Miroslav Kubec: Doba si žádá nový přístup k podnikání
O důsledcích koronavirové pandemie na pohostinství v Česku jsme hovořili s Miroslavem Kubecem, prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR). Jak to vidí dál a co je potřeba změnit?
Provozovatelé restaurací v Česku nevytvářejí dostatečné finanční rezervy, aby se jim podařilo bez finanční podpory státu či bankovních úvěrů překlenout několikaměsíční uzavření podniků kvůli koronaviru. Byla podle Vás státní podpora dostačující?
Gastronomie v tomto roce prochází zatěžkávající zkouškou, jejímž výsledkem by mělo být přehodnocení principů podnikání. Státní podpora je spojena s jedním velkým otazníkem, protože na důsledky koronavirové pandemie jsme připraveni nebyli. Tento razantní zásah do podnikání nikdo nečekal. Všichni jsme dostali lekci, která nás donutila se zastavit a nastavit nové modely fungování. Je potřeba se zamyslet nad tvorbou rezerv. Já osobně jsme velmi šťastný, že pracuji v podniku se silným zázemím. V Grandhotelu Pupp jsme tak čas uzavření hotelu využili pro rekonstrukci vnitřních prostor.
Mnoho majitelů se na věc adaptovalo a zavedli alespoň výdej přes okénko. Máte od nich zpětnou vazbu na kolik byl výdej úspěšný?
Někteří provozovatelé díky službě take-away udrželi svůj podnik v běhu, jiní k výdeji přes okénko přistupovali nezištně. V zásadě šlo o to udržet kuchyň v chodu. Velmi povedený koncept rozvážky jídel předvedli například Martin Jiskra ze Zájezdního hostince u Jiskrů či kolegové z Alcronu. Nicméně tento koncept určitě nebyl schopen nahradit výši tržeb za běžného chodu restaurace.
Mluví se o době e-commerce. Je na to připravená naše gastronomie?
Podle mě krásně funguje prodej dílčích potravin a jejich následná rozvážka do domácností. Což v době pandemii potvrdily rostoucí příjmy z e-shopů. Hlavně retail měl žně. Nejsem si ovšem jistý, že by to bylo spásným řešením pro gastro podniky. Síla restaurací spočívá v osobním přístupu k hostům. Stejně jako na baru, tak i v restauraci klient vyhledává zážitek, a ten mu žádná dovážková služba neposkytne. Do e-commerce ovšem spadá i elektronický marketing, na který by se provozovaté restaurací určitě měli zaměřit.
Angažovala se AKC ČR při vyjednávání s vládou ohledně podpory podnikatelů v rámci pohostinství?
Jednoznačně. Vytvořili jsme společně se zástupci oborových asociací poradenský tým, který představitelům Vlády tlumočil potřeby a východiska pro zachování chodu podniků působících v cestovním ruchu.
Co by jste doporučil podnikatelům, aby se jejich podnikání úspěšně nastartovalo?
Je potřeba si zachovat optimismus a nepropadat beznaději. Je jasné, že start nebude jednoduchý i přes prvotní nadšení. Je potřeba se více věnovat marketingu, vyčlenit finance na zviditelnění a doporučil bych také více sledovat konkurenci.
Připravuje Asociace kuchařů a cukrářů nějaké projekty na podporu gastronomie v Česku?
I my jsme byli nuceni celou řadu seminářů a soutěží pozastavit. Nicméně jsme ve spojení s našimi členy a obchodními partnery, kterým jsme v této těžké době k dispozici. S jistotou mohu říci, že v polovině listopadu se uskuteční k třicátému výročí obnovení AKC ČR slavnostní ples v Grandhotelu Pupp, kde se setkáme s kolegy z branže. Pevně věřím, že tato společenská událost bude zároveň takovým symbolickým začátkem nové a úspěšné éry v pohostinství.
Text: Svět horeca, červen 2020
Foto: Miroslav Kubec