Pečivo: Horké trendy přímo z trouby

Spread the love

Základní pilíř nejen našich stravovacích návyků tvoří zcela bez debat pečivo. Pekárenské výrobky jsou neodmyslitelnou součástí našich jídelníčků a taky často tou nejoblíbenější. A ačkoliv si jen málokdo dokáže představit den bez klasického chleba, rohlíků či housek, i tady se v současnosti setkáváme s širokou řadou trendů, které určují nabídku v pekárnách, ale i restauracích, kavárnách nebo bistrech. Co dnes zákazníci vyhledávají, jaké jsou možnosti dodavatelů a jak správně s výrobky zacházet? Nejen o tom mluví Jan Ivanco z pekařství La petite France, Romana Nýdrle z Makra a Jaroslav Pomp z United Bakeries.

Česká legislativa rozděluje pekařské výrobky do čtyř základních skupin. První z nich tvoří chléb/čerstvý chléb, kde můžeme najít všechny možné varianty od pšeničného chleba, přes žitný, jejich kombinace, celozrnný, vícezrnný nebo speciální. Další kategorie je běžné pečivo/čerstvé běžné pečivo, se stejným rozložením použité mouky. Třetí v pořadí je jemné pečivo/čerstvé jemné pečivo jako jsou nejrůznější koláče nebo šátečky a poslední kategorie je trvanlivé pečivo, pod kterým si můžeme představit například sušenky, oplatky, perníky, suchary, preclíky nebo pufované výrobky, piškoty a další.

Na trhu je tedy celá řada možností, které se neustále rozsrůstají a jdou naproti chuťovým preferencím i potřebám koncového zákazníka. Podle Svazu pekařů a cukrářů v České republice dnes vyrábí chléb přes 700 klasických pekáren, které každý den produkují okolo jednoho milionu kusů pečiva. Spotřeba obyvatel se dnes pohybuje na hodnotě 40 kg chleba na osobu v průběhu jednoho roku a průměrný Čech za něj utratí necelých 1 000 Kč.

Pekárenské trendy

Stejně jako celé odvětví gastronomie, i pečivo podléhá aktuálním trendům. „V posledních dvou letech je velká poptávka po chlebech a to především tzv. zdravých, tedy se semínky slunečnic, dýně, vločkami, ale i s mrkví. Zákazníci žádají 100% žitné chleby nebo ty ze špaldové mouky,“ nastiňuje jeden z největších aktuálních trendů Jaroslav Pomp. To ostatně potvrzuje i Jan Ivanco, který říká, že zákazníci se obrací především po produktech, které jsou dělané ručně a jsou odlišné od klasické velkovýroby a to především pak po druzích zdravějších a s vysokým obsahem semínek nebo třeba úplně bez mouky.

Dalším velmi zásadním požadavkem ze strany zákazníků jsou produkty odpovídající jejich specifickým chutím nebo potřebám. Řeč je samozřejmě především o bezlepkových výrobcích. Například Makro dnes nabízí 15 druhů pečiva vhodného i pro celiaky.

Romana Nýdrle zastupující právě Makro, které dodává pečivo především pro gastronomické provozy, mluví o zvýšené poptávce těchto produktů: „Zákazníci se v poslední době ptají především po kvásku, pečivu na burgery nebo hotdogy, žitných a bezlepkových výrobcích nebo po mraženém pečivu k dopékání.“

Pečivo k dopékání

Na jedné straně stojí absolutní čerstvost, na druhé je to zase jednoduchý postup přípravy a okamžitá možnost podávání v jakoukoliv dobu. Výhodným řešením pro větší provozy, ale často i koncového zákazníka, je pečivo k dopékání. K finální přípravě takového pečiva přitom není potřeba žádného speciálního zařízení, výrobci se snaží dodávat takové výrobky, které vyžadují pouze snadnou manipulaci. V praxi to znamená mít klasický mrazák nebo mrazicí box a horkovzdušnou troubu nebo konvektomat.

„Zákazníci nejčastěji shání produkty s co možná nejjednodušším postupem přípravy. Znamená to, že se rychle rozvíjí poptávka po výrobcích, které se nechají pouze povolit a hned se mohou podávat. Mražené produkty mají tu výhodu, že jejich trvanlivost je v průměru 165 dní. Dále jednoduchá a rychlá příprava, čerstvost po dopečení přímo v provozovně a konzistentní kvalita produktu,“ říká Jaroslav Pomp a dodává, že velké oblibě se dnes těší i výrobky, které vypadají jako ručně vyráběné – domácí. Jedná se především o různé koláče a sladké výrobky.

Dále čtěte v únorovém čísle Svět H&G 2018