Bez přílohy není jídla

I u zamražených předsmažených příloh, jako jsou hranolky či krokety, je ale nutné hledět na kvalitu. Podstatná je kvalita vstupní suroviny i způsob jejího zpracování. U hranolek a dalších bramborových příloh je základním faktorem kvalita brambor, z nichž jsou vyrobeny – ne všechny odrůdy jsou pro výrobu hranolek vhodné. A i při výběru knedlíků dejte pozor, poradíme vám, jak na to.

Polotovary na nižších stupních konvenience pak nalézají uplatnění i v podnicích, které ani zdaleka nejsou jen „ohřívárnami“ hotových jídel. Mražené předsmažené hranolky, krokety či americké brambory a další takto zpracované přílohy nacházejí uplatnění i mimo oblast rychlého občerstvení. Šetří totiž tu nejcennější surovinu – čas.

Na co dát pozor

Balení kvalitního zamraženého polotovaru pro přípravu předsmažených příloh nesmí obsahovat kousky ledu, který ničí olej, navíc v kombinaci s rozpáleným olejem zhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy. Kromě toho navyšuje skutečnou cenu produktu – byť by cena za balení byla opticky velice nízká. Ledové krystalky tvořící se na hranolkách či třeba kroketách, jsou signálem, že výrobek obsahuje příliš mnoho vody – a než projde tepelným zpracováním, přijde o poměrně významnou část své hmotnosti. Restaurace tak možná nakoupí na první pohled levně, velkou část peněz ale zaplatí za vodu, která se během smažení vypaří. Přepočteno na čistou váhu pak vyjde takový výrobek dost draho – váhový úbytek může u nekvalitní produkce dosáhnout až 40 procent.

Hlavně rychle!

Největší uplatnění nacházejí tyto mražené polotovary v provozech rychlého občerstvení. Například na čerpacích stanicích, kde se poslední dobou snaží pod vlivem tvrdého konkurenčního boje provozovatelé nabízet stále více různých doplňkových služeb – a tak se rozšiřuje sortiment shopů na čerpacích stanicích, i nabídka „čerstvě uvařených“ pokrmů pro hladové řidiče. Provozovatelé čerpacích stanic jsou ale často v tomto ohledu brzděni v rozletu prostorovými možnostmi. Stále je třeba mít na paměti, že gastroprovoz je přes svůj stále vzrůstající význam na čerpací stanici pouze doplňkem, takže se nelze divit, že investici do zřízení a vybavení kuchyně si mnoho provozovatelů rozmyslí. Nejde ale jen o peníze. Mnohde by se v omezených prostorových dispozicích místo na kuchyň už zkrátka nenašlo. Dost často omezuje představy provozovatelů, kteří by rádi rozšířili gastronomickou nabídku na své čerpací stanici, i nemožnost vyhovět v rámci daných prostorových dispozic přísným hygienickým normám. Plnohodnotnou kuchyň tak často nejsou schopni v omezených podmínkách čerpacích stanic zajistit, i kdyby sebevíce chtěli. Pak přicházejí na řadu mrazená hotová jídla, která před výdejem stačí jen ohřát.

Toto řešení by asi těžko mohlo projít v luxusní restauraci, která se chlubí vytříbenou gastronomií a expertním kuchařským týmem. V provozech, kde je gastronomická nabídka buď doplňkem, jako je tomu v případě gastrokoutků na čerpacích stanicích, či různých typech rychlého občerstvení, kde jde zákazníkům především o to dostat rychle jídlo za přijatelnou cenu, mohou být tyto mražené „hotovky“ skvělým způsobem, jak s minimálními nároky na vybavení zajistit solidní kvalitu.

Český knedlík, dobrý knedlík

Jednou z příloh, která má navzdory všem řečem výživových specialistů o potřebě odlehčení tuzemské stravy stále své pevné místo v české kuchyni, jsou knedlíky. Nakonec i za nejtypičtější české jídlo je považováno knedlo-vepřo-zelo.

Knedlíků existují v české kuchyni nepřeberné variace. Roli přílohových plní houskové či bramborové (či z vídeňského knedlíku vycházející knedlík karlovarský), zároveň ale může knedlík fungovat i jako samostatné jídlo, nikoli jen jako příloha – jako tomu je v případě kynutých ovocných či plněných uzeným masem. Mimochodem –ovocné knedlíky patří také k vyhlášeným lahůdkám české kuchyně, které lákají zahraniční turisty, na chuť jim přicházejí však spíše ti, s nimiž nás spojuje z velké míry se prolínající historie – tedy ti z německy mluvících zemí.

K dostání jsou nejen suroviny potřebné pro výrobu knedlíků, ale i již hotové knedlíkové šišky, které stačí jen ohřát na páře nebo připravit v konvektomatu a je možné je hned podávat. Odpadá tak zdlouhavá fáze přípravy. V případě bramborových knedlíků vaření a poté strouhání brambor, z nichž se pak v kombinaci s moukou a vejcem připravuje těsto a z něj se pak teprve válí knedlíkové šišky, jež se pak musí uvařit a nakrájet na jednotlivé knedlíky. V případě houskových knedlíků zase krájení suchého pečiva, vypracování těsta z něj… Úspora času ale může mít s sebou daň v kvalitě – hotové knedlíky jsou bez problémů k sehnání v každém supermarketu, ty bramborové však mnohdy brambory ani „neviděly“, houskové na tom s poctivostí složení nebývají o mnoho lépe, a jsou plné všemožných aditiv.

Vlastní nebo koupené?

Nechat si pro restauraci dovážet knedlíky nemusí být špatná volba. Nakonec – právě restaurace tvoří, jak říká Vladimír Zikmunda, majitel firmy Knedlíky Láznička, většinu odběratelů produkce jeho firmy. „Zcela dominantní část naší produkce směřuje do gastroprovozoven –  běžná produkce do restaurací, speciální produkce pro catering.  Malou část dodáváme do farmářských prodejen v Praze, zejména do sítě Sklizeno. Vzhledem k tomu, že jsme měli mnoho dotazů od drobných zákazníků, začali jsme spolupracovat se společností Svět bedýnek s dodávkou až do bytu,“ říká. „Do gastroprovozů míří zhruba 30 procent naší produkce,“ říká Darek Truschinger ze společnosti LEF, která kromě knedlíků vyrábí i špecle či halušky a také listové. linecké či perníkové těsto.

Luxusní profíci by měli mít svoje

V případě provozu typu nádražní bufet či rychlé občerstvení s teplou kuchyní na čerpací stanici, kde gastronomie není hlavním byznysem a možnosti prostoru pro výstavbu plnohodnotné kuchyně bývají dost omezené, je „externí“ dodávka knedlíků zcela logickou volbou. Nakolik ale patří do běžných restaurací? „Rozhodnutí, zda bude restaurace vařit od základu jen z čerstvých a kvalitních surovin záleží na každém majiteli nebo šéfkuchaři dané restaurace. Jestliže jde o profesionální restauraci, které jde o kvalitu postavenou na vlastním kulinářském umění, měla by si rozhodně připravovat knedlíky svoje,“ míní zkušený kuchař Jiří Roith, který má za sebou pestrou kuchařskou kariéru a nyní se prostřednictvím projektu Kulinářské umění věnuje profesnímu vzdělávání adeptů kuchařského řemesla.

Vždy ale záleží na konkrétním provozu. „Rozhodně razím myšlenku domácí výroby, ale vždy je to o uvědomění si možností dané restaurace. Kuchaři, který připravuje sám 80 obědů, schvaluji kupované knedlíky, ale například restaurace s pěti kuchaři na směně a obědech pro 100 hostů by si měla knedlíky vařit sama,“ míní Ondřej Koráb, šéfkuchař restaurace Le Grill hotelu The Mark Prague.

Jak navíc podotýká Ondřej Koráb, i v případě kvalitního dodavatele je úspora času vyvážena vyšší cenou. A ani méně kvalitní, „z prášku“ připravené knedlíky nevyjdou levněji, než když si v kuchyni udělají vlastní (a pořádné). „Co se týká ohlížení se na korunu, je výhodnější vyrábět si knedlíky domácí,“ potvrzuje Ondřej Koráb.