Nápojová sci-fi jako realita

Moderní technologie pomáhají v mnoha oborech lidské činnosti a gastronomie není výjimkou. Ani ta nápojová. Navíc jsou stále chytřejší a dokážou jak do jisté míry „přemýšlet“ za lidské zaměstnance za barem, tak ohlídat peníze majitele restauračního zařízení.

Obavy některých autorů katastrofických sci-fi o tom, jak roboti a chytré technologie pomalu, ale jistě vytlačí lidi z většiny oborů, se může stát skutečností. V retailu už se testují systémy pro samoobsluhy bez lidských pokladních, kde nákupní vozíky oskenují a zaznamenají každou položku nákupu, která v nich skončí a u výjezdu z prodejny už zákazník jen zaplatí do automatické pokladny celkovou sumu za nákup. Podobně už dnes by bylo teoreticky možné udělat plně automatizovaný bar – nebo samoobslužný bar bez lidské obsluhy – který by zákazníka obsloužil i zkasíroval.

Automatizace na postupu

Řešení pro kompletní automatizaci provozu baru již existují. Jejich součástí jsou nástroje jako multipivní výčep, který zaznamená každé vydané pivo, vinný výčep, který umí totéž, evidence počtu vydaných káv napojenou přímo na výrobník… Tato data jsou navíc rovnou ukládána do pokladního systému. S takovým systémem lze řídit i výšku pěny na pivu. Zkrátka dokonalá kontrola.

Ač si restaurace nechávají záležet na dobrém servisu, ukazuje se, že ani samoobsluha nemusí být v nápojové gastronomii na škodu. Naopak – začíná se prosazovat jako jeden z trendů dnešní doby. V některých podnicích už se objevily samoobslužné výčepy na pivo, kofolu a případné další nápoje s mincovníkem – zákazník si může kdykoliv sám natočit požadovaný nápoj za jakoukoliv peněžní sumu – výčep natočí po vhození částky správnou poměrnou dávku vzhledem k jednotkové ceně.

Asi nejpropracovanější verzi tohoto trendu předvádí zatím koncept samoobslužných pivních barů The Pub, kde si hosté točí pivo přímo z výčepních hlav umístěných na stolech. Jednotlivé stoly jsou připojeny k počítačovému serveru, který umožňuje porovnávat spotřebu a výsledky zároveň znázorňuje na velkoplošné obrazovce. Hosté vidí nejen to, kolik piva vypila v porovnání s nimi partička u vedlejšího stolu, ale také jak si vedou v aktuální spotřebě další restaurace frančízingové sítě konceptu The Pub. To vede hosty k soutěživosti – a tím i k vyšší konzumaci, což se pak v hospodaření restaurace projevuje vyššími tržbami. Přes dotykové displeje si hosté objednávají také jídla a stisknutím tlačítka přivolají obsluhu.

Kafe z automatu

Automatizace proniká i do vaření kávy. Pravověrní baristé sice nedají dopustit na pákové kávovary, z nichž odborník na přípravu kávy dokáže vykouzlit to nejlahodnější espresso, ti, kdo takového odborníka v podniku nemají, ale raději dají přednost „plné automatice“. Pákový kávovar sice umožňuje tomu, kdo s ním umí zacházet, všelijak kouzlit s hrubostí mletí kávy v závislosti na teplotě okolí, momentálním tlaku a rosném bodu, vyžadují ale skutečného odborníka. Plně automatický stroj zvládne obsloužit i cvičený šimpanz – kávu připraví po stisknutí jediného tlačítka. Kvalita výsledného produktu je sice spíše na úrovni průměru, výhodou je, že kvalita kávy je pokaždé stejná – ať ji připravuje kdokoli. Lidský faktor je zde zcela eliminován, obsluha jen mačká tlačítko.

Je libo sodu?

Další skupinou automatů, které nacházejí uplatnění nejen v rámci zajišťování pitného režimu pro zaměstnance v kancelářích, ale také v gastronomických provozech – především ve velkokapacitních jídelnách – jsou výrobníky sody, sodobary, které pracují na principu chlazení a směšování vody s CO2 pod tlakem. Výkonné čerpadlo dokáže při vstřikování vody malou tryskou do speciálních válců s oxidem uhličitým vyvinout tlak přes 20 atmosfér. Dochází tak k nucenému rozbíjení vstřikované vody do podchlazeného prostředí tzv. saturačního válce o stěny válce a navázání molekul oxidu uhličitého na molekuly vody.

Sodobary se dělí do dvou skupin podle použité technologie chlazení  – s vodním a suchým chlazením. U sodobarů s vodním chlazením se o dostatečně nízkou teplotu vydávané sody stará studená voda, která ochlazuje trubičky, vedoucí nápoj. Výrobníky sody a sodobary s vodním chlazením jsou vhodné zejména pro provozy se stabilním umístěním přístroje. U sodobarů se suchým chlazením zajišťuje chlazení hliníkový tepelný výměník, který dále ochlazuje trubky, vedoucí nápoj. Velkou výhodou sodobaru se suchým chlazením je rychlost chlazení po prvním zapojení a mobilita.

Pozor na úpravu vody

Sodobary jsou napojeny na zdroj pitné vody z veřejné vodovodní sítě – jde tedy o sycenou „kohoutkovou“ vodu. Některá starší zařízení jen sytí vodu oxidem uhličitým bez jakékoli úpravy vody (obdoba domácí výroby „sifonu“), ale v současnosti prodávaná zařízení již bývají vybavena některým ze systémů úpravy vody. Podle metodického doporučení Státního zdravotního ústavu věnovaného sodobarům a obdobným výdejníkům vody napojeným na vodovod, jsou tyto systémy úpravy v naprosté většině případů založeny na mechanické filtraci viditelných nečistot a filtraci aktivním uhlím, což je pro úpravu vodovodní vody zcela dostačující. Protože každý podobný koncový systém úpravy vody představuje rizikové místo z hlediska podpory růstu bakterií kvůli zpomalení proudění vody a velké ploše, kde se mohou bakterie z vody přichytit na povrchu a vytvářet biofilm, zařazují výrobci zařízení ještě nějaký systém omezující růst bakterií (např. postříbřenou mřížku) nebo koncový stupeň úpravy eliminující bakterie (např. dezinfekci za pomoci UV záření). U některých systémů je součástí systému úpravy vody i membránová úprava reverzní osmózou. Při ní se voda „protlačí“ membránou s oky na úrovni velikosti molekul. V membráně se tak zadrží částice větší než jednotlivé molekuly vody, ostatní příměsi se odfiltrují. Problém je, že v některých případech může být výsledkem úpravy až „příliš čistá“ voda – demineralizovaná voda, které chybějí veškeré pro život potřebné látky.