Bez snídaně ani ránu!

Snídaní obvykle většina z nás začíná svůj den, i když v dnešní uspěchané době je i velký počet těch, kteří ji zcela vynechávají. Podobné pokusy „ušetřit čas“ vynecháním snídaně se ale odehrávají spíše v podmínkách domácností. Host v hotelu si snídani obvykle ujít nenechá – už jen proto, že si může užít luxusu najíst se jídla, s jehož přípravou se on sám nemusel nijak namáhat a v klidu tak vplout do nového dne.

Pro hotel je snídaně důležitou vizitkou kvality služeb, právě tady se může rozhodovat o hostově dojmu z celého pobytu. Podmínkou úspěchu je především dobře koncipovaná snídaňová nabídka. Provozovatel hotelu, který nabízí snídaně v podobě oblíbeného a rozšířeného samoobslužného bufetu, musí ale pečlivě plánovat. Pokud nechce provozovatel hotelu řešit každou položku snídaně zvlášť, může využít nabídky dodavatelů ucelených snídaňových programů.

Jak ukázal rozsáhlý průzkum potřeb zákazníků pro sektor hotelnictví, který před pěti lety zpracovala pro Ministerstvo pro místní rozvoj agentura GfK, je kvalita pokrmů a především pak kvalita snídaní stejně důležitým prvkem kvality služeb, jako třeba správné vyúčtování pobytu, flexibilita při odstraňování závad nebo promptní vyřizování přání a stížností.

„Nejdůležitější na každé snídani v jakémkoli gastronomickém zařízení je její prezentace. Je třeba si uvědomit, že dobrou  kvalitu ubytování může zkazit špatná snídaně, na které je vidět , že není pro hostitele prioritou,“ říká Radim Kopecký, ředitel prodeje do gastronomie ČR společnosti Bidvest Czech Republic, která patří k předním dodavatelům produktů pro gastronomii.

Správný začátek dne

Pro hosta v hotelu je snídaně příležitost, jak příjemně a chutně začít den a zároveň dát tělu první porci „paliva“ pro všechny činnosti, které ho v ten den čekají. Pro hotel je snídaně důležitou vizitkou kvality služeb, právě tady se může rozhodovat o hostově dojmu z celého pobytu. Pokud bude vzpomínat především na to, že se snídaně omezovala na dva dny staré pečivo, pár plátků oschlého sýra a oschlou šunku, rozhodně nebude spokojen a nebude dělat mezi svými známými hotelu dobrou reklamu – i kdyby ostatní služby byly perfektní. Zároveň je snídaně pro jakoukoli restauraci, jež má otevřeno od rána – nejen tu hotelovou – prvním provozním obdobím dne, kdy může vydělat na svých hostech. A vydělat celkem dobře a jednoduše. K podávání snídaní nepotřebuje podnik žádné složité kuchyňské technologie, obvykle nejsou potřeba ani žádné velké odborné znalosti personálu, který je připravuje – i když například zdánlivě jednoduchá míchaná vajíčka se dají nezkušenou rukou zkazit při přípravě až dost. Podmínkou úspěchu je především dobře koncipovaná snídaňová nabídka – a to nejen z pohledu hosta (aby byl spokojen a měl pocit dostatečného výběru), ale i z pohledu poskytovatele snídaně (aby vydělal).

Bufet není švédský stůl

Možností, jakým stylem přistoupit k organizaci snídaní v hotelu, je více. Asi nejrozšířenějším způsobem v současnosti je styl samoobslužného bufetu.  Pro tuto formu snídaně se vžilo v ubytovacích zařízeních u nás označení „švédský stůl“.  Natolik, že v obecném povědomí jak hostů, tak hoteliérů pojmy samoobslužný bufet a švédský stůl už dnes zcela splývají. Přitom většina snídaňových bufetů nemá s tím, co skutečně původně označuje pojem „švédský stůl“ nic společného. Ten skutečně pochází ze Švédska, ve švédštině se jmenuje smörgåsbord, což je složenina ze slov bord (stůl) a smörgås (sendvič), v Norsku se používá výraz koldtbord – studený stůl.  Základem pravého švédského stolu jsou studené mísy, chlebíčky, jednohubky, sýry, plátky masa, různé sladkosti i ovoce. Někdy nechybějí ani teplá jídla. Důležitou složkou jsou ryby v nejrůznějších úpravách a sýry. Původně byl součástí klasického švédského stolu silný alkohol, který se podával před samotným jídlem pro povzbuzení chuti. Pravý švédský stůl ale nikdy není podáván jako snídaně.

Recept na bufetovou snídani

Ať už se ale snídaně podívaná formou samoobslužného bufetu označovat jakkoli, je nutné si při její přípravě a kalkulaci uvědomit pár základních pravidel. Cena bufetu je ve většině případů započtena do ceny pokoje. Bufet může být kromě hotelových hostů zpřístupněn i hostům „z ulice“ – v takovém případě je ale nutné dobře nastavit cenu, kterou tito hosté odjinud za možnost účasti na bufetu zaplatí.

Snídaňový bufet je hosty velmi oblíbený pro možnost velkého výběru podle vlastní chuti. Zároveň může být i ekonomicky zajímavý pro dané zařízení, které ho nabízí. Provozovatel hotelu, který nabízí snídaně v podobě samoobslužného bufetu, musí ale pečlivě plánovat. Je třeba najít optimální množství i skladbu potravin a nápojů tak, aby byl bufet na jedné straně až do konce „plný“, aby ale na druhé straně nevznikal příliš velký odpad v podobě  neupotřebených zbytků. Jednotlivé druhy jídel je také nutné nabízet v podstatně menších porcích. Důvody jsou dva – jedním je komfort hosta, který má možnost ochutnat po menších porcích více druhů jídla, druhým úspornost takového řešení pro provozovatele, který se brání vzniku velkého množství nevyužitého odpadu.

Velké bufety nabízí široké možnosti výběru jídel, jsou rozděleny na studený bufet, teplý bufet, nápojový bufet, stůl s chlebem a pečivem, stůl s dochucovadly… Takový bufet už není tak docela samoobslužný – vyžaduje průběžnou práci několika zaměstnanců hotelu, kteří kromě toho, že odklízí použité nádobí, také neustále doplňují a upravují nápoje a jídla v bufetu. Zásadou úspěšného bufetu je, že až do ukončení podávání snídaní musí budit dojem, že na něm nic důležitého nechybí – pokud některá jídla dojdou krátce po otevření bufetu, získává host pocit, že na něm chce provozovatel ušetřit.

Z ekonomického pohledu se snídaňový bufet může začít vyplácet až od určitého množství porcí – od čtyřiceti výš. Při menším množství porcí je spíš ztrátovým podnikem. Samozřejmě i v menším podniku lze nabídnout relativně ziskový snídaňový bufet – ale pouze v hodně omezené podobě, „osekané“ na pár druhů nápojů a jídel, která připravil noční vrátný. Vytrácí se tak základní kouzlo bufetové snídaně – možnost širokého výběru podle vlastní chuti.

Á la carte nebo raději table d´hote?

V takovém případě je lepší volit jinou formu, než snídaňového „švédského stolu“. Jednou z nich je snídaně á la carte – tedy doslova „z lístku“. Host si při tomto způsobu vybírá volně podle svého uvážení z nabídky snídaňových pokrmů a nápojů. Každá z položek snídaňového lístku má svou cenu, je tak možné libovolně a bez omezení vybírat a kombinovat. „Svoboda volby“ tu není nijak narušena, host si dá prakticky cokoli, na co má chuť – nebude to už ale „za paušál“, jako v případě snídaňového bufetu. Pro restauraci je taková podoba snídaně co do kalkulace jednodušší.  Nevýhodou podávání snídaní tímto způsobem je, že je náročnější na obsluhu, prodlužuje se čas na výběr snídaně, obsloužení hosta i jeho následné placení.  Pro hosta tu také odpadá (trochu iluzorní) lákadlo: „Vše je v ceně“. Na druhé straně – stejně jako je pro jednoho výhodnější platit si na telefonu paušální tarif a pro jiného, kdo skoro netelefonuje, tarifikace každé provolané minuty, může být i u snídaně výhodou neplatit v ceně pokoje „paušál“ za možnost účasti na snídaňovém bufetu a zaplatit jen za skutečně zkonzumované jídlo a pití.

To platí i při porovnání snídaně a la carte a table d’hôt. Při snídani table d’hôt  jsou nabízeny na jídelním lístku kombinace nápojů a jídel za jednotnou cenu. Ta bývá většinou velmi zajímavá v porovnání s tím, pokud by si člověk takovou kombinaci sestavil sám stylem a la carte – jakási výhodná snídaňová „meníčka“. Do jejich složení už ale host nemůže dále zasahovat.

Dále se dočtete v naší tištěné či online verzi Listopad-prosinec 2016 Zde