Sirupy jsou základ, nápoj pozvednou nebo naopak shodí

Spread the love

Sirupy jsou nezbytnou ingrediencí pro přípravu míchaných nealkoholických i alkoholických nápojů a koktejlů. Jaké sirupy dnes využít – ty od osvědčených výrobců, nebo se pustit, jak trendy v mnoha oblastech velí, do vlastní výroby?

Dodají ten správný šmrnc, chuť i barvu, nebo bohužel naopak. Jejich volbu tedy není radno podceňovat. Sirupy pro přípravu drinků. „S jejich výběrem je to jako se vším. Na prvním místě jde o kvalitu. Proto je lépe vybírat z ověřených značek produktů, které jsou schopny garantovat dlouhodobě vysokou kvalitu. Kvalita má samozřejmě svoji cenu. Některé značky sirupů, například Monin, vkládají do vývoje obrovské prostředky a jsou na špici, co se týče sortimentu příchutí pro barmany, baristy, ale také pro kuchaře a cukráře,“ uvádí Aleš Svojanovský, prezident České barmanské asociace, a zároveň dodává: V současnosti je také celá řada menších výrobců a to mnohdy také velmi kvalitních, ale s podstatně menším sortimentem.

Podle známého barmana Achima Šipla z Crazy Daisy bar Prague (na snímku) se kvalitní sirup pozná podle obsahu ovoce, konzervačních látek, délkou spotřeby, důležitý je následně i způsob skladování. Je také dobré sáhnout po zavedených a prověřených značkách.

Co je pak podle něj častým pochybením? „Myslím, že poslední dobou je největší chybou hoteliérů přílišné soustředění na home made sirupy. Vyrobit takový sirup není úplně jednoduché a udržet ho ve správné kvalitě a použitelnosti pro provoz bývá někdy problém. Tedy dát si limonádu z home made sirupu může být někdy sázka do loterie,“ míní Achim Šipl.

Na některé trendy pozor

Každý provozovatel by si měl podle něj dobře promyslet, jestli je Home made sirup pro jeho provoz to pravé. „Za mě by měl hlavně kopírovat sezónní nabídku, tedy nebýt ve stálé nabídce. Home made jahodový sirup, má smysl hlavně v sezóně jahod, v lednu bych do toho úplně nešel… Domácí limonády prostě nemusí být v každé pivnici,“ říká Šipl.

Aleš Svojanovský přidává své poznatky: „Vlastnoručně vyrobené sirupy mohou být také velmi kvalitní, ale mohou být také zdrojem problémů, způsobených nedostatečnou stabilizací výsledného produktu. Profesionální sirupy jsou naproti tomu speciálně připravené pro další mixologické využití. Mám bohužel nejednu osobní zkušenost se zkvašenou Home made limonádou, po které mi nebylo úplně dobře. Takže tady trochu pozor.“

Vede kokos a limeta, moderní je rakytník

A jakými příchutěmi, resp. jakými míchanými nápoji vlastně českého zákazníka nadchnete?

Stále se drží na špici tradiční příchutě, jako kokos, citrón/limeta a jahoda. Momentálně je velmi trendy rakytník. „Samozřejmě ale jde o chuťové preference jednotlivců, dále jsou velmi oblíbené příchutě bezinkové, pasion friut, okurka a asi nejnovější příchutí, která se velmi rychle rozšířila je yuzu, vyrobený ze stejnojmenného velmi aromatického ovoce velikosti mandarinky, které roste divoce v Korei již tisíce let,“ informuje Svojanovský.

Podle něj se navíc mladá generace vůbec nebojí vůbec experimentovat, a to je dobře. Barmanská populace se navíc postupně kultivuje, což souvisí s kupní sílou návštěvníků, kteří se budou postupně ve světě koktejlů vzdělávat a vytříbí si svoje preference více, než je mají dnes.

„Nyní se ale dá stále říci, že to mají barmani se zákazníky víceméně jednoduché, protože jejich přesvědčovací schopnosti a znalosti jsou mnohdy na daleko větší úrovni než znalosti hostů. To mnohdy vede k rezignaci zákazníka, jenž mnohdy nakonec vypije v podstatě cokoli,“ uvádí Aleš Svojanovský.

Ve vyspělých evropských státech s daleko delší barovou kulturou jsou zákazníci mnohem více konkrétnější ve svých objednávkách i chuťových preferencích. Mnozí mají oblíbené typy koktejlů, z nichž pak vybírají, nebo v nich experimentují.

Čtěte dále v listopadovém vydání časopisu Svět H&G 2017