Pavel Buchwaldek: „Nejradši mám kuře na paprice“

Na to, kolik mu je, má za sebou tento mladý kuchař už docela úctyhodnou, byť krátkou kariéru – ze školy je venku teprve šest let. Hned po maturitě zamířil na zkušenou do Londýna, kde pracoval pod legendou světové gastronomie Pierem Koffmannem, do Česka se vrátil po nabídce místa v Alcronu oceněném michellinskou hvězdou, před dvěma lety pak dostal nabídku na post šéfkuchaře restaurace Zlatá Praha hotelu Intercontinental. Nyní přišel čas posunout se opět dál. „Momentálně pracuji na otevření nové restaurace v centru Prahy, která by měla do hlavního města vnést zpět ducha rakousko-uherské kuchyně, tedy té kuchyně, kterou miluji,“ prozrazuje Pavel Buchwaldek. „Navíc jsem našel velké zalíbení ve víně, a tak v České republice zastupuji vinařství Knewitz, kterému se snažím vybudovat místo na našem trhu. Děláme degustační večeře, kde k vínům z tohoto vinařství páruji vhodné pokrmy,“ dodává.

O své profesi jste prý měl jasno odmala, jak jste prozradil v jednom rozhovoru. Jak se vám zrodila v hlavě představa o tom, že budete kuchařem?

Ani vlastně nevím. Rád jsem sledoval v televizi kuchařské pořady a bavilo mě dívat se doma mamce pod ruce vždy, když vařila. Takže to asi přišlo tak nějak přirozeně.

Po maturitě jste zamířil do Anglie, kde jste získal cennou školu u Pierra Koffmanna. Co vám tahle zkušenost dala pro další práci? A měl by podle vás každý mladý kuchař vyrazit po škole do světa na zkušenou?

Zkušenost práce pod Pierrem Koffmannem mi doslova změnila život. Vidět sedmdesátiletého člověka pracovat tak tvrdě a s úsměvem, to je skutečně něco! Byla to neskutečná dřina, kdy jsem měl před očima stále klasické vaření, a proto nejspíš mám takové vaření nejradši. Myslím, že mladý kuchař v České republice nemá moc na výběr. Nemá se tu už pomalu od koho učit. Moderní kuchaři staví svou kuchyň pouze na receptech ze slavných restaurací a vytváří tak často nezdařilé kopie. Proto si myslím, že je lepší, když se mladý kuchař jde do zahraničí naučit pořádně vařit. Nicméně i u nás máme samozřejmě stále skutečné mistry vaření, jako je třeba pan Václav Košnář, který kouzlí na farmě Košík.

Nakolik vás na budoucí řemeslo připravila škola? A jaká je podle vás úroveň současného kuchařského dorostu?

Myslím, že škola mě připravila natolik, kolik jsem od ní očekával. A myslím, že je to v každém oboru stejné. Škola připravuje člověka na to, jak by měla teoreticky vypadat praxe, avšak realita je od této teoretické představy dost odlišná. Nerad bych se vyjadřoval ke kvalitě kuchařského dorostu negativně, protože se nezapojuji do žádné aktivní činnosti, která by mohla věci měnit. Nicméně si myslím, že skutečnost, že je tady málo mladých, které toto řemeslo zajímá, je chyba starších kuchařů, kteří neumí s mladými pracovat. Mám jeden oblíbený citát, jehož autorem je americký humorista Charles Farrar Browne, který myslím dokonale vyjádří to, co mám na mysli: „Průměrný učitel vypráví. Dobrý učitel vysvětluje. Výborný učitel ukazuje. Nejlepší učitel inspiruje.“ Až tady budou nejlepší učitelé, budou tady i skvělí dorostenci.

Jaký styl kuchyně je vám nejbližší?

Miluji klasické vaření s lehkým moderním twistem. Miluji rakousko uherskou kuchyni a jsem pyšný na naše recepty.

Vaříte rád i doma nebo máte z práce vaření až dost? A co si nejraději doma uděláte?

No jak kdy….jsou dny, kdy doma nevařím, protože chci prostě klid. Někdy je to zase naopak. Když už doma vařím, mám pár oblíbených jídel. Jasně ale vede kuře na paprice!