Některé kroky vlády v čase pandemie byly nepochopitelné

Spread the love

Není moc oborů, které by krize kolem nákazy Covid-19 postihla více než bary, což bude mít pro některé podniky bohužel fatální následky. „Nejhorší je kombinace vysokého nájmu a lokality závislé na turistech,“ upřesňuje v rozhovoru o následcích koronaviru pro nápojovou gastronomii prezident České barmanské asociace Aleš Svojanovský.

V jaké kondici přestály české bary bezprecedentní pandemickou krizi?
Pro svět gastronomie ve všech jejích možných formách jde bezpochyby o největší krizi, co se rozsahu a doby trvání týče. A je třeba si uvědomit, že nás s největší pravděpodobností to nejhorší teprve čeká – tím myslím dopady navazující ekonomické krize způsobené neustálým vyvoláváním hysterie sdělovacími prostředky, strašením katastrofickými ekonomickými scénáři či dalšími vlnami epidemie. Ostatně to není tak dlouho, co náš obor zasáhla podobná hysterie a  mnohá, absolutně nesmyslná opatření a  byrokratická nařízení v  souvislosti s  distribucí nelegálního alkoholu. Náš obor tehdy doplatil na neschopnost a laxnost státu při kontrolování výroby alkoholu. Další ekonomický zářez nám všem způsobilo zavádění EET, které započalo kde jinde než v gastronomii.

Co si tedy o celé situaci myslí naši členové, barmani a provozovatelé barů? Jak ji přežili?
Mnozí se pustili do  revitalizace provozoven a  realizovali věci, na  které při práci v  gastronomii většinou v  režimu 24/7 prostě nemáte čas. Všichni se snažili inkriminované období nějak přečkat, ale cítil jsem, jak jim s nepochopitelnými kroky při rozvolňování opatření již dochází trpělivost. Například povinnost zavřít podnik ve 23 hodin byla absolutním nesmyslem, který neměl žádné opodstatnění. Copak se mohu jinak nakazit ve  23 hodin a  jinak o  půlnoci? Trochu to vypadá, jako by vedení této země mělo za to, že je potřeba gastronomii zlikvidovat. Aniž by si uvědomovalo, že gastronomie a cestovní ruch jsou odvětví s minimálním dopadem na životní prostředí, a navíc přinášejí do státní kasy nemalé peníze.

Převládá nyní za barovými pulty spíše optimismus, nebo černé vyhlídky?
Je to zhruba padesát na  padesát v  závislosti na stabilitě konkrétního podniku na trhu nebo lokalitě. Krize samozřejmě nejvíc dopadla na ty, kdo podnikají v pronajatých provozovnách s vysokým nájmem a v lokalitách závislých na turismu. Pro ty je situace nejsložitější a v mnohých případech bohužel zřejmě bude i fatální. Podniky postavené na domácí klientele se velmi pozvolna vzpamatovávají, jenže nyní musí čelit typicky útlumovému letnímu období. Budou tedy netrpělivě čekat na  září a doufat, že si k nim lidé najdou cestu.

Myslíte, že v barovém světě existuje nějaká obecně platná strategie, jak se s krizí vypořádat?
Srdcaři, kteří gastronomii milují, jistě ve svém snažení vytrvají a  budou s  maximálním úsilím pracovat na  rozvoji a  modernizaci svých podniků, personálu a  nabízených produktů. V mnohých podnicích jistě dojde k zúžení nabídky a orientaci na kvalitu a udržitelnost. Naopak zcela jistě není cestou jakékoliv zlevňování. Ceny vstupů, zejména potravin, dramaticky rostou, takže by se v gastronomii mělo logicky zdražovat. Navíc průměrná hodinová mzda v gastronomii je jednoznačně nejnižší ze všech oborů. I nekvalifikované pracovní síly a dělníci běžně berou téměř dvojnásobek!

Reprezentovat gastronomii v jednáních s čelními představiteli státu se jala nově a improvizovaně vzniklá asociace Apron. Jak tento krok hodnotíte a neměla se o něco podobného pokusit iCBA?
Kritická situace vedla ke  krizovým krokům, jejichž cílem bylo pomoci řešit situaci. Zkusili to i úspěšní pražští podnikatelé v restauračním byznysu s ambicí ovlivnit díky kontaktům některé kroky vlády. Ale řekněme si na rovinu, že pokud jsou hysterie a opatření v podstatě celosvětová, žádná CBA, AHR ČR, Apron či jiná asociace nemá šanci nic změnit. Naše Česká barmanská asociace po  celou dobu epidemie přinášela na  svém webu aktuální informace a  umožnila všem zdarma inzerovat svoje sdělení, nabídky pomoci i nabídky zaměstnání. Samozřejmě jsme reagovali na všechny dotazy lidí z oboru a našich členů. Snažili jsme se maximálně pomoci a snažíme se o to doposud.

Jaké vlastně byly aktivity CBA v době nejhorší krize?
Nejviditelnější činnost – soutěžení v různých kategoriích – nebyla možná, takže asociace opticky ustoupila do pozadí. Pracovali jsme, jak nám to situace umožňovala. Tvořili jsme nový moderní web asociace a  připravovali aktivity, které se budou konat na podzim. Jak jsem již zmínil, fungovali jsme na telefonu a e-mailech pro všechny, kteří o to měli zájem a  potřebovali to. Byli jsme také ve spojení s vedením IBA a dalšími světovými barmanskými asociacemi, které poskytovaly identické informační služby. V  době, kdy byly uzavřeny všechny instituce včetně například všech škol, snad ani nemá smysl hovořit o nějakém ustoupení do pozadí. To je úsměvné. Naopak, jsme stále připraveni rozběhnout všechny naše aktivity.

Kdy zase uvidíme mladé baristy nebo teatendery na soutěžních pódiích? 
Je jasné, že startem soutěžní sezony bude zářijové otevření gastronomických škol. Podzimní soutěže pro barmany, baristy, teatendery i pivní specialisty připravujeme již nyní.

Máme nějaké zprávy od partnerů pořádajících soutěže profesionálů, které spadají pod Czech Bartenders League?
Situaci kolem brandových soutěží našich partnerů zatím monitorujeme a  čekáme na  konkrétní sdělení. Již dnes je ale jasné, že soutěžní rok 2020 a  2021 bude spojen do  jednoho ročníku a  vítězové Czech Bartenders League a  Czech Flair League pojedou na  mistrovství světa v  roce 2022. A  vítězové roku 2019 pak na mistrovství světa v roce 2021, které IBA z letoška přesunula. Tento scénář kopíruje většina světových barmanských aktivit a soutěží.

A co oblíbená konference Abzac hands up? Letos už ji uspořádat nestihnete?
Březnový termín jsme měli produkčně kompletně připravený a  epidemie nám ho zhatila pár dnů před jeho uskutečněním. Nyní komunikujeme s  našimi partnery a  vypadá to, že oblíbený Abzac hands up! odstartuje barmanské aktivity roku 2021. Předběžně to vypadá na konec února. A první finále Czech Bartenders League se odehraje právě zde!

Jaké jsou vize asociace pro následující roky?
Jedním z hlavních cílů je pomoci změně nastavení současných vzdělávacích parametrů pro číšnické obory, jejich modernizace a  uvedení v  soulad se současnými potřebami gastronomie jako celku. Potřebujeme absolventy vzdělané moderním způsobem ve školách po celé zemi. Bez toho se gastronomie směrem k vyšší kvalitě poskytovaných služeb sotva pohne. Se stavem personálu bojovala před epidemií většina podniků v  Česku a  situace se určitě nezmění ani po ní. Dalším cílem je zjednodušení a modernizace všech aktivit, které CBA realizuje. Zaměříme se určitě na ty, které jsou atraktivní pro pracovníky z gastronomie a odborné pedagogické pracovníky škol s  gastronomickým zaměřením.

Mixologická a pivní sekce CBA dlouhodobě nemají vedoucího. Limituje to nějak činnost sekcí a je na stole nějaké řešení?
Souhlasím s tím, že mít sekci bez zapáleného vedoucího s  vizí není optimální a  je to samozřejmě jeden z problémů, které je potřeba řešit. O  sekci Czech Mixologist se aktuálně stará I. viceprezident CBA Martin Vogeltanz, který řeší všechny soutěžní aktivity. Vzhledem k  tomu, že je uznávaným barmanem v  celosvětovém měřítku, věřím, že činnost sekce rozběhne. Sekce Czech Beer Specialist, kterou nyní z  pověření vede manažer centra Abzac Radek Poláček, všechny soutěžní aktivity naplňuje, ale dále se nerozvíjí. Tady bychom uvítali nadšeného odborníka přes pivo, který by se aktivit ujal a  dodal jim dlouhodobý směr. V této sekci existuje velký potenciál a je škoda, že jsme ho zatím nevyužili.

Asociace provozuje centrum Abzac jako místo pro setkávání a vzdělávání svých členů, ale i k soukromým komerčním pronájmům. Jak se na obou frontách daří po pandemii zajišťovat jeho vytíženost?
Bavíme se o  exkluzivním místu pro pořádání soutěžních, vzdělávacích, konferenčních, teambuildingových, společenských a  kulturních akcí. Nádheru vnitřních prostor podtrhla výjimečná výstava obrazů akademického malíře Oldřicha Eichlera, kterou jsme sem nedávno instalovali. Máme radost z každé pozitivní zpětné vazby od našich partnerů nebo komerčních zákazníků, vždyť mnozí v Abzacu pořádali už několik akcí. Nicméně od uzavření z důvodu epidemie žádná větší akce neproběhla a myslím, že návrat ke slibně rozběhnutému byznysu bude poměrně dlouhý. To dává příležitost partnerům i členům CBA, kteří zde mohou v případě zájmu uspořádat svoje oborové, vzdělávací či soukromé akce a aktivity za velmi speciálních podmínek.

Ať skončíme radostně – dá se na celém covidu a všech jeho důsledcích najít z pohledu nápojové gastronomie něco pozitivního?
Pandemie prověří nejen naši schopnost odolat nepřízni osudu, který postihl nás všechny bez rozdílu, ale také umění nastartovat všechny dovednosti potřebné k  návratu do  normálu. Všem bych chtěl touto cestou popřát hodně sil a pevné nervy! Bude to fuška, ale s pozitivním myšlením a nadšením pro věc to společně jistě opět zvládneme.

Zdroj: Svět HORECA, červenec 2020
Foto: CBA