Martin Žufánek: Náš gin obsahuje byliny a koření, o kterých neví ani mí bráchové

Spread the love

Nemůže být sporu o tom, že gin momentálně zažívá boom a své renesance se dočkal i jeho předchůdce, nizozemský a belgický genever. Výrobci z celého světa uvádějí na trh nové značky, jen v Británii se v průměru objeví jeden nový gin měsíčně. Populární jsou tzv. craft giny a různé malé edice neboli small batch, ale ani velké značky nespí a inovují. A ginem to nekončí. S jeho nástupem je spjata i nová vlna toniků. Pojďte se se Světem HORECA podívat, co je v tomto ginovém světě nového.

Firma Žufánek, to není jen slivovice nebo hruškovice. Žufánek dlouhodobě produkuje i vlastní gin a každoročně sám vydává i svou speciální edici. Firma vyváží svoje destiláty do Singapuru, Německa, Itálie, Kanady. Přitom jde o nevelkou rodinnou firmu, která sídlí v malé slovácké obci Boršice u Blatnice. „Nejvíc ginu vypiju v čisté podobě. Jen tak je poznat jeho kvalita,“ říká v rozhovoru pro Svět HORECA spolumajitel rodinného podniku Martin Žufánek.

Váš gin OMG (zkratka znamená Oh My Gin) dostal už krátce po uvedení v roce 2014 jedno z nejprestižnějších ocenění vůbec. Vyladili jste jej ještě více od té doby?

Ano, vyladil. Není žádným tajemstvím, že pravidelně vylepšujeme, co se dá, znají to hlavně fanoušci našeho absintu. K nejvýraznějšímu vylepšení došlo v roce 2016, kdy jsme začali OMG destilovat na nových destilačních kotlích k tomu určených a kdy jsme změnili zdroj jalovce. Aktuální šarže OMG je můj ideální gin co se chuťového a aromatického spektra týče.

Úspěch vašeho ginu je skvělou story – že i Češi mohou zabodovat v takové „královské“ disciplíně – jak je složité v českém prostředí vyrábět gin?

To bylo to, co mě na tom nejvíc šokovalo. Gin ze země, kde výroba nemá vůbec žádnou tradici, se stal okamžitě po uvedení na přeplněný ginový trh hitem. Výroba samotná je mnohem složitější než výroba ovocných destilátů. Gin spadá to kategorie průtahových destilátů a ta to má v České republice složitější, než výroba kvasných destilátů. V každém kroku je výroba kontrolována Celním úřadem, protože destilujete už jednou vydestilovaný líh. Vznikají u toho poměrně velké ztráty a do toho se moc výrobcům v ČR nechce. Gin byl totiž až donedávna okrajovou záležitostí. Proč se namáhat, když je kolem stovka zahraničních a kvalitních ginů. Nám se to rozhodnutí ale vyplatilo.

Recepturu jste zveřejnili, ovšem je něco, co si při výrobě schováváte jako tajemství či vaše know-how?

První základ úspěchu je nikdy nezveřejňovat vše, co víte. OMG obsahuje navíc byliny a koření, o kterých nikdo neví. Ani moji bráchové ne. Mám to sice napsané krok po kroku, ale to je jen pro případ, kdyby se něco stalo. Stejně tak nikdy neříkám celý technologický postup, na který jsem musel léty praxe přicházet sám. Mě ho totiž také nikdo neřekl. U destilace existuje až moc proměnných. Záleží na takových drobnostech, jako je teplota chladící vody, tlaku v koloně, nebo síle plamene, kterým ten kotel zahříváte. Jednoduše zkušenosti, které se ústně předávají z generace na generace a vždy pouze v rámci rodiny.

Jaké podmínky musí splňovat bar nebo restaurace, abyste mu pravidelně zaváželi gin? Kolik zákazníků máte mimo maloobchod v ČR?

Na podmínky se moc nehraje, jsme moc a moc rádi, když to bary nakupují, používají a doporučují svým zákazníkům. Jak máte kvalitní produkt, tak se neztratíte ani v konkurenci dalších skvělých ginů co na trhu jsou. Vůbec mi nevadí, když mají bary v nabídce klidně 15 druhů ginů, důležité je aby si vybral zákazník tu svoji značku a tu tam měl. Zatím nikdo nevyrobil gin, který by chutnal úplně všem a nikdo nechtěl žádný jiný. Variabilita je strašně důležitá. A vývoz? Je to až neskutečné, ale už lehce nad 50 % produkce exportujeme do zahraničí. Itálie, Německo, Belgie, Švýcarsko, Kanada, Singapur a samozřejmě Slovensko.

Gin and tonic – klasika. Jaké jiné koktejly s použitím ginu máte rád? Nebo je nejlepší pít jej čistý?

Nejvíc ginu vypiju v čisté podobě. Jen tak je poznat jeho kvalita. Gin & Tonic je nejgeniálnější koktejlová kombinace, jaká byla kdy vymyšlena, já sám preferuji kombinaci díl ginu a dva díly toniku. No a pak tu jsou klasiky jako Negroni, Tom Collins a můj tajný tip French 75.