Naše minipivovary těží z lokálnosti a tradice

Jarošovský a Znojemský minipivovar pojí jedna zásadní věc. Mají společného pivního sommeliera, který vsází na tradici a lokálnost surovin daných pivovarů. Miroslav Harašta během své kariéry působil řadu let v rámci velkých pivních koncernů a díky tomu je nyní přínosem pro výše zmíněné podniky. V rozhovoru pro magazín Svět H&G nám představil produkci pivovarů a nastínil dopady pandemie.

Jste certifikovaný pivní sommelier, který měl možnost ochutnat produkci různých pivovarů. Které značky byste mohl našim čtenářům z řad restaurací doporučit?
To je hned na startu docela těžká otázka… Stejně jako nabídka jídelního lístku, tak i nabídka piva, by měla reflektovat na danou provozovnu, typ gastronomie, její umístění nebo cílovou skupinu. Pestrost piva lze bez uzardění přirovnat k pestrosti vína. Proto je při rozhodování vždy důležité zohlednit, jaké jsou konkrétní charakteristiky podniku, pro který vybíráme daný produkt.

Nyní zastupujete Znojemský minipivovar a Jarošovský minipivovar. V čem spatřujete jejich silné stránky oproti konkurenci? 
Je to především jejich „lokálnost“ a kvalitativní standardy. Ambicí obou pivovarů je dodávat to nejlepší pivo v daném městě a odrážet všechna místní specifika. Znojemské pivo ve Znojmě se po staletí vaří z místní vody, místního sladu, s fortelem místních lidí a s geniem loci místa. Podobně to platí pro jarošovské pivo v Uherském Hradišti. I při dodržování tradic jsou oba pivovary velmi dobře moderně technologicky vybavené, což umožňuje udržet vysoký standard kvality. Pokud pojedu jako turista do Znojma, chci ochutnat místní pivo, místní vína a místní gastronomii. Budu chtít poznat památky a přírodu a vytvořit si nějaký nový, čistě znojemský zážitek. Nečekám, že zde budu konzumovat francouzská vína a pivo z Belgie nebo z nějakého hodně velkého pivovaru z Brna, Prahy nebo Ostravy.

Do jaké míry zasáhla pandemie produkci vašich pivovarů?
Zcela zásadně. Každý z pivovarů má trošku jiné distribuční modely. Znojmo je zaměřeno z větší části na gastronomii, Jarošov má výhodu vyšší distribuce v kanálu off-premise. Znojemský pivovar navíc prodával 40 % produkce ve vlastních gastronomických provozovnách. Pokud bych měl uvést čísla, tak pro Znojmo očekáváme v říjnu pokles na úroveň 35 % tržeb v porovnání se stejným obdobím loňského roku. Listopad bude ještě horší, tam se můžeme dostat až na 20 % tržeb. Jarošovský pivovar vychází líp, pokles očekávám na úroveň 80%. Jsem ale přesvědčený, že oba pivovary současnou transformaci české gastronomie a trhu s pivem ustojí a budeme mezi těmi, kteří z krize vyjdou posíleni. Velkou výhodou je zde lokální vazba, o které jsem mluvil. Už na jaře nám ohromně pomohli naši věrní zákazníci, kteří si domů dál kupovali pivo ze „svých“ pivovarů.

Oba pivovary jsou zaměřeny spíše na tradiční produkci. Přesto se nevyhýbáte ani speciálům. Který z nich považujete za nejzajímavější? 
Jednu velkou specialitu chystáme na 11. listopadu pro všechny, kteří chtějí ochutnat něco jiného než tradiční svatomartinské víno. Ve Znojmě jsme uvařili unikátní pivo Sauvin 11˚, jehož aroma připomíná odrůdu Sauvignon Blanc. Připravili jsme ho ve spolupráci se šlechtitelskou stanicí Ampelos a Výzkumným ústavem pivovarským. Ty pro nás lokalizovaly vinnou kvasnici, specifickou výhradně pro oblast Znojemska a jeho vinice. O nic podobného se ještě nikdo jinde na světě nepokusil.

 Jsem přesvědčený, že oba pivovary současnou transformaci české gastronomie a trhu s pivem ustojí a budeme mezi těmi, kteří z krize vyjdou posíleni.

Ve Znojmě navíc provozujete restaurace hoZpoda, teraZa, biZtro, které vynikají zajímavým interiérem. Kdo je navrhoval a jaké bylo vaše zadání? 
I v oblasti designu stavíme na spolupráci s místními. Znojemský městský pivovar spolupracuje na interiéru všech provozoven s architektkou Ivonou Poláčkovou a pro exteriéry našich zahrádek využíváme designový nábytek firmy Egoé. Jedním z klíčových prvků zadání bylo přenést atmosféru a zásady Znojemského pivovaru do našich provozoven. Máme moderní pivovar, reflektující na tradiční hodnoty a toto by měli zákazníci najít i v interiérech a nabídce našich provozoven.

Pracoval jste v reklamě, co byste doporučit pivovarům v rámci jejich komunikace směrem k odběratelům. 
Reklamní produkci z devadesátých let bych počítal spíše jako zkušenost pro celkové formování osobnosti než jako odbornou kvalifikaci. V posledních letech před vlastním podnikáním jsem pracoval na vyšší manažerské pozici nadnárodního pivovarnického koncernu v odděleních marketing, sales a trade marketing. Tady jsem se naučil jednu důležitou věc, totiž že reklama a komunikace je jen špičkou ledovce. Každá značka potřebuje vytvořit svůj vlastní příběh, který budete schopni představit spotřebitelům. Tento příběh musí být uvěřitelný a naplňovat očekávání a představy zákazníků.

Které kombinaci piva a jídla neodoláte?  
Snažím se neustále objevovat a kombinovat. Jsem otevřený zkoušení jakékoliv kombinace piva a jídla. Navíc jsem přesvědčen, že je možné objevovat stále něco nového. Mohl bych popisovat stovky variant, které oceňuji, nebo které bych rád vyzkoušel. A bohužel platí, že jsem jich ještě víc nepoznal, než poznal. Nabídnu klasiku jak v pivním stylu, tak i v pokrmu. Doporučím vám pokrm ,kus vařeného vola s kmínovým bramboremʼ z nabídky naší provozovny hoZpoda spolu se Znojemskou 11º. Ta vám nabídne plné sladové tělo a střední, jemně nastupující hořkost s jemným dozníváním. A přidám i recept, ať si to do otevření restaurací každý může vyzkoušet i doma.

recept: 

Kus vařeného vola s kmínovým bramborem

4x 200g hovězích žeber , 4 ks mrkve, 3 ks petržele, 2 ks velké cibule, 1 lžíce soli, špetka pepře, nové koření, bobkový list, 1 strouhaný křen,
800g brambor, špetka soli, špetka mletého kmínu, 1x lžíce oleje

postup:

Z hovězích žeber a kořenové zeleniny připravíme vývar, který je nutno vařit minimálně 5 hodin. Po dovaření vytáhneme hovězí maso a oddělíme od kosti. Jakmile maso vychladne, nakrájíme jej na určitý počet porcí. Takto připravené maso vložíme spolu s nakrájenou zeleninou do hrnce, který podlijeme vývarem a necháme povařit. Povařené maso jako první vložíme do hluboké misky. Na maso položíme zeleninu, zalijeme vývarem, přidáme strouhaný křen a posypeme zelenou petrželkou. Mezitím si nastrouháme brambory, které osolíme, a přidáme mletý kmín. Nastrouhané brambory orestujeme dle libosti na pánvi nebo grilu. Orestované brambory podáváme jako přílohu.

Foto: firemní


Warning: Undefined array key "sfsi_mastodonIcon_order" in /data/web/virtuals/309338/virtual/www/domains/svethg.cz/wp-content/plugins/ultimate-social-media-icons/libs/controllers/sfsi_frontpopUp.php on line 175
error

Líbí se vám příspěvek? Pošlete jej dál :-)