Pavel Vedral: Setkávám se s tím, že se jídelny bojí moderní úpravy jídel

Pro děti jde vařit i bez práškování nebo polotovarů. Je o tom přesvědčený i kuchařský mistr Pavel Vedral, který navštěvuje školní jídelny a dává cenné rady a tipy, jak pro děti vařit zdravě a bez umělých přísad. „Smysl, proč tohle dělám, je jednoduchý. Jsem vyučený kuchař a vaření miluju už odmala. A mám malého syna, pro kterého se i doma snažíme vařit z čerstvých surovin. Učíme ho novým chutím a to si myslím, že je správně. Nechtěl bych, aby mi jedlo bujóny v prášku a polotovary. Nepoužívám je. Uvařit s nimi je přitom i dražší,“ říká v rozhovoru.

Objíždíte školy a školky a radíte v kuchyních, jak dětem vařit zdravě. Jak jsou vaše rady přijímány?

Tím, že jsem obchodní zástupce Firmy Bidfood Česká republika, tak mám na starost spoustu školních jídelen v Libereckém kraji. Snažím se jim nabídnout spolupráci s firmou a hlavně možnost, že přijedu osobně za nimi a uvaříme jídlo pro děti.  Záleží, pod čím si představujete „zdravě“.  Důležité je plnit spotřební koš a hlavně cenu, do které se musíme vejít. Určitě si některé rady vezmou k srdci a používají je. Každá školní jídelna je specifická a má jiné vybavení a vše na místě vytvoříme na míru.

Co je největším nešvarem kuchařů a kuchařek ve školních jídelnách?

No, stávalo se mi, že si často ulehčovali práci. Určitě, když připravují vývar dětem, jsou hotoví za půl hodiny. Nasypou konvenienci, přidají zeleninu a mají hotovo. Problém může být, že občas vařím v jiném hrnci, než jsou zvyklí. Dokonce v jedné školce jsem vařil polévku a chtěl jsem jí zavařit. Pustil jsem si varnu na plno. Po chvíli jsem se přišel podívat a varna byla ztlumená. Takhle se to opakovalo asi třikrát dokola. Ozval jsem se, co se děje. Odpověď paní kuchařky byla skvělá. Prý je naučená, že polévka má bublat až v 9 hodin a že mám dost času. Když se tam na ně přijedu podívat, tak se tomu zasmějeme.

Existuje nějaký zvyk, kterého se nechtějí vzdát? 

Určitě se s tím setkávám. Jsou třeba naučené dělat základy na polévku v hrnci a pak teprve to přelévají do kotlů. Dokonce se taky stává, že nechtějí přijmout nový styl jídel jako technologickou úpravu. Mají strach, že by jim třeba vyhořela do rána kuchyň. Například noční úpravu masa, která se připravuje v konvektomatu. Přesto, že jim vysvětlím, že lednice a mrazáky mají taky puštěné přes noc. Stejně to občas nedopadne a volíme jinou alternativu. Určitě novou věcí, na kterou si museli zvyknout, byly naše výrobky sous-vide. Je to určitě pro některé školy ulehčení a ušetření peněz. Mají ale možnost více se věnovat příloze, aby jídlo vypadalo jinak a mohli si s ním více pohrát.

Bojujete proti polotovarům a jídle v prášku, přitom některé jídelny tvrdí, že se bez nich neobejdou, kde je pravda?

Tohle je složitá otázka. Podle toho, jak každý bere, co je vlastně polotovar. Nejsem úplný zastánce, aby si ulehčovali práci. Jídlo jde připravit už od základu na výbornou, ale i já musím občas použít některé vývary, abych vyzdvihnul chuť jídla. Já si ale vyberu náš vývar, který prodáváme, protože neobsahuje palmový tuk, glutamát, je bez lepku, umělých barviv, ochucovadel a konzervantů. Výhodou je, že je to výrobek do školních jídelen. Určitě bych raději, kdyby si vařili vývar z kloubů a kostí, ale to se bohužel úplně nedá časově stihnout.

Jak správně nasadit cenovou politiku, jak se vejít do mantinelů částky vyhrazené na jeden oběd?

Tohle je ve školních jídelnách hodně složitá záležitost. Hodně záleží kolik jídel a druhů vaříte. Přesto se to dá vymyslet, tak aby se tolik neprovářelo. Musíte naplánovat jídelní lístek na týden, takže vaříte i levnější jídla. Bohužel kvůli spotřebnímu koši se vaří i jídla ne tolik oblíbená. Mám srovnání. Když si škola objedná chlazenou rybu za 250 korun, tak se dokáže dostat i do těch mantinelů, co potřebuje. Mražená ryba je samozřejmě levnější, ale musíme počítat. Když rybu povolíte, tak obsahuje vodu. Samozřejmě se pak dostanete skoro na cenu čerstvé ryby. Ne vše levné je správně. Musíme koukat i na kvalitu suroviny.

Čtěte dále v našem novém titulu Moderní Jídelna Únor 2018