Aureole je pro mě výzvou
Pražská restaurace Aureole je známá svým úžasným výhledem, širokým výběrem vín, špičkovým servisem, a především skvělou kuchyní, kde má hlavní slovo šéfkuchař Milan Hořejš. Při přípravě menu se nechává inspirovat gastronomií z celého světa. Aby také ne, za svou kariéru prošel řadou tuzemských i zahraničních restaurací. Jak se mu líbí v současném působišti?
Jako šéfkuchař jste působil v pražských restauracích zvučných jmen. Čím si vás získala restaurace Aureole?
Je to tak, že když už dlouho pracujete v menším, například rodinném podniku, nebo jako já ve vinném baru, začne se vám stýskat po velké kuchyni a platí to i naopak. Dostal jsem nabídku pracovat v téhle krásné restauraci, beru to jako výzvu a vím, že máme ještě hodně práce před sebou…
Jaká klientela si k vám do 27. patra v budově City Tower nachází cestu?
Přes den jsou to převážně byznysmeni a lidé z blízkých administrativních budov, pro které máme ve všední dny připravené obědové menu. Jinak je ale naše klientela pestrá, od mladých párů přes ředitele společností až po rodinky s dětmi.
Nabízíte atraktivní tříchodová obědová menu za velmi přijatelné ceny. Jaká je kapacita restaurace a její průměrná návštěvnost?
Naše restaurace má okolo 80 míst a po covidové přestávce máme zatím průměr 80 hostů denně. Sezona nám začíná v září, takže si myslím, že pokud budeme všichni zdraví, čísla budou dvojnásobná.
Unikátní gastronomický zážitek a dechberoucí výhled na Prahu jsou silné podněty k návštěvě restaurace. Nabízíte navíc nějaké tematické programy v průběhu roku?
V létě jsme grilovali každou sobotu na terase, na podzim máme připravené akce věnované středomořským zemím a regionům, tematická menu s vínem a doufejme i s návštěvou vinařů a kuchařů. Asi nejvíc se těším na listopadové lanýže nebo už teď v říjnu na španělské speciality.
Jak obohatila vaši praxi dvouletá stáž v Zeughauskeller ve švýcarském Curychu?
Rád na to vzpomínám, byly to krásné časy. Ve Švýcarsku vše funguje jako jejich pověstné hodinky… V kuchyni zrovna tak, vše má své místo, dodržují se přesné receptury, pracovní doba se měří na minuty, jídlo a porady jsou vždy v přesný čas. Lokální suroviny a tradice tu jsou silně vnímané jako vlastenecké. Někdy si říkám, že nebýt komunistů, tak jsme mohli být na stejné úrovni.
Za úspěchy restaurace stojí šéfkuchař, jeho tým a chytré technologie v kuchyni. Jak jste spokojen s vybavením vašeho zázemí?
Jsem spokojen s tím, co máme, ale už teď vím, že při rekonstrukci teplé sekce budu nekompromisní. Podporuji nové a funkční technologie, které nám velmi pomáhají. Velice příjemným překvapením je pro mě konvektomat Blue Vision od společnosti RETIGO, který už patří k našim novým strojům, stejně jako multifunkce JIPA.
Zdroj: Svět HORECA září 2020
Foto: Jaroslava Chudá
