I malé pivo se počítá. Vlastně malý pivovar

Známým faktem je, že se struktura spotřeby piva mění. Klasické pivnice a hospody orientované na konzervativního pivaře (zejména na vesnicích) čelí problémům. Jedná se o mix změn generačních, kdy zejména mladší hosté preferují netradiční pivní styly a jsou ochotni za kvalitu zaplatit, tak i o prostý fakt, že díky přetrvávající inflaci mají štamgasti výrazně méně peněz a nejsou schopni si dopřát denně několik ležáků ve frekvenci před pár lety tak pravidelné. Svou roli sehrálo i zvýšení daně z přidané hodnoty u čepovaného piva.

Podle údajů Českého svazu pivovarů a sladoven se tak prodej piva v hospodách udržuje na historicky nejnižších hodnotách za poslední desetiletí. V roce 2009 dosahovala konzumace piva v hospodách a restauracích téměř polovinu z celkové spotřeby, ale v předloňském roce to bylo pouze 31 procent. V loňském roce to bylo již 30%. Mezi nejpopulárnější typy piva nadále patří ležák, tedy spodně kvašené pivo se stupňovitostí mezi jedenácti až dvanácti stupni, které představuje více než polovinu celkové produkce. Ač by se dalo konstatovat, že doba klasickým hospodám v poslední době příliš nepřeje, podle průzkumu Plzeňského Prazdroje hodlá zcela ukončit provoz své restaurace pouze dvě procenta z 3400 oslovených provozovatelů. Naopak luxusnější pivnice, ale i kavárny s nabídkou zajímavých piv, si na nezájem hostů v poslední době příliš nestěžují. Již zmíněná mladší, nastupující generace, pivních milovníků preferuje kvalitní servis, což znamená nejen větší výběr značek a pivních stylů, ale i skvělou péči o pivo.

„Máme chlazený box na sudy, kam okamžitě po závozu pivo naskladníme, pivo chladíme i po cestě k výčepu a i sklenice před čepováním vychladíme. Konkurence v craftových hospodách u nás v Hradci je poměrně velká a stálí hosté nic neodpustí,” říká Miloš Ketner, výčepní královéhradecké restaurace NaJedno. K preferencím ohledně sortimentu dodává: „Je to zhruba půl na půl. Máme štamgasty, kteří preferují klasické ležáky a pro ty musí být vždycky v nabídce minimálně jedna dvanáctka a jedna desítka, nebo jedenáctka z minipivovarů. V současnosti máme jednak zastudena chmelený Opatovický Poklad dvanáctku a k tomu desítku. Obě piva kontraktně vaříme coby létající pivovar. Zhruba podobně velká skupina zákazníků naopak oceňuje novinky, takže na třetí až šesté pípě se snažíme piva maximálně točit. A tam jsou to většinou svrchně kvašená piva, buď stylu IPA/APA, nebo kyseláče. V létě jsou kyseláče (svrchně kvašená piva vycházející ze stylů Berliner Weisse, nebo Gose) velmi populární. Hostům zejména chutnají piva s ovocnou příchutí, tyhle pivka milují i ženy.”

Fenomén „rotující pípy”, kterých mají podobné pivnice specializované na craftová piva minipivovarů obvykle několik, však inspiruje i značkové restaurace spadající naopak pod ty největší producenty piva. I podniky nabízející až donedávna pouze koncernovou produkci, jako jsou Bernard puby, síť Potrefená husa a další výstavní skříně pivních gigantů, již dnes mají alespoň jednu pípu, na které se točí novinky a zajímavosti, obvykle však pouze v rámci sortimentu skupiny.

Čím menší varna, tím větší chuť zariskovat
Pokud se bavíme o pivních stylech nad rámec našeho národního pokladu – ležáku plzeňského typu, tak svět piva je mnohem rozmanitější, než si ortodoxní milovník světlého točeného představuje. BJCP (Beer Judge Certification Program), tedy nejvýznamnější celosvětová organizace porotců piva, posuzuje hlavních 34 kategorií piva s více než 120 pivními styly, které zahrnují širokou škálu od spodně, přes svrchně kvašená až k pivům spontánně kvašeným a dále od světlých až po tmavá piva, včetně specialit jako jsou zmíněná kyselá piva, piva s přídavky ovoce, nakouřená piva, piva s alternativními fermentovanými surovinami a mnoho dalších.

Tam, kde se (z pochopitelných důvodů) drží velcí producenti s rozletem stran novinek trochu pozadu, tam je místo pro malé dravce. Těmito čilými inovátory jsou pivovary označované jako mikro, či minipivovary. Zatímco velké, průmyslové, pivovary se soustřeďují na optimalizaci procesů u stávajících piv, tam ti malí, jinak označovaní jako „craft”, či „řemeslné” pivovary, mají prostor pro várky menších objemů. Dalo by se říci, že jsou k neustálým inovacím nuceni tlakem restauracím jejichž klientela doslova žízní po neustálém přísunu novinek na rotující pípy.

Minipivovar je legislativně definován jako podnik s výstavem maximálně 10.000 hl piva ročně. Takových je v České republice přes 500, což je ovšem počet, který ještě nedosáhl na předválečný stav. Nejdříve zasadila českým pivovarům ránu samotná válka, kdy bylo zničeno 121 pivovarů a sladoven, přes 60% ploch chmelnic a takřka třetina ploch sladovnického ječmene. Co válka začala, nový režim dokončil. Na základě dekretu prezidenta č. 101/1945 z 24. října 1945 byly pivovary produkující více než 150 000 hektolitrů piva ročně znárodněny a transformovány na národní podniky, mezi něž patřily významné pivovary jako Plzeňské pivovary v Plzni, Staropramen v Praze či Českobudějovický pivovar. Pro ty menší již místo nebylo, takže po sametové revoluci zbyla z úctyhodné půltisícovky pivovarů už jen pouhá stovka.

Oborovou organizací spojující pivovary tohoto typu je Českomoravský svaz minipivovarů. Ten byl založen 16. dubna 2011 32 restauračními pivovary. Prezidentem svazu byl tehdy zvolen Jan Šuráň z Pivovarského domu Praha. Od té doby se počet členů více než zdesetinásobil a vedle Českého svazu pivovarů a sladoven, který sdružuje spíše větší firmy, patří k iniciativním partnerům, kteří se podílejí na dialogu mezi státem a výrobci.

Ti nejlepší z malých pivovarů
Co by to bylo za svaz bez soutěží a oceňování těch nejlepších. Letos na jaře od 22. do 23. března opět proběhl již šestnáctý ročník Jarní ceny sládků v Pivovarském dvoře Zvíkov, který právě Svaz minipivovarů pořádá. Soutěž proběhla v patnácti pivních kategoriích, do nichž 748 vzorků vyslalo 156 pivovarů.

Prezident svazu, pan Michal Voldřich organizaci akce popsal takto: „Aby bylo na Jarní ceně českých sládků možné všechny vzorky zhodnotit, je akce od roku 2018 dvoudenní a o její rychlý a kvalitní průběh se v zákulisí stará více než 20 lidí. V letošním roce hodnotilo piva 86 degustátorů v deseti základních degustačních komisích a 4 finálových komisích.“ Jan Šuráň, vedoucí degustátorů průběh hodnotil takto: „I když bylo o 39 vzorků a 7 pivovarů více než v loňském roce, vše se zvládlo výborně, a to především díky disciplíně degustátorů a již profesionálnímu zázemí. To nám umožňuje další růst do příštích ročníků.”

V nejprestižnější kategorii, kterou je nepřekvapivě český světlý ležák, zvítězil pivovar Horymír se svou jedenáctkou, na druhém místě byl 12° Prezidentský speciál z Jabloneckého pivovaru Volt a bronz si odnesl Koník 12% z Pivovaru Koníček. Drobná zajímavost: Zatímco oceněný jablonecký Volt řídí sládek Martin Palouš, tak jeho starší bratr Pavel se nenechal zahanbit a pro svůj pivovar Cobolis, sídlící v Praze, vybojoval stříbro s pivem Franklin NEIPA 14 v disciplíně New England IPA – NEIPA.

V další klasické disciplíně, tedy ve světlém výčepním pivě zvítězil svitavský Pivovárek na kopečku s pivem 10% BEDI. Hned za ním, na druhém místě, skončil pivovar Bad flash, který si odnesl celkově tři ocenění napříč kategoriemi. Kromě výčepního ještě bodoval s tmavým ležákem a odnesl si třetí místo za pivo Torpid Mind v disciplíně super silná svrchně kvašená piva.

Tři ocenění, z toho dokonce všechna zlatá vybojoval pivovar Nachmelená opice. Sun APA 12 kralovala v kategorii č. 11, tedy Piva Pale Ale, druhou zlatou medaili získali za West coast IPA 15% VOL.V. a do třetice zvítězili se svým Imperial stoutem 24% v super silných svrchně kvašených pivech. V trendy kyseláčích zvítězila SOŠ ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí s Blatským sourem. Pivovar, který dlouhodobě patří k těm obchodně neúspěšnějším a který dlouhodobě inspiruje mnoho minipivovarů, tedy Pivovar Matuška, bodoval se svým tmavým spodně kvašeným silným pivem.

Situaci v oboru komentoval prezident svazu, Michal Voldřich takto: „Náš obor se posledních několik let potýká s různými problémy, které jsou způsobené covidem, zdražováním vstupů či změnou sazeb DPH. Přesto přihlásily pivovary do soutěže rekordní počet vzorků, což jen dokazuje, že pivovary žily a žijí dál. Máme totiž jednu obrovskou výhodu. Celonárodní pivní kultura je zakořeněná hluboce v celé naší společnosti a pivo je naše společenské pojivo, které je po staletí u každé naší důležité události. Važme si každého, kdo vaří dobré pivo a každého dobrého hospodského, ať se i v budoucnu máme kde setkávat.”