Udržitelnost v masném průmyslu

Udržitelnost je katalyzátorem změn a inovací v masném průmyslu. Politické požadavky a spotřebitelé, kteří se zajímají o to, co jedí, nutí výrobce a producenty jednat a tlak vyvolává i celosvětová debata o ochraně klimatu a zachování zdrojů. Masný průmysl na to reaguje technologickými inovacemi, ale také zásadními závazky směrem k udržitelnosti.

Diskuse o udržitelné produkci v masném průmyslu se týká hlavně otázek ochrany životního prostředí, zdraví a životních podmínek a pohody zvířat. V souvislosti s ochranou klimatu jsou předmětem kritiky hlavně vysoké emise CO2, nadměrná spotřeba vody a produkovaný odpad, především plastové obaly. Vliv spotřeby masa na skleníkový efekt je nesporný – jen v Německu připadá na výrobu masa 42,7 milionu tun CO2 ročně a spotřeba vody je 60 bilionů litrů. Průměrná spotřeba vody na kalorii je obzvláště vysoká u hovězího masa a je dvacetkrát vyšší než u obilovin. Odhaduje se, že přechod na stravu s nízkým obsahem masa by mohl pomoci snížit spotřebu vody o 11 až 35 %.

Je mnoho lidí, kteří by své stravovací chování měnili i bez hnutí „Fridays for Future“. Kromě ekologických aspektů se lidé zajímají zejména o životní podmínky zvířat. Podle průzkumu Eurobarometru z dubna 2021 přibližně třetina Evropanů kupuje a jí méně masa a 16 procent bere při nákupu v úvahu uhlíkovou stopu potravin a přizpůsobuje tomu své nákupy. Produkty, které místo masa využívají rostlinné bílkoviny a veganské či vegetariánské alternativy zažívají neskutečný boom a je patrný jasný trend směrem k udržitelným a ke zvířatům šetrným potravinám. IFFA 2022 na tento trend reaguje a dává poprvé prostor alternativním zdrojům bílkovin – vedle technologií zpracování masa se proto na veletrhu představí i technologie zpracování rostlinných bílkovin a jejich přísady.

Politické směrnice pro větší ochranu klimatu

Diskusi o udržitelnější produkci potravin podporují také politici. Evropská unie ve své „Zelené dohodě“, která požaduje snížení emisí skleníkových plynů do roku 2030 nejméně o 55 % ve srovnání s rokem 1990, ukládá povinnosti mimo jiné i výrobcům potravin a Komise ve svém strategickém dokumentu „From farm to table“ (květen 2020) mimo jiné vyzývá k větší energetické účinnosti, omezení stávajících typů obalových materiálů a využívání inovativních a udržitelných typů obalů z recyklovatelných materiálů.

V reakci na tyto celospolečenské změny a stávající i plánované politické kroky začlenila řada podniků zpracovávajících maso do svých korporátních plánů prohlášení o nutnosti udržitelné výroby. Přestože přibližně 90 % emisí producentů masa pochází z dodavatelského řetězce nebo od samotných zvířat, považují zpracovatelé masa za svou povinnost optimalizovat i hospodaření s energií a zdroji, na čemž mají zájem i oni sami, protože úspora energie a vody nejen zlepšuje jejich image, ale také jim snižuje celkové provozní náklady.

Nové trendy ve strojírenství: řízení zdrojů a energie

Masný průmysl patří k energeticky nejnáročnějším odvětvím, protože ohřev a chlazení potravin vyžaduje velké množství energie. Bez chlazení masa nemůže být zajištěna bezpečnost potravin a teplo je potřeba k vaření, dušení, vaření v páře, sterilizaci a čištění. Kromě toho spotřebovává mastný průmysl hodně vody na čištění a dezinfekci výrobních zařízení.

Voda se samozřejmě musí také odpovídajícím způsobem ohřívat, k čemuž se, stejně jako v mnoha jiných průmyslových odvětvích, stále z velké části používají fosilní paliva. Vedle snahy o zvýšení energetické účinnosti je proto přechod na obnovitelné zdroje energie – a tím snížení uhlíkové stopy – další pákou pro větší udržitelnost v masném průmyslu.

Energeticky účinná chladicí zařízení a tepelná čerpadla mohou zvýšit energetickou účinnost vytápění a chlazení až o 70 %. Odpadní teplo, které by jinak přišlo nazmar, se znovu využívá a přesměrovává do dalších procesů, jako je ohřev vody a solanky, sušení, vaření, blanšírování, nakládání, pasterizace, sterilizace, dehydratace a čištění. K zajištění udržitelného chladicího řetězce se mimo jiné používají kompresorové systémy procesního chlazení, které zajišťují tepelně optimální výrobní prostředí – nejen pro samotné potraviny, ale také pro skladovací a distribuční prostory.

Úspory lze dosáhnout také díky moderním pohonným technologiím, jako jsou například servomotory. Energeticky účinné, frekvenčně řízené pohony dosahují úspory energie až 25 % a snižují se spínací nebo přepínací špičky. Motory jsou navíc chlazeny vodou, kterou lze přímo využít nebo rekuperovat odpadní teplo.

Dalším krokem k udržitelnosti jsou stroje s odolnými komponenty a moderním hygienickým designem využívajícím svařované a zaoblené hrany a zapuštěné kryty proplachu. Tyto prvky zaručují menší kontaktní plochy pro nečistoty a choroboplodné zárodky a jejich čištění vyžaduje méně vody a energie. Dobu čištění zkracují i automatická zařízení pro čištění bez demontáže.

Co se týče bezpečnosti potravin, pro spotřebu vody platí heslo: ,Dost, ale ne více, než je nutné‘. Aby se spotřeba vody snížila na minimum, je třeba zvážit různé možnosti, například recyklaci odpadní vody v podnikových nebo městských čistírnách odpadních vod. Pomohou i inovativní monitorovací a měřicí systémy, které analyzují spotřebu vody a identifikují parametry pro její další snížení.

Protože většina procesů vyžaduje teploty nižší než 100 až 120 stupňů, je vhodné využívat obnovitelné zdroje energie, jako jsou solární panely, tepelná čerpadla, bioplyn nebo biomasa. Pomocí kogenerace lze efektivně zajistit elektřinu a teplo z bioplynu nebo biomasy ze zbytkových materiálů.

Prostřednictvím projektů, jako je ICCEE („zlepšení energetické účinnosti chladírenského řetězce“), EU podporuje úsilí o lepší hospodaření s energií. Cílem projektu je zlepšit energetickou účinnost celého chladírenského řetězce v potravinářských a nápojových procesech malých a středních podniků. Food Testing Institute (Potravinářský zkušební ústav) nabízí semináře na toto téma výrobcům masa i nápojů.

Trendy v obalech: víc než jen obal

Mnoho spotřebitelů si nechce z obchodu odnést cokoli, co je na regálech, ale věnuje pozornost udržitelným řešením šetrným k životnímu prostředí. Trendem v udržitelných obalech jsou obaly bez plastů nebo s jejich sníženým obsahem. Udržitelnost je však často v rozporu s ochranou potravin, protože papírové kompozity nebo obaly z recyklovaných materiálů umožňují větší průnik kyslíku, který může zhoršit kvalitu výrobku. Řešení se nabízí ve formě absorbérů kyslíku, například na bázi polymerů, které vážou zbytkový kyslík v obalu i kyslík pronikající k obsahu balení a jejichž funkční vrstva je součástí vícevrstevné struktury obalu. Kromě otázky recyklovatelnosti se výzkum zaměřuje i na obnovitelné suroviny pro obalové materiály. Alternativou k plastům z fosilních surovin jsou materiály využívající mořské řasy, průhledné fólie vyrobené z konopí nebo lepenky z trávy.

Dalším trendem jsou chytré obaly, které aktivně pečují o masný výrobek, chrání ho a mají tak udržitelný efekt – uchovávají produkt ve stabilní teplotě, pohlcují nežádoucí plyny ze zrání masa a zabraňují napadení choroboplodnými zárodky. Na vhodných řešeních pracují výzkumníci Fraunhoferova institutu pro zpracovatelské technologie a obaly (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging/IVV). Ke klimaticky neutrální výrobě tak přispějí nejen nízkoemisní technologie a procesy, ale také materiálově úsporné, recyklovatelné a inteligentní obaly.

Ve dnech 14. až 19. května 2022 otevře ve Frankfurtu nad Mohanem své brány přední mezinárodní veletrh IFFA – Technologie pro zpracování masa a alternativních bílkovin. Mezinárodně uznávané společnosti zde představí své nejnovější technologie a poskytnou informace o nejdůležitějších trendech a vývoji v oboru zpracování masa a bílkovin.

Jedním z hlavních témat veletrhu IFFA je udržitelnost – do roku 2050 chce EU být klimaticky neutrální, což je velká výzva nejen pro průmysl zpracování masa a bílkovin, ale i pro obalový průmysl, jenž musí zlepšit svou energetickou účinnost a vyrábět tak, aby přispíval k ochraně světových přírodních zdrojů.

Se šesti veletrhy na čtyřech kontinentech podporuje společnost Messe Frankfurt dynamický růst světového potravinářského průmyslu. Další informace o akcích z portfolia „Potravinářské technologie“ naleznete na adrese: www.food-technologies.messefrankfurt.com

Foto: Messe Frankfurt