Inteligentní procesy rozhodují o stálé kvalitě pokrmů

Významným hráčem mezi výrobci konvektomatů je německá firma Rational. Jaké stroje na vaření se restauracím vyplatí a na co by měli pamatovat zřizovatelé školních a závodních jídelen? Zeptali jsme se obchodního ředitele společnosti Jindřicha Švestky.

Je firma Rational jako největší výrobce také vynálezcem konvektomatu?
První konvektomat na světě sice nevymyslel zakladatel naší společnosti, dnes již zesnulý Siegfried Meister, nicméně ho zásadním způsobem zpopularizoval. Již v roce 1973 pochopil výhodu kombinace suchého tepla s párou v jedné varné komoře. Meisterova firma se od svého založení rozrostla z 18 na více než dva tisíce zaměstnanců a Rational dnes celosvětově dodává více než polovinu všech konvektomatů a multifunkčních pánví do gastroprovozů ve 120 zemích. Drtivá většina zákazníků je natolik spokojena, že by naše zařízení doporučila ostatním.

Co by měla umět chytrá kuchyně?
Myslet za kuchaře, protože i v této branži jsou na lidi kladeny stále větší požadavky. Kuchař se potřebuje na své varné zařízení maximálně spolehnout. Pokud sdružuje jedna značka restaurací vícero kuchyní na různých místech, umožňují chytré varné technologie sdílení kulinářských procesů napříč provozovnami. Když jeden z kuchařů vyladí recept na steak, pošle jej pak do zařízení v ostatních restauracích třeba na druhé straně zeměkoule.

Varné technologie nejsou levné. Na čem se dá ušetřit a kde naopak neškudlit?
Pořizovací cena, provozní náklady a životnost varného stroje. To jsou misky vah, které bychom měli řešit při vybavení kuchyně technologiemi úplně stejně, jako když srovnáváme náklady na zateplení budovy s očekávanou úsporou energií. Kromě toho si můžeme snížit výdaje nákupem multifunkčních přístrojů a ušetřit tak za vícero samostatných technologií a tím pádem i za prostor včetně počtu zaměstnanců.

Jaké varné stroje byste doporučil středně velké restauraci?
U takové restaurace lze předpokládat, že pokrmy bude připravovat víc kuchařů. Je tedy potřeba standardizovat a sjednotit výstupní jídlo tak, aby zákazník nepoznal, jestli dnes vaří Petr nebo Pavel. Řadu jídel si také mohu předpřipravit, „uzamknout“ varné procesy a nastavit tak jasná pravidla. Právě k tomu slouží multifunkční varná zařízení, která pracují s celými kuchyňskými procesy a šéfkuchař je může ovládat i na dálku. Konkrétně bych středně velkým restauracím doporučil sestavu: konvektomat, multifunkční pánev, menší indukci a šoker.

Co se hodí menším vývařovnám a proč?
Vybavení malé kuchyně je podobné jako u středně velkého provozu, akorát se přizpůsobí počet zařízení na počet uvařených jídel. Také bych namísto jídelního lístku, který připomíná spíš telefonní seznam, doporučil jen pár vymazlených pokrmů. Obecně jde totiž o to, aby se mi zákazník do restaurace vracel. Bohužel v některých turisticky vytížených destinacích šla řada podniků v chuti a kvalitě za hranu, protože stálého zákazníka nepotřebovaly. Doba „kovidová“ jim však ukázala, jak krátkozraká tato strategie ve skutečnosti je.

Když vybavujeme školní kuchyni nebo vývařovnu v domově pro seniory, co je dobré zohlednit?
Strava pro děti se od jídel pro seniory moc neliší. Jde především o to, naservírovat jim lehce stravitelný pokrm. Společným kritériem jejich spokojenosti bývá měkké maso. Tuhé hovězí stejně jako gumovou krkovici děti vrací. Naštěstí už do každodenního vaření proniká noční úprava surovin, pokud to technologické vybavení umožňuje. Obzvláště senioři měkké maso ocení a oblíbené vývary z masa a kostí anebo poctivou krupicovou kaši lze nejsnáze uvařit v multifunkční pánvi.

Jak vybereme konvektomat do podnikové kuchyně?
Především je dobré si ujasnit, zda mi stačí v závodní kuchyni jen uvařit anebo chci, aby strávníkům také chutnalo. Vidina těch nejnižších výdajů za vybavení kuchyně je však pro některé lidi natolik lákavá, že i v půlmilionovém rozpočtu rozhoduje ušetřená tisícikoruna. U hospodaření s veřejnými financemi také existuje zákon o zadávání veřejných zakázek a pro mnoho zadavatelů je pak nejjednodušší vybrat nejlevnější nabídku. Přitom je to stejně nelogické, jako nákup toho nejlevnějšího auta bez ohledu na jeho spotřebu.

O zařizování velkých kuchyní také někdy rozhodují lidé, kteří nejsou z gastro oboru a nejlevnější vybavení se jim zdá nejlepší. Právě proto vzděláváme nejen kuchaře, ale i ředitele hotelů, škol nebo starosty obcí, jak být moudrým hospodářem. Konvektomat do jakékoli kuchyně není o nejnižší pořizovací ceně, ale o jeho celkových životních nákladech.

Představte nám novinky na poli varných technologií
Od letošního jara garantují náš nový konvektomat iCombi a multifunkční pánve iVario nejvyšší výkon za nejnižší provozní peníze a pokaždé stejně chutné jídlo. Právě inteligentní procesy jsou rozhodující pro stálou kvalitu pokrmů, kdy teplotu, čas a potřebnou vlhkost reguluje stroj. Představte si navigaci do auta, která vás neupozorní na aktuální nehody či uzavírky silnic, zatímco chytrá navigace vás dovede na místo v nejkratším možném čase. Právě tím jsou naše kuchyňské technologie výjimečné.

Mohou si zákazníci vaše kuchyňské stroje nejprve vyzkoušet?
Samozřejmě mohou a také by to měli chtít. My neprodáváme zajíce v pytli. Aby se zákazník mohl správně rozhodnout, tak potřebuje zvážit pořizovací a provozní náklady varných technologií. Od zvoleného typu stroje se rovněž odvíjí celkový počet varných zařízení stejně jako velikost vzduchotechniky i samotné kuchyně. Pokud si člověk dokáže tyto parametry srovnat, tak u něj jednoznačně vítězí taková multifunkční zařízení, která kuchař používá co nejčastěji a může je snadno obsluhovat. Jídlo jsou emoce a ty se nejlépe přenáší během ukázkových vaření.

Doufáme jen, že již brzy pominou „kovidové“ restrikce, kterým se teď musíme přizpůsobovat.

Zdroj: Moderní jídelna, říjen 2020