Studená kuchyně by měla být lehká, dobře stravitelná a hravá

Spread the love

Head Chef v Perfect Canteen, člen představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, odborný lektor, komisař Czech Specials. Všechny tyto funkce a role charakterizují jednoho muže – s přátelskou tváří a vřelým vztahem k jídlu a všemu, co s ním souvisí. Tomáš Kourek je mistrem ve svém oboru, ambasadorem kulinářského umění a v roce 2015 a 2016 získal ocenění Kuchař roku. Mnoho ocenění a medailí dovezl také ze zahraničí, kam se hned po vojně vydal vzdělávat v tajích a umění gastronomie.

Tomášovy kroky směřovaly do Velké Británie. Stihl tam toho poměrně dost. Mimo jiné vařil například pro členy královské rodiny nebo pro akcionáře FC Chelsea. Jako člen představenstva AKC.cz má dnes na starosti soutěžní sekci a věnuje se také mentoringu mladých talentů, jimž předává své široké znalosti a zkušenosti. Tímto směrem se začal odvíjet náš rozhovor, který skončil u tajů studené kuchyně. Podle Tomáše Kourka je totiž v Česku neprávem zanedbávána a upozaďována vlivem úspěšnější a obvyklejší kuchyně teplé.

Pane Kourku, jste ambasadorem počinu Kulinářské umění. V rámci něho, chápu-li správně, organizujete různé kurzy, kde veřejnost zasvěcujete do tajů a umění správného vaření a práce v kuchyni. Po telefonu jste zmínil, že jste se nyní věnovali studené kuchyni. Jak kurz/školení vypadalo?
Ano. Projekt Kulinářské umění vznikl za podpory Asociace kuchařů a cukrářů ČR, v jehož představenstvu jsem členem. Jde o projekt a dítě pana Jiřího Roitha, který se zaměřuje na výuku správných kulinářských technik a základů, ať už v gastronomických školách nebo i v profesionálních provozech.
Co se týče posledního školení, bylo zaměřeno na studenou kuchyni, jak již bylo řečeno, a byl to jeden z řady kurzů.
Tento se konkrétně zabýval dresinky, dipy, ochucenými oleji, různými majonézami, ale také základy pečení baget nebo domácích dalamánků.

Co všechno účastníky v rámci kurzu učíte?
Každý, kdo se do kurzu přihlásí, má nejen přístup do online databáze, ale také absolvuje praktickou výuku pod dohledem zkušených lektorů. Na praktickém kurzu si lidé sami pod dohledem připraví, a také sní, různé saláty, plněné bagety, sendviče, wrapy a mnoho dalšího.
Po telefonu jste se zmínil, že gastro-provozy ve srovnání s teplou kuchyní té studené nevěnují tolik prostoru, a proto v ní také tak nevynikají.

Proč myslíte, že se studená kuchyně obecně zanedbává?
Myslím, že hodně provozů nevidí ve studené kuchyni dostatečně potenciál a neprávem ji opomíjejí. Nebo se naučí, mnohdy nesprávně, pár typů salátů a ty točí stále dokola. Takovým příkladem je například salát Caesar, u kterého se paradoxně dělá mnoho chyb a omylů.

Kdybyste měl vyjmenovat klady a zápory studené kuchyně, co byste řekl? Případně své odpovědi vysvětlete, prosím.
Nelze jednoznačně vyjmenovat klady nebo zápory studené kuchyně. Jde o samostatnou disciplínu. Kladem bývá hlavně rozšíření nabídky, jako doplněk k teplé kuchyni. Hlavně v teplých měsících jde o žádanou nabídku, kterou zákazníci ocení.
Mezi další klady bezesporu patří lepší zpracování surovin a lepší efektivita práce s potravinami.

Má vůbec laik představu, jak může být studená kuchyně pestrá? A může?
Studená kuchyně je velice pestrá, obzvláště když je v menším provozu spojena ještě částečně s cukrárnou a pekařskými výrobky. Zahrnuje různé druhy salátů, pomazánek, plněných baget, wrapů, ochucených jogurtů a tvarohů, kanapek, finger foodů atp. Možností je nepřeberné množství.

Co všechno lze využívat ve studené kuchyni?
Ve studené kuchyni lze využít velké množství surovin a ingrediencí. Řekl bych, že má možná stejně pestrou, ne-li pestřejší škálu než kuchyně teplá.

Kde všude lze studenou kuchyni využít?
Pokud přestaneme na studenou kuchyni nahlížet jako na pouhý doplněk a začneme ji vnímat jako plnohodnotnou součást nabídky, lze ji využít téměř v jakémkoli provozu.

Kdybyste měl shrnout nějaké zásady, které by se měly ve studené kuchyni dodržovat. Existují nějaké takové?
Hlavní zásady a důraz by měl být kladen zejména na čerstvost surovin, dodržování zásad hygieny a HACCP. Velice důležité je dodržovat správné teploty a časy expirací surovin. Protože většina výrobků, jak název napovídá, se konzumuje studená a dále se už většinou tepelně nezpracovává.

Jaké jsou novinky studené kuchyně pro letošní sezónu?
Novinky pro letošní sezónu nevím, ale samozřejmě hlavní je čerstvost, skvělé vychucení, krásný vzhled a správné kombinace chutí, textur a vůní. V oblibě jsou domácí produkty, například daleko lépe se prodává domácí jogurt, doma vyrobené žervé, ochucené oleje a z nich potom skvělé dresinky, dipy a majonézy.

S čím se vám osobně ze studené kuchyně pracuje nejlépe a co děláte nejraději?
Mám rád právě variabilitu olejů, přírodní oleje, které nejsou používány tak hojně, jako třeba olej makový, lněný apod. Také moc rád experimentuji s kombinací chutí, jedlými květy, výhonky, semeny, různými ořechy a jejich mléky atp. Také si rád marinuji ryby, připravuji žervé, hraji si s texturami, ať už s jedlým prachem, želé nebo třeba jedlou hlínou.
Myslím si, že studená kuchyně by měla být lehká, dobře stravitelná, hravá a překvapivá.

Věnujete se studené kuchyni i doma? Nebo preferujete teplou kuchyni?
Samozřejmě, že převládá teplá kuchyně, ale čas od času si udělám dobrý salát. Také při rodinných oslavách mám na stole rád rozmanitost a pestrost, kdy doplňuji teplou kuchyni studenou nabídkou.

Svět HORECA červenec 2019