka, respektive mléčných výrobků si asi málokterý kuchař dokáže představit svou profesi. I zde však platí, že kvalita a složení produktů, které trh orientovaný na gastro segment nabízí, se různí. Je dobré vědět, co se zaměřit.

Food service produkty obecně, tedy i ty mléčné, jsou ve větší míře uzpůsobeny pro snadnější použití v gastroprovozech. Toto přizpůsobení se týká nejenom velikostí balení – buď velkoobjemové nebo naopak jednoporcové, nebo samotným produktem, kdy je zaručena rychlá příprava či specifické funkční vlastnosti v pokrmech, pro které jsou používány. Je to například nízká evaporační rychlost u smetan na vaření či hygienická příprava produktu – například nakládané sýry.

Podle čeho vybírat

Gastroprovozovatel musí brát do úvahy nejen názor kuchaře, ale i finálních zákazníků a prosazovat soulad těchto požadavků. Ideální je, když je s produktem spokojen ten, kdo s ním pracuje a ten, kdo ho konzumuje. „Nejvíce se zaměřujeme na tzv produkty tzv. „user friendly“. To znamená, že kuchařům se snažíme co nejvíce zjednodušit vlastní přípravu pokrmu. A samozřejmostí je stálá kvalita a chuť výrobku, rychlá komunikace s dodavatelem, osvědčený výrobce a tradiční značka výrobku,“ říká Jana Murčová, Group Brand Manager Savencia Fromage & Dairy.

„Kritéria výběru dodavatelů jsou u jednotlivých provozoven různá. Určitě sledujeme rostoucí zájem o kvalitní servis a jistotu dodávek, stejně jako o rozumný poměr ceny a kvality,“ vysvětluje Kristýna Pecinová, manažerka marketingu Mlékárny Hlinsko, a současně dodává: „Na trhu je však stále i nezanedbatelná skupina odběratelů, která je silně orientovaná na cenu, a díky tomu není loajální k jedné značce, ale nakupuje podle aktuální letákové nabídky.“

Jedním ze zásadních trendů, kterých si v moderní gastronomii lze všimnout, je pak stále častější vyhledávání čerstvých produktů a produktů bez přídavku rostlinného tuku. „Pod označením mléčný výrobek se může prodávat pouze takový, jehož nejméně polovinu hmotnosti tvoří mléko. „V sýrovém výrobku musí alespoň polovinu hmotnosti tvořit sýr a v jogurtovém jogurt, uvádí Milan Andrýsek z AM Food Service dodavatel výrobků Granolo Group.

Tipy pro profesionály

Například smetany, které nabízí společnost Mlékárna Hlinsko pod značkou Tatra Professional jsou postaveny výhradně na živočišném tuku a nabízíme je o objemu 1 litr a v tučnostech 12, 28, 31 a 35 %. Tatra smetana o tučnosti 12 % vyniká oproti jiným konkurenčním výrobkům hustější konzistencí. Tatra smetany vyšších tučností (31 a 35 %) zaručí špičkový dlouhotrvající nášleh.

V případě mléčných produktů pro gastro provozy nemusí jít jen o samotná mléka či smetany. „Máme například Hermelín na gril, který je už dopředu obalen kořením a stačí ho jen umístit na grilovací plochu. Obdobně u obalovaných sýrových specialit máme nízkonasákavou strouhanku, která je vhodná i pro přípravu v konvektomatu, navíc bez použití dodatečného oleje. Máme samozřejmě i výrobky bez laktózové (Milchmeister Camembert porce), bez éčkové (například všechny předsmažené sýry), i ty, které vyhovují pamlskové vyhlášce (Apetito Béďa pařená sýrová tyčinka). Ve vývoji se tudíž zaměřujeme na oblast usnadnění vlastní přípravy pokrmů, dále chystáme nové produkty v oblasti snackingu-jednoporcovek,“ uvádí Jana Murčová.

„U nás si můžete vybrat mléko v UHT balení, jogurty rozmanitých příchutí, sýry a různé druhy dezertů. Nesmíme opomenout, že Granarolo vyrábí také výrobky se sníženým obsahem laktozy (například Accadì Granarolo mléko je dietní výrobek se sníženým obsahem laktózy <0,01%). Laktoza, která některým způsobuje obtížnosti trávení, je zde rozdělena do jeho dvou jednoduchých cukrů a je tak