Šéfkuchař Jiří Král: Bojujeme o hosty i Michelina

Spread the love

Restaurace Aureole v mrakodrapu na pražském Pankráci nabízí „vysokou“ gastronomii. Podnik leží na špici budovy City Tower ve výšce 109 metrů a je tak nejvýše položenou restaurací v metropoli. Šéfuje jí jeden z nejuznávanějších mistrů svého oboru s titulem Kuchař roku, který praxi a stáže absolvoval po celém světě. Jiří Král, člen uznávaného spolku Chaine des Rottiseurs – Rytíři gastronomie.

Aureole proslavila nejenom vaše kuchyně, ale i prestižní ocenění Michelin Bib Gourmand. Jak jste si vedli v tomto ohledu od té doby?

Vedeme si dobře. Jsme velice rádi, že nás již druhý rok po otevření Michelin Guide zaregistroval a ohodnotil. Každý rok nás bezesporu navštíví několik michelinských komisařů… počet není nikdy znám. Ale většinou se jeden z komisařů oficiálně legitimuje a požádá šéfkuchaře o krátký rozhovor. Samozřejmě mě především zajímá co vylepšit a udělat lépe, abychom získali hvězdu. Není to ovšem jednoduché, naše hodnocení je formulováno… „skvělá kvalita za rozumnou cenu“. (V republice je pouze pět takto ohodnocených restaurací – pozn. redakce). V zahraničí je toto ohodnocení nejenom prestižní, ale i marketingově velice dobře uchopitelné.  Jsme restaurace, u které je nezbytné hospodařit v kladných číslech a marketing jde neodmyslitelně ruku v ruce s celkovou ekonomikou provozu. Tudíž zahájení boje o hvězdu zdražením není rozhodně naší cestou. Ale snažíme se stále.

Na co nyní v restaurantu kladete důraz?

Primárně, a je tomu tak od otevření restaurace, na prvotřídní kvalitu, jak samotné gastronomie, tak obsluhy, prostředí a poskytovaných služeb celkově.

Pořádáte i kurzy vaření, co v nich lze zažít a jaké máte ohlasy?

Užijete si výjimečnou gastronomii, připravenou rozumnou a zejména zábavnou formou… čerstvé suroviny, exotické komponenty koupené přímo od dodavatelů nebo neotřelé triky, jak se surovinami zacházet. Ohlasy jsou bezvadné  a nutí nás připravovat další kurzy, témata a recepty přímo dle konkrétních přání našich „studentů“.

Jaká je podle vás úroveň české gastronomie?

V Praze je řada restaurací a šéfkuchařů na světové michelinské úrovni. Bohužel zbytek republiky, až na světlé výjimky, je hluboce pod evropským průměrem. Minulý rok jsem trávil dovolenou cestováním po Čechách. Dobře se najíst, přestože se to může zdát trochu přitažené za vlasy, nebylo vůbec jednoduché! Mám pocit, že některé podniky by bez fritézy nebyli schopny vůbec uvařit.

V tématu našich novin Svět HORECA se věnujeme moderním technologiím, zejména pak řešení wi-fi. Jak je dobrá wi-fi důležitá pro chod restaurace? Řešíte to nějak i v kuchyni?

Samozřejmě řešíme. Naši klienti jsou samozřejmě senzitivní na svá osobní data, fotky v mobilech a podobně. Proto máme wi-fi připojení perfektně zabezpečené pro jakékoliv zneužití. Naši hosté mají jistotu, že je při práci na notebooku nebo mobilním zařízení, kdy jsou připojeni na wi-fi, není nikdo schopen sledovat jejich aktivity. Je neuvěřitelné, co přes nezabezpečenou wi-fi lze udělat. A já v kuchyni? Využívám aplikaci Miia, která umí našim hostům zaslat fotku s mým poledním menu do mobilu přesně v 11.30 (viz. foto). Hosté tak mohou s předstihem sledovat, na co se mohou těšit. Tím šetříme jejich i náš čas. Pro obsluhu je to velmi příjemné a interaktivní – uděláte fotku a pošlete vybraným hostům. Tato funkce se dá využít i pro různé akce, eventy a speciální nabídky. Šetříme tím za tisk a výrobu různých POS materiálů, restaurace je tímto stylovější a kontakt s hostem interaktivnější. A tak můžeme směle bojovat o hosty ale i o dalšího Michelina.