Jiří Boháč: „Věnovat se čaji má smysl“

Spread the love

Před čtyřmi lety vznikla v rámci České barmanské asociace čajová sekce. Její ambicí bylo od začátku vnést na pole současné gastronomie novou odbornost zaměřenou na čajovou kulturu – teatender. A propojit specifický svět čajoven se světem barmanů, přinést čaj jako další surovinu, s níž mohou pracovat nejen vyznavači čajových rituálů, ale také barmani při přípravě svých koktejlů. Že zájem o čaj roste, o tom svědčil i letošní ročník konference České barmanské asociace, jehož součástí bylo i národní nominační kolo Tea Masters Cup 2017, kde poměřili čeští teatendeři své síly v kategorii Tea pairing, tedy párování čaje a pokrmů. „Mě osobně vždycky mrzelo, že za dobu, co tady se rozvíjejí čajovny, si v čajovnách můžete dát k jídlu maximálně kuskus a různé variace na něj. Čaj je přitom nápoj, který nabízí nepřeberné možnosti párování s pokrmy,“ říká vedoucí čajové sekce při České barmanské asociaci Jiří Boháč, který se kromě organizátorské role ujal i role moderátora národního kola Tea Masters Cupu.

 

Co vás přivedlo k zájmu o čaj?

K čaji jsem měl vztah odmalička, s tátou jsme hodně chodili do přírody, dělali jsme různé odvary z bylinek – takže jsem měl vztah k tomu si něco spařit v horké vodě, nechat vylouhovat a pak to popíjet. Navíc jsem zdědil po dědečkovi z maminčiny strany nádherný čínský čajový servis, po revoluci se k tomu přidalo i to, že tu začaly být dostupné různé lepší čaje, o které tu člověk do té doby nezavadil, začal jsem si tak sám pro sebe vařit různé čaje a objevovat jejich chutě. Když jsem pak studoval na vysoké škole, chodíval jsem také hodně do čajoven, začal jsme si vozit čaje z venku, vařil jsem čaj doma a s kamarádem, který se mnou sdílel tuhle zálibu v čaji, jsme o chutích a kvalitách různých čajů dokázali dlouho diskutovat…

 

Co jste studoval za obor?

S čajem to vůbec nemělo souvislost, byl to technický obor, telekomunikace se zaměřením na výpočetní technologie. Nakonec jsem ho ale nedostudoval, po třech letech na vysoké škole jsem cítil, že škola života je pro mě mnohem cennější, než vědět, jak je uvnitř poskládán mobilní telefon a proč funguje. Rozhodl jsem se, že techniku chci brát jako zázrak a používat ji jen jako laický uživatel a budu sbírat zkušenosti v úplně jiných oblastech. Vyzkoušel jsem si pracovat v čajovně, abych se naučil, co obnáší provoz, získal potřebnou praxi – a tam jsem začal cítit, že tohle je přesně to, v čem se cítím dobře a kde jsme doma. A postupně ve mně vykrystalizovalo vědomí toho, co chci dělat. Uvědomil jsem si, že čajovny jsou sice fajn věc, ale je to specifické prostředí pro specifickou klientelu. A já byl přesvědčen, že čaj by mohl zajímat a mohl by chutnat i lidem, kteří by do čajovny nikdy nešli. A vznikla tak myšlenka na rozjezd služby čajového cateringu – tedy že budu jezdit za lidmi s čajem a budu ho chystat v jejich přirozeném prostředí.

 

Jak složité bylo tenhle nápad zrealizovat?

Rozjelo se to nádherně, ve spolupráci s portálem Navolnenoze.cz, jehož zakladatelem je můj dlouholetý kamarád Robert Vlach. Shodou okolností jsme se v době, kdy jsem měl tuhle myšlenku v hlavě, potkali, ptal se mě, co dělám, já mu začal povídat o tomhle svém nápadu a on na to: „To je dobrý nápad, já zrovna rozjíždím portál pro lidi, co se chtějí stát nezávislými profesionály, freelancery,“ a tak se stalo, že jsem byl jedním z prvních pěti profíků, kteří se na tomto portálu prezentovali. A krásně se to rozjelo – jezdil jsem po firemních večírcích, prezentoval čaj, nabízel jsem službu čajového sommeliéra… jezdil jsem po akcích, na kterých jsem fungoval vedle baristů a barmanů a postupně jsem ladil koncept té služby tak, a by se přiblížila i těmto profesím.

 

Co vás přivedlo do České barmanské asociace? Touha naučit barmany zacházet s čajem?

Do CBA jsme se přišel učit já – chtěl jsem si potvrdit, zda ty moje koktejly, které jsem dělal lidem, dávají smysl a jak by se dala čajová mixologie rozvíjet. A na druhé straně oni ze mě začali tahat moudra – začali mít zájem naučit se něco o čaji a za čtyři roky z toho vzniklo to, že čaj už má v rámci CBA své pevné postavení.

 

Jak se na vás dívali v CBA, když jste začal propagovat čaj, tlačit ho do barmanských soutěží jako jednu ze surovin a podobně?

Zpočátku se na mě někteří určitě dívali skrz prsty, už jen proto, že jsem přišel z trochu jiného světa, takže jsem byl neupravený, nedochvilný, trochu jsem se vznášel na obláčku, což je takový charakteristický rys pro lidi, co mají rádi čaj. Takže museli mě také trochu zformovat a museli jsme si na sebe trochu zvyknout – když jsem dělal první workshop v rámci CBA, byl jsme nesvůj z toho, co tam je za lidi – všichni saka, placky, na to jsem zase nebyl zvyklý já, říkal jsem si, co je to za piloty (smích). Postupem času jsme si ale na sebe zvykali, měl jsem navíc maximální podporu ze strany prezidia. Postupně se aktivity rozvíjely, až přišel další milník, založení čajové sekce, podařilo se nám dostat čaj jako povinnou surovinu do profesionální barmanské soutěže a nakonec jsme vytvořili i model naší vlastní soutěže pro teatendery, což je mix prvků okoukaných ze soutěží baristů, barmanů a našich vlastních nápadů, takže jsem se začal věnovat naplno tomuhle. V roce 2015 jsme měli tři teatenders soutěže a jednu profisoutěž, loni už se mi podařilo připojit nominační kolo Tea Masters Cupu, které se stalo naší profi soutěží… Takže jdeme stále dál. Navíc tu roste nová generace, jak bylo vidět i v průběhu letošního ročníku Tea Masters Cup.

 

Ze strany mladé generace, studentů gastronomických škol, cítíte zájem o čaj?

Určitě. Už třetím rokem dělám kurzy týkající se přípravy čaje na školách, a když zjišťuju, co tam ty studenty přivádí – zda to není jen způsob, jak si splnit povinnost absolvovat jednou za rok nějaký praktický trénink – tak se od nich dozvídám, že ne, že tam jdou s tím, že se skutečně chtějí dozvědět něco víc o čaji. Někteří dokonce uvažují o tom, že budou jednou pracovat v čajovně, mají zkrátka zájem. A je úžasné moct jim otevřít dveře do toho krásného světa čaje, ukazovat jim jeho možnosti. A na kurzy chodí i učitelé, i z jejich strany je zájem o to se o čaji něco dozvědět.

 

Jak takový kurz vypadá?

Předně nikam nespěcháme. Základem je naučit se degustovat, vystavět si chuťový profil a zmapovat si chuťové varianty a komunikovat o čaji – umět charakterizovat čaj, který ochutnávám. To se naučíme první den, druhý den vaříme čaj a povídáme si o něm.

 

Říkáte, že zájem ze strany mladých, kteří teprve studují, je velký. Takže současné lamentace nad tím, jak jsou dnešní adepti gastronomického řemesla bez zájmu a nepoužitelní k čemukoli, nejsou úplně na místě?

Rozhodně ne. Není pravda, že mladí jsou bez zájmu. Zájem musí mít především učitel, když projevuje zájem on, projeví se zájem i u těch mladých. Je to s nimi samozřejmě složitější, protože jsou v pubertě, mlátí s nimi emoce, nevěří si třeba ani tolik, potýkají se s tím, že se stydí a podobně, ale určitě se mezi nimi dá najít spousta lidí s velkým zájmem a má smysl se je snažit něco naučit. Už jen proto, aby lidé, kteří chtějí zakládat čajovny, měli kromě nadšení i potřebné znalosti – a nejen o čaji a jeho přípravě, ale i o tom, jak takový podnik vést, aby fungoval a vydělával. A vypadá to nadějně, už jsme krůček od toho akreditovat teatendering jako obor v rámci gastronomických škol, podobně jako je tomu u sommeliéra. Naším ideálem je vychovávat pro čajové podnikání lidi, kteří budou mít hlavu v oblacích, jak to k čaji patří, ale zároveň nohy pevně na zemi, bez toho to nejde.