Miroslav Krotký: Nadšení pro gastronomii a kvalitní suroviny jsou základem našeho úspěchu

V Nemocnici Na Homolce se pacienti nemusejí obávat, že strava bude nudná a bez chuti. Ba naopak! Místní gastronomický koncept je vyhlášený a jde příkladem dalším nemocnicím, které využívají bohatých zkušeností pro revitalizaci vlastních menu. Miroslav Krotký, vedoucí stravovacího provozu, nám v rozhovoru představil klíče jejich úspěchu, které lze aplikovat pro každý gastronomický koncept.

Co Vás nasměrovalo do gastronomie?
Měl jsem v životě to štěstí na lidi, kteří gastronomii dělali s láskou a dobře. To bylo zásadní pro můj další rozvoj. Pozitivní postoj ke gastronomii se u nás v rodině dědí z generace na generaci. Vždy se u nás dobře vařilo a dbalo na kvalitní stolování. Již v 15 letech jsem měl první brigádu v gastru. Navíc jsem si vždy uvědomoval, jak zásadní dopad má kvalita stravy na vitalitu jedinců.

Šestým rokem působíte jako vedoucí stravovacího provozu v Nemocnici Na Homolce. Z manažerského hlediska je to velmi zodpovědná a náročná funkce. Bylo potřeba přistoupit k nějaké reorganizaci?
Tato funkce byla pro mě celkem výzva. V nemocnici byla nastavena vždy vysoká úroveň jídel. Měli jsme fungující oddělení, ale chyběl stabilizovaný personál, což se odráželo na produkci. Bylo potřeba doladit více věcí a zavést znovu postupy pro úklid či nákup potravin. Musím říci, že stabilizace zaměstnanců se mi ve spolupráci s naším personálním oddělením vydařila. Pohovory s uchazeči jsem vedl osobně a posléze jsem měl na starosti jejich adaptační proces.

V současné době vedu tým o velikosti 60 osob, z toho 49 zaměstnanců je z gastro úseku (26 kuchařů, včetně šéfkuchaře a jeho zástupce, pokladní, provozní, skladníci, referenti nákupu) a 11 osob pro úklid a pomocné práce nám poskytuje externí společnost. Troufám si říci, že zaměstnanci jsou zde nyní spokojení a nedochází k fluktuaci. Každý, kdo k nám nastoupí, vždy přibere – což je ten nejlepší důkaz toho, že u nás se vaří velmi dobře.

I já jsme na sobě zapracoval a během tří let práce v nemocnici jsem si doplnil nutriční vzdělání. Rozšířilo mi to obzory a nadhled na stravování. Od tohoto roku jsem navíc ve vedení České asociace nutričních terapeutů (ČANT). Jako nutriční terapeut vidím, že mé smýšlení o jídle je v naprostém pořádku. Mám rád dobré jídlo, uvědomuji si jeho přínos pro lidský organismus, a tuto kvalitu chci nabízet našim strávníkům.

Jak sestavit funkční kolektiv?
U každého člověka se snažím najít to pozitivní a zúročit jeho silné stránky. Ne každý kuchař je stejný, některý umí skvěle vařit, ale jeho komunikace se strávníky na výdeji vázne. Lidi se snažím dát tam, kde vidím jejich potenciál. Mým úkolem je využít jejich vlohy na maximum a zbytečně je netlačit někam, kde se necítí dobře. Denně vaříme pro 350 pacientů a 1200 obědů pro zaměstnance. V tomto objemu si nemůžete dovolit mít nefunkční tým.

Je pro mě důležité, aby si lidé vážili své práce a měli v sobě nadšení pro obor. Mojí povinností je prohlubovat lidem znalosti. Snažím se kuchaře posouvat a rozšiřovat jim obzory. V průběhu roku jsou vysíláni na různé semináře a školení, kde se potkávají se špičkovými kuchaři, což je povzbuzuje k lepšímu výkonu v práci, kterou dělají s větším nadšením. Je to pro ně dobré i z psychologického hlediska, kdy se stejnou skupinou lidí mohou sdílet problémy, postřehy a radit se. I jediná získaná informace je pro ně velmi cenná. Pro vzdělávání využíváme programy soukromých společností. Například jsme řešili zařazení více bezmasé stravy, protože mladá generace ji preferuje. Dnes máme v denní nabídce zařazena dvě vegetariánská jídla.
Denně strávím na provozu několik hodin a s lidmi hodně komunikuji. Je potřeba naslouchat a vnímat potřeby druhých. Také naši kuchaři jsou komunikativní a získávají zpětnou vazbu od strávníků. Komunikace je důležitým pilířem pro fungování týmu a pro jeho pro další rozvoj.

Máte proškolené kuchaře, kteří se orientují v nejnovějších trendech. Nezvažujete účast v nějaké soutěži?
Máme to v plánu, ale pořád je co zlepšovat (smích). Láká nás soutěž spojená se závodním stravováním. Myslím, že máme velkou šanci na úspěch. Tento rok jsme se prezentovali na makro czech gastro festu 2, kde jsme za nemocnici připravovali snídaně a účastnili se několika panelových diskuzí.

Čeho si vážíte na svém týmu?
Náš šéfkuchař, Jakub Doležal je velkým nadšencem pro gastronomii. Do nabídky zařazuje neustále nová moderní jídla a pečlivě sleduje trendy. Takže dnes máme například širokou nabídku asijských jídel. Podporu máme také v našem technologovi – Dušan Svoboda je bývalý šéfkuchař z francouzské restaurace Art Nouveau v Obecním domě a poskytuje nám výraznou pomoc při tvoření jídelních lístků. Nemohu neuvést bývalého šéfkuchaře pana Jaroslava Vokrouhlíka, který zde odvedl obrovský kus práce. Je to specialista na českou kuchyni, který nemá konkurenci. Působí zde od roku 2010 a i přes svůj důchodový věk je nám velkou oporou. Nadále pracuje v kuchyni, vaří s kuchaři a dělá jim mentora. Zároveň vzdělává nově příchozí kuchaře. Udržet kvalitu české kuchyně stojí na dodržování technologických postupů a na to je pan Vokrouhlík mistr.

Dáváte také prostor studentům gastronomických škol?
Ano. Máme smlouvu se Střední školou podnikání a gastronomie Za Černým mostem, která k nám posílá děti na praxi. Nyní roste hezká generace se zájmem o vaření. Asi je to kvůli tomu, že jídlo je nyní obrovský fenomén a trend. Je potřeba této longevity vlny využít. Je trendy žít co nejdéle vitální život a na tom má kvalitní strava zásadní podíl.

Proč to nejde tak hladce i v jiných nemocnicích?
Potkávám se spoustou zajímavých lidí z ostatních nemocnic. Největší problém spatřuji v tom, že jim chybí vůle táhnout za jeden provaz. Vedoucí pracovníci chtějí změnu a narážejí na odpor svého personálu. To ovšem platí i naopak. Symbióza, kterou máme u nás v Nemocnici na Homolce je opravdu málokde.
Přál bych si, aby se všichni zaměstnanci mohli dobře najíst a vnímali jídlo jako jeden z hlavních benefitů, který v zaměstnání dostanou. Aby si užili jídlo a celý den. Zdravotnictví je velmi stresové prostředí, je to emočně i časově náročné a když k tomu dostanete špatné jídlo, nemůžete očekávat dobrý výkon. U nás se spousta zaměstnanců na jídlo těší.

Jste jedna z mála nemocnic, kde jsou pacienti a zaměstnanci nadšeni z nabídky a kvality jídel. Proč to je to v institucionálním stravování tak vzácný jev?
Základem našeho úspěchu jsou kvalitní potraviny a poctivá jídla bez náhražek. Stravu se snažíme odlehčovat a poskytovat plnohodnotná jídla. Provozujeme například dva salátové pulty a za den prodáme 100 kg salátu. Od začátku jdeme proti otřepaným frázím kuchařů, kteří tvrdí, že tlak na cenu je dohnal k vaření z průmyslově zpracovaných potravin. U nás nám záleží na zdraví našich strávníků.

V únoru 2024 Ministerstvo zdravotnictví vydalo ve spolupráci s Meziresortní pracovní skupinou pro institucionální stravování, naší nemocnicí Na Homolce a s poradním sborem ministra zdravotnictví pro oblast veřejných zakázek Doporučení Ministerstva zdravotnictví pro nákupy potravin do stravovacích provozů nemocnic. Naše nemocnice sdílí konkrétní zkušenosti s využitím dynamického nákupního systému pro nákup potravin do stravovacího provozu a tím pomáháme ostatním nemocnicím zavést kvalitní stravování v rámci stanoveného denního rozpočtu. Nakupujeme pomocí aukčního systému, díky čemuž dostáváme kvalitní potraviny za nejlepší cenu. Další výhodou je, že netendrujeme celé koše, ale dílčí položky. Jsme otevřeni celému trhu a preferujeme české výrobky od lokálních dodavatelů. Díky tomuto systému jsme schopni se vejít do denní stravovací jednotky (105 Kč) a nabídnout gastronomický zážitek a kvalitní výživové hodnoty.

Je pro mě velmi důležité, že můžeme být inspirativní pro další. Máme hodně návštěv z jiných institucí ohledně dynamického nákupního systému. Chodí se k nám inspirovat a my je tím provázíme. Za stravovací úsek jim ukazujeme praktickou část a pan JUDr. Dušan Mach vysvětluje část právní. Konzultace jsou na osobní domluvě, předem vyhlášené termíny nemáme.

Nad rámec své práce v nemocnici přednáším o dynamickém nákupním systému a kvalitě stravování na odborných seminářích, které jsou pořádané například Společností pro výživu či Společností klinické výživy a intenzivní metabolické péče (SKVIMP). Dalším spolupracím se nebráním. Jsem nakloněn k edukaci odborníků.

Máte před sebou rozsáhlou modernizaci gastro úseku. Do jaké míry to ochromí vaši kuchyni?
Chystaná rekonstrukce je naplánována již na tento rok. Museli jsme zřídit v našem kongresovém centru provizorní kuchyni, abychom pro naše strávníky nemuseli stravu systémově objednávat a dovážet. Na rekonstrukci jsme připraveni a vařit budeme nadále pod vlastní střechou. Nyní se bude vyhlašovat výběrové řízení na dodavatele.

To, že Vás práce baví a jste v ní úspěšný, je zřejmé. Jak se vypořádáváte se stresem, který dopadá na každého vedoucího pracovníka?
Mým ventilem je sport. Chodím běhat a během sportu přicházejí nápady. Jsem velký požitkář a mám rád kulturu. Navštěvuji divadla, koncerty a hodně času věnuji procházkám se psem. Je pro mě důležité mít soukromý život v pořádku. Mám domov s milující rodinou, kam se rád vracím – to je ten největší relax. Více času trávím v práci, proto je pro mě důležitý stabilní personál, na který se mohu spolehnout. Je to moje druhá rodina.

Foto, text: Jaroslava Chudá
Titulní foto: Archiv M. Krotkého