Oleje a tuky jsou stavební kámen vaření

Použití konkrétního tuku nebo oleje může zcela zásadně ovlivnit výslednou chuť, a to jak pozitivně, tak negativně. Je například známé, že pokud použijete nesprávný tuk na smažení nebo fritování, výsledkem nejspíše neoslníte. Další užitečné informace týkající se olejů a tuků přinášíme ve spolupráci s odborníky.

Při výběru oleje nebo tuku je třeba vždy přihlížet k účelu, pro který bude daný olej nebo tuk používán. Zjednodušeně lze říci, že 100% univerzální tuk neexistuje – jiný je třeba vybírat na pečení, jiný na smažení a zase jiný na hluboké fritování.

„Jednoznačně doporučuji používat více druhů olejů – záleží samozřejmě na účelu. Do studené kuchyně používejte oleje za studena lisované a nemusí se vždy jednat pouze o oleje olivové. Náš trh nabízí širokou škálu i dalších za studena lisovaných olejů – řepkový, slunečnicový, dýňový, kde vynikající a nezaměnitelná chuť dodá jídlu nový rozměr,“ uvádí Jana Jenčková, obchodní ředitelka společnosti Fabio produkt.

Klíčová vlastnost: oxidační stabilita

Některé oleje a tuky jsou chuťově výrazné (např. přepušťené máslo, sádlo ale i arašídový olej) jiné jsou pak striktně neutrální a pokud se s nimi zachází správně, pak nijak chuť výsledného smaženého pokrmu neovlivňují. „Při běžném smažení by mělo platit, že každý pokrm by měl mít svůj olej nebo tuk (vždy bychom ho po úpravě jednoho druhu pokrmu měli vyměnit). U profesionálních tuků, určených pro vysoce zátěžové provozy, je speciálním výrobním postupem docíleno toho, že i když se ve fritéze ocitnou dva rozdílné produkty (např. obalená ryba a kuřecí stehno) nedojde při úpravě k přenosu chuti z jednoho fritovaného pokrmu na druhý,“ vysvětluje Stanislav Kříž z firmy Bidfood.

Pro teplou kuchyni a běžné vaření by při výběru oleje měla pak hrát roli oxidační stabilita, která určuje jak dlouho a při jakých stupních bude olej použitelný, než začne oxidovat. „Vždy by se tak v tomto případě měly používat oleje rafinované, které mají oxidační stabilitu vyšší než oleje za studena lisované. Z běžně dostupných olejů je  svým složením nejlepší olej řepkový rafinovaný. Složení mastných kyselin je zde pro naše zdraví i pro záhřev příznivější, než je tomu například u oleje slunečnicového,“ vysvětluje Jenčková.

Fritovací oleje

Pro smažení a fritování bychom vždy měli používat oleje a tuky speciálně pro tento účel vyrobené. Fritovací oleje mají velmi vysokou oxidační stabilitu 180 – 220 °C. „Zdravé“ za studena lisované oleje se velmi rychle přepalují a tím zdraví rozhodně nepřispívají.  „Speciální fritovací oleje a tuky jsou vlastně funkčními výrobky – mají vyšší tepelnou odolnost než 180°C, vysokou oxidační stálost a pokud se s nimi dobře zachází, vydrží ve fritéze i několik dní. A zase je třeba říci to velmi důležité – ani sebelepší a technicky vyspělý fritovací olej nebo tuk neodvede svých 100%, pokud se nepoužívá správně a dobře se o něho nepečuje. Pokud například obsluha nechává fritézu po použití nezakrytou, používá nevhodné kovové pomůcky, nebo olej nefiltruje, pak dochází k znehodnocení investice do speciálního fritovacího oleje nebo tuku,“ upozorňuje Kříž.

Jana Jenčková jej doplňuje: „Na smažení můžete použít tuky rostlinné (hlídejte ale složení trans mastných kyselin) použít můžete i sádlo. Novým trendem jsou spíše oleje tekuté,“ říká Jana Jenčková a současně dodává: „Kuchaři ocení lepší manipulaci a i po požití tento olej lépe zpeněží pro další ekologické využití. Mezi tyto oleje se řadí směsné oleje – řepkový s palmovými frakcemi, tekuté frakce palmových olejů, nebo speciální odrůdy HO – High oleic řepkový a slunečnicový olej. High Oleic jsou speciální odrůdy, které mají ve svém složení vysoký obsah kyseliny olejové, která patří mezi nenasycené MK (zdravé) ale přesto velmi oxidačně stabilní.“

Dále čtěte v tištěném či online vydání Svět Horeca prosinec 2017