Celou svou kariéru jsem působil v české kuchyni a to se mi vyplatilo!
Co mají společného prosperující restaurace Potrefená husa Národní, Mincovna, Tiskárna a U Tellerů? Výtečnou českou kuchyni, za kterou stojí jeden pražský šéfkuchař. Pro mnohé vedení více podniků může být nad rámec lidských sil, což není tento případ! „I když se nabídka jídel v mnou vedených restauracích liší, vše se dá s pomocí sehraného týmu a nadšením pro kuchařinu zvládnout,“ radí David Kalina, nestor české gastronomie.
Na facebookovém profilu uvádíte čtyři pražské restaurace, kterým se jako šéfkuchař staráte o chod podniku. To musí být časově velmi náročné. V čem tkví úspěch vašeho byznysu?
Vedení kuchyní více restaurací je velmi náročné, a to nejenom časově. Bez týmu kvalitních kolegů a velké podpory rodiny bych toto nasazení velmi těžko zvládl. Práce je zároveň mým koníčkem, což je můj hnací motor.
Podle zástupců Asociace kuchařů a cukrářů patříte mezi uznávaného a respektovaného kuchaře specializujícího se na českou gastronomii. Znamená to tedy, že vsázíte i na regionální dodavatele?
Využívám především regionální dodavatele. Tím regionální ovšem nemyslím pouze Česko, ale i dodavatele z Evropy. Odebírám výrobky a suroviny jak z České republiky, tak i z Rakouska, Maďarska, Polska, Itálie. Maso nakupuji například od společností Dvůr Seletice, Emi food, Maso Klouda. Ryby ze Pstruhařství Mlýny na Šumavě. Mouku od mlynáře Dubského z Bohutína u Příbrami atd.
Kde čerpáte inspiraci pro tvorbu menu vámi vedených restaurací? Předpokládám, že jejich nabídka se liší.
Nabídka pokrmů se ve všech našich restauracích odlišuje. Inspiraci čerpám převážně v kuchařských knihách, některé jsou i 150 let staré. Dalšími zdroji jsou pro mě Instagram, Facebook a jiní kolegové.
Česká veganská společnost celkem efektivně usiluje o rozšíření nabídky bezmasých pokrmů v restauracích. Jaký máte postoj k tomuto trendu?
V každé z našich restaurací máme jak v rámci stálé nabídky, tak i v poledním menu bezmasá jídla, která tvoří 20 % celkové nabídky. Pro koncepty našich restaurací je toto z mého pohledu dostačující. Na rozsáhlejší nabídku vegetariánských a veganských jídel se dnes již zaměřily specializované podniky.
Více podniků znamená více zaměstnanců. Daří se vám předcházet fluktuaci?
Obecně mohu říct, že zaměstnavatel, který se chce vyhnout fluktuaci, musí dodržovat ze své strany veškerá ujednání, termíny výplat a chovat se k zaměstnancům slušně a spravedlivě. Kromě uvedených faktorů poskytujeme věrnostní program stálým zaměstnancům, proto s nestálostí personálu u nás nemáme problém.
Nepletou se vám někdy rondony?
Nechal jsem si ušít rondony s logy všech našich restaurací, takže již neřeším, který si obléknu (smích).
Jak využíváte sociálních sítí pro zviditelnění či nábor personálu?
Média typu Instagram, Facebook využíváme k propagaci našich podniků v podstatě denně. Máme PR spolupracovnici, která se stará o příspěvky na těchto sítích. Sociální média využíváme samozřejmě i k náboru personálu, což se nám osvědčilo více než inzerce na pracovních portálech.
Od září budete na Vinohradech šéfovat nové restauraci U Tellerů. Mohl byste nám blíže představit její koncept?
Restaurace U Tellerů na náměstí Jiřího z Poděbrad má moderní koncept s vlastní zrárnou masa, nabízí špičkové pivo Pilsner Urquell a skvělá vína ze starého světa. Zrárna masa je postavena na míru a je jednou z dominant interiéru restaurace. Společně s vinotékou tak zabírá celou jednu stěnu. Dalšími nepřehlédnutelnými prvky, dnes již pro naše restaurace typické, jsou pivní tanky nad výčepem. Jídla budeme připravovat na dřevěném uhlí v grilech X-oven od společnosti Premiumgastro. V žádném případě se ovšem nebude jednat o „stejkárnu“. Na grilech budeme připravovat nejen naše vyzrálá masa, ale i zeleninu, přílohy a vnitřnosti. Můj koncept kuchyně je jasný. Nabízet budeme moderní jídlo, často vycházející z klasických receptů našich předků, které bude vonět dřevěným uhlím. Vždy totiž alespoň jedna složka pokrmu projde tepelnou úpravou v grilu. Výjimku mohou ovšem tvořit studené předkrmy, saláty a dezerty.
David Kalina v branži znamená profesionalitu. Určitě existuje řada společností, která by měla zájem o propojení vašeho jména s jejich produkty. Byl byste nakloněn reklamní spolupráci?
V případě, že by šlo o produkt, kterému věřím, budu rád spolupracovat na jeho propagaci. Jak říká jeden můj kolega: „Složenky se neptají“ a hlavně v dnešní době je přínosné mít více finančních zdrojů.
Tento rok byl velmi náročný pro jakékoli podnikání. Je nějaké ponaučení, které si z doby koronavirové odnášíte?
Doba koronavirová gastronomii a služby prověřila jako nic a nikdo před ní. Vše bylo velmi náročné hlavně po psychické stránce. Člověk musí být maximálně flexibilní, a jak praví rčení, nesmí házet flintu do žita, ale bojovat!
Kdybyste měl zpětně zhodnotit vaši praxi, je něco, co byste změnil?
Neměnil bych nic. Má praxe měla ten správný průběh. Nejdříve jsem několik let působil jako řadový kuchař, poté jako šéfkuchař a postupem času jsem se vypracoval až na pozici executive chefa několika restaurací naráz. Celou svou kariéru jsem až na drobné výjimky působil v české kuchyni, a to se mi vyplatilo. Naše restaurace Mincovna a Tiskárna již po několikáté obhájily ocenění Zlatý lev od nakladatelství Top LifeCzech, což je pro mě hodnotné uznání kuchařského umu, za kterým stojí letité zkušenosti.
Zdroj: Svět HORECA září2020, foto: Ladislav Adámek