Zdeněk Křížek: Chci autentické menu pro každý hotel

„Rád bych pracoval s tradicemi a místními zvyklostmi, které se místo od místa liší. Chci vytvořit pro každý hotel takzvaný signature dish,“ říká Zdeněk Křížek, nový šéfkuchař Orea Hotels & Resort. Kuchyním této hotelové sítě šéfuje od 1. prosince, předtím 11 let působil v pražském hotelu Mandarin Oriental.

Proč jste nastoupil právě sem?

V tomto největším tuzemském hotelovém řetězci vidím velký potenciál. Rád bych nabídnul své zkušenosti a dovednosti, abychom posunuli celkovou úroveň Orea hotelů. Pro mě je vnitřní výzva pracovat s českou gastronomií a prezentovat ji na vysoké úrovni. Práce tady se bude trochu lišit od té předchozí, protože budu vést větší tým šéfkuchařů z jednotlivých hotelů sítě Orea. Tato síť je mimochodem specifická tím, že má své hotely v regionech na velmi krásných místech, a může tak čerpat z místních zdrojů surovin i úprav jídla. Rád bych se zaměřil na staročeské recepty, které se v daných krajích vařily. Každý hotel by mohl mít své autentické menu.

Takže to máme brát jako nový koncept?

Rád bych těžil z jednotlivých regionů, protože je v nich velký potenciál. Jak jsem již zmínil, rád bych pracoval s tradicemi a místními zvyklostmi, které se místo od místa liší. Chci vytvořit pro každý hotel tzv. signature dish. V pražské Pyramidě, hlavně po její letošní rekonstrukci, mám v plánu vytvořit česko-francouzský fusion style, koncept bistra a aplikovat zde otevřenou kuchyň, aby lidé mohli sledovat kuchaře při práci. Hotel Pyramida má neuvěřitelný prostor, můžeme zde uspořádat letní barbecue i podzimní zabijačky. Myslím, že tady můžeme vytvořit opravdu vše.

Řekněte nám něco o nové podobě hotelové snídaně.

Orea Hotels & Resorts zavedla nový koncept hotelových snídaní. Začali jsme Pyramidou a postupně jej budeme rozšiřovat do regionů. Hlavní myšlenkou je nabídnout kvalitní zrnkovou kávu, kterou podává vyškolený barista. Zážitek s kávou je umocněn výběrem kvalitních čerstvých zeleninových a ovocných šťáv. Chybět nesmí ani klasická anglická a americká snídaně, jsou zde prvky kontinentální snídaně. Samozřejmě myslíme také na trendy směrem k lehčí, zdravé gastronomii, proto zde najdete i zdravý koutek a jídla přizpůsobená jednotlivým dietám. Chceme dále pracovat na celkovém konceptu prezentace snídaně.

Jaké jsou nové snídaňové trendy?

Celosvětově je trendem kontinentální snídaně s tím, že převažují prvky americké snídaně, jako je pečená slanina, hash brown, palačinky a vafle. Tuto verzi si ale nemůžete dávat každý den, proto pokud jste v hotelu ubytovaný delší dobu, pravděpodobně v dalších dnech vyhledáte i koutek s lehkou snídaní, kde jsou trendem různé druhy fresh juiců, smoothie, chia semínka, z kterých se dají udělat různé pudinky. Podle mého názoru, nezáleží na tom, zda jste v 5, 4 nebo 3 hvězdičkovém hotelu. V každém by měla být zastoupena zdravá snídaně i s bezlepkovým pečivem, jogurty bez laktózy, různé druhy mléka, jako je sójové a mandlového. Tímto i hotely přispívají k utváření určité kultury v gastronomii. Trendem v dnešní době je nabízet více než slaninu s vejci. Nabízíme proto svým hostům i zdravou alternativu. V dnešní době najdete nejrůznější suroviny v supermarketech, ale nevíte třeba, jak je použít nebo konzumovat. Právě zde by měly hotely edukovat své zákazníky, např. mandlové mléko má výtečnou chuť a můžete si z něho udělat koktejly nebo smoothie.

Budete zavádět nějaké novinky třeba i technologické v kuchyni?

Jako první budeme pořizovat do Pyramidy velký mixer, dále je to sous-vide pro vaření v plastovém vakuovém obalu. Jedná se o zdravý druh vaření, které uchovává vitamíny a veškeré suroviny, které touto metodou vařím, jsou pak křehčí, šťavnatější, a hlavně mají intenzivnější chuť. Některé naše hotely sous-vide již mají a těm jen ukážu, jak se s tím správně pracuje.

Co si myslíte o české kuchyni?

Česká kuchyně má potenciál a dá se velmi hezky prezentovat. Je to z velké části o nápadu, jak například jídlo servírovat. Pokud dáte doprostřed talíře hromadu zelí a nakrájíte k tomu pět plátků knedlíků a 350 g kachny, tak to bude působit jako nuda. Je třeba přemýšlet a sledovat mezinárodní trendy. Nepochybujte, že i česká kuchyně se dá podat jako fine dining!