Kovářský samorost propadl nožům

Pan Jaroslav Novotný z Golčova Jeníkova patří k lidem, kterým nože doslova vstoupily do života. Není ale profesionální kuchař. Jako jeden z mála kovářských mistrů u nás se věnuje jejich výrobě. Mezi svými zákazníky má i řadu profesionálních kuchařů, kteří jeho unikátní nože testují v praxi a pomáhají mu tak svými zkušenostmi podle jeho vlastních slov zdokonalovat jejich další výrobu.

Jak dlouho už se věnujete výrobě nožů a jak jste se k ní dostal? 

První nůž jsem si vyrobil v mládí, protože jsem ho potřeboval na vandr. Byla to pro mne v té době jediná varianta. Potom jsem začal vyrábět další nože jako dárky pro rodinu a kamarády. Stále jsem ale toužil kovat damascenskou ocel, a tak jsem postupně předělával maštal na kovárnu, sháněl výheň a kovadlinu, vyráběl brusku, buchar a kalicí pec. Hned první svářkový damašek se povedl a pak už nebylo cesty zpět.

Kování mi jde tak nějak samo, určitě také proto, že jsem z rodu kovářů a geny se nezapřou. Všechny pracovní postupy jsem si ale musel vymyslet a osvojit si, co je vlastně při kování damašku ještě možné a co již ne.

Ve vašem sortimentu máte i kuchyňské nože. Na jaké jejich vlastnosti se při jejich výrobě zaměřujete a na co by se podle vás uživatelé měli při výběru kuchyňských nožů především zaměřit? 

Při výrobě kuchyňských nožů se zaměřuji především na jejich funkčnost. Do hry vstupuje i výběr materiálu, tvaru čepele a celkový vzhled nože. Snažím se kombinací tohoto výběru vytvořit pro zákazníka celek, který bude jak svými užitnými vlastnostmi, tak vzhledem uspokojovat budoucího majitele.

Uživatelé mají v nepřeberné nabídce spoustu možností, jak vybrat svého nového pomocníka. Bohužel ale nemají většinou možnost si daný produkt vyzkoušet a nezbývá než vybrat podle vzhledu. Z mého pohledu na věc bych především vybíral nůž podle použití a tím tvaru čepele (alespoň maso, zelenina nebo univerzál) a materiálů použitých na čepeli a rukojeti.

Nože se dnes vyrábějí nejenom z různých druhů ušlechtilé oceli, ale i z dalších materiálů. Který z nich je podle vás nejlepší a proč? 

Při dnešních možnostech metalurgie můžete v podstatě vlastnit nůž z jakékoliv oceli nebo materiálu. Otázkou zůstávají pouze jeho výkonové parametry za danou cenu, tedy poměr cena versus výkon. Pokud řezník, který umí pracovat s ocílkou, dostane do ruky kovaný nůž z nekorozivzdorné pérové oceli, bude dozajista spokojen víc než s nožem z moderních práškových ocelí. A pokud ten samý nůž dáte do kuchyně moderní hospodyni, bude rezavý a tupý za pár dní. Zde právě vidím použití práškových ocelí na nůž jako optimální pro svoji odolnost proti korozi a otupení. Obecně snesou moderní práškové oceli daleko víc než starší korozivzdorné oceli, sendviče a  uhlíkovky. Pokrok prostě nejde zastavit, a proto z práškových ocelí vyrábím kuchyňské nože nejčastěji. Hodně také záleží na velikosti čepele, úhlu břitu a druhu namáhání. Najít tedy odpověď na vaše otázky lze pouze na konkrétní čepeli v porovnání s jinou.

Vy sám o sobě říkáte, že vaší srdeční záležitostí jsou nože z damascénské oceli. Proč? 

Je to především pro jejich úžasný vzhled a mechanické vlastnosti. Čepel ze svářkového damašku má po nabroušení neskutečně jedovaté ostří, které řeže i při mírném otupení. Je to dáno miniaturními zoubky na břitu, které vznikají složením různých ocelí v čepeli. Při výrobě je ale největší problém vyřešit techniku kování tak, aby byl vzor damašku na čepeli vůbec proveditelný. Občas cítím, že v dané kombinaci jsem již na hranici toho, co materiál ještě vydrží. Pokud začnu kovat svářkový damašek, mám již v hlavě předem promyšlený postup výroby ve 3D rozměru a složení ocelí. Přesto je pro mne výsledek mnohdy překvapením a nikdy přesně nevím, jak vlastně bude vzor na čepeli vypadat. Také se stane, že po vybroušení a leptání nebo kalení najdu na čepeli chybu a mohu začít znova. Všechny tyto aspekty dělají z výroby damašků ďábelskou kombinaci euforie, adrenalinu a někdy i zklamání, pro kterou ji miluji.

Rukojeť kuchyňského nože by měla být co nejvíce ergonomická, aby se dobře držel, lehce se s ním pracovalo a aby nůž byl i bezpečný. Jaký je váš návod, aby toho bylo dosaženo? 

Rukojeť kuchyňského nože je první věc, na kterou při použití saháte, a ten pocit je většinou rozhodující. Postupně jsem upravoval rukojeti do nynější univerzální podoby. Testy prokázaly, že nejdůležitější místa jsou obvod (kulička v dlani) a místo na malíček. To běžný uživatel ale neřeší a většinou převládá pocit z uchopení rukojeti. Pokud mám tu možnost, ruku zákazníka si změřím a dělám rukojeť na míru.

Záleží vedle individuálního zpracování na míru i zde na materiálu? 

U kuchyňských nožů doporučuji na rukojeti hrubější struktury dřev (Wenge, Palma a podobně) pro jejich neklouzavost a nechávám na zákazníkovi, kterou si vybere. Pravidlem bývá stabilizace dřeviny. Také ozdobné kroužky za záštitou mají za úkol stabilizovat uchopení nože a pocitově ho usměrnit. I pokud zavřete oči a uchopíte takto vyrobený nůž, lehce podle nich najdete správnou polohu ruky na noži a tím se samozřejmě také stává bezpečnějším.

Ne každý kuchař si může dovolit nůž, který je vyroben jen pro něho. Když se podíváte na svoji konkurenci, která nože vyrábí průmyslově, jakou značku a proč byste si vybral, kdybyste si nože nevyráběl sám? Zwilling, Wüsthof, Güde, Global nebo něco jiného? 

Odpověď je velice složitá, protože nože vyrábím. Dá se říct, že velké série nožů nedosahují kvalit menších speciálních edicí, ale některé značkové nože překvapí svojí kvalitou i mne. Nejlepší pocit z nožů vyráběných průmyslově mívám u sendvičů. Ocel VG-10 s pružnými boky vytvoří opravdu odolnou čepel a držení ostří je v tomto případě díky extrémně tvrdé fasetě excelentní. Tady bych například vyzdvihl sendviče značky Mcusta, které používám pro kvalitu ostří jako porovnávací vzorek k mým výrobkům. Pravděpodobně bych tedy vybral sendvič japonských výrobců nebo nůž z RWL-34.

Každý nůž se časem ztupí. Jaký má mistr nožíř recept na to, aby nůž vydržel co nejdéle ostrý, a jak ho, když už přece jen ostří otupí, co nejlépe naostřit? A to i s ohledem na co nejdelší životnost? Na trhu dnes existuje velký výběr prostředků, s nimiž si nabroušení lze provést sám… 

Broušení nožů je další oblast, ve které se nožíř může vyřádit. Nejjednodušší recept na stále ostrý nůž je ocílka. Pokud se ji naučíte používat, je natažení ostří dílem okamžiku a kvalita čepele dá jenom interval jejího použití. Při použití v běžné domácnosti je například výdrž čepele nože z práškové oceli tak dlouhá, že budete vždy ocílku spíš hledat na dně šuplíku. Dál je v prodeji spousta brousků a některé i s úhlovými podpěrami, na kterých se dá mírně otupená čepel bez problémů nabrousit. Já používám profesionální ostřící zařízení, a to především pro neomylnost, přesnost a také úsporu času. Tyto malé stroje jsou dnes cenově dostupné.