Letní nutnost, na kterou zákazníci slyší

Spread the love

Letošní dlouhá zima je za námi a, i když teplota ještě nevystoupala nijak závratně vysoko, už teď je potřeba řešit, co v horkých letních dnech nabídnout zákazníkům. Těm se totiž s počasím výrazně mění chutě a víc než cokoli jiného se budou chtít především ochladit. Češi milují zmrzlinu a v posledních letech je jasně vidět trend, že jdou za kvalitou a nebojí se i připlatit. Majitel zmrzlinárny Crème de la Crème Honza Hochsteiger a Jan Ševeček z firmy Avanero prozrazují, jaké vybavení je potřeba k výrobě, jak vypadá proces výroby nebo to, zda se vyplatí pracovat s polotovary nebo spíš čerstvými surovinami a spousta dalšího.

Léto a zmrzlina patří neodmyslitelně dohromady a stejně jako malé černé jde o trend, který z módy jen tak nevyjde. Především v případě cukráren se jedná v podstatě o nutnost, prodej sladkých dortů a dezertů totiž v horkém počasí jde významně níž, a je potřeba nabídnout zakazníkům alternativu. Dnes už ale hosté očekávají zmrzlinu i v kavárnách a bistra nebo restaurace nejsou výjimkou.
Co se týká nabídky, Honza Hochsteiger z Crème de la Crème má o současném trendu ve zmrzlinách jasno. „Dnes se vracíme k tradiční ruční výrobě, kterou zavedli italští cukráři ve dvacátých, třicátých letech minulého století. Ještě donedávna se většina lidí přikláněla k hotovým směsím, které sice zaručovali bezpečnost zmrzliny a její delší trvanlivost, ale to všechno na úkor chuti a zbytečné chemie navíc,“ říká Honza, který strávil více jak čtyři roky výrobou zmrzliny přímo v Itálii. S řemeslnou výrobou se pak přirozeně váže i použití čerstvých nebo mražených surovin ve své přirozené podobě.

Jaké je třeba vybavení

Existují celkem tři postupy, jak vyrábět zmrzlinu. Prvním z nich je předpřipravená směs, která se jen smíchá s vodou, v lepším případě s mlékem nebo smetanou. Taková výroba se může zdát na první pohled jednoduchá, ale nejen že vás podle některých názorů z branže vyjde draze, ani chuť nebude příliš dobrá.
Druhá možnost je připravit si zvlášť základní bázi ze smetany nebo mléka a do té následně přidat jednotlivé příchutě. K tomuto postupu je potřeba mít dva stroje. První z nich je pasterizátor, ve kterém se základ zmrzliny zahřeje na 85 stupňů a následně zase co nejrychleji zchladí na čtyři až pět stupňů. Poté se část základní báze, které se v pasterizátoru vyrobí 60 litrů, přesune do výrobníku spolu s příchutí. Ani tento postup není dnes považován za ideální a to především z toho důvodu, že jednotný základ zmrzliny se nedokáže přizpůsobit jednotlivým příchutím, která každá reaguje se základem jinak. Každá zmrzlina má pak jinou konzistenci a sladkost. Typicky to v podnicích můžeme pozorovat na řidší vanilce a naopak velmi tuhé čokoládě.
Synonymem moderní výroby zmrzliny se dnes stal jediný stroj nahrazující předchozí dva, ve kterém je v horní části pasterizátor a v dolní výrobník. Zároveň je navržený tak, že každou příchuť dělá zvlášť od základu. „Pan Bravo vymyslel takový stroj, který dokáže ušetřit lidskou sílu a čas a především umí vyrobit kvalitní zmrzlinu díky tomu, že na každou příchuť udělá jinou bázi,“ popisuje princip stroje Jan Ševeček, který se věnuje výrobě zmrzliny a její technologii přes deset let. Tímto postupem je možné připravit jednotlivé receptury přesně tak, aby základ odpovídal tomu, kolik cukru a tuku, tedy nemrznoucích částí zmrzliny, příchuť obsahuje.

Nezapomeňte na šoker

Kromě stroje na výrobu zmrzliny potřebujete ale i další vybavení, které se o vaši zmrzlinu postará. Prvním z nich je šoker. Ten slouží ke zchlazení zmrzliny na stejnou nebo podobnou teplotu, jaká je ve vitríně. Tím se zamezí přenesení tepla do vitríny a padání našlehané zmrzliny, než se stačí zchladit. Zmrzlina tak ztratí svůj vzhled, podle kterého si zákazníci často vybírají, a zároveň i všlehaný vzduch, což není výhodné ani ekonomicky pro prodejce, ani pro vlastnosti zmrzliny, která se promění v tuhou hmotu.

Vitrína

A v neposlední řadě je to samozřejmě samotná vitrína, místo, u kterého se zákazník rozhoduje, jakou a jestli vůbec si zmrzlinu dá. „Ani na vitríně se vyplatí šetřit a je potřeba vybrat takovou, aby v létě vydržela okolní teploty. Základní vitríny mají jedno úzké sklo. Venku máte například 30 stupňů, ve vitríně mínus 12 a mezi tím je pouze tenké sklo, které se z jedné strany roztápí a z druhé musí být ledové, takže vitrína jede naplno, kompresor se nezastaví a neustále uvnitř fouká, čímž se zmrzlina vysušuje,“ popisuje Ševeček a naznačuje, že taková vitrína nejen nedělá dobře zmrzlině, ale zároveň spotřebuje obrovské množství energie. Abyste tomuto zabránili, je výhodnější si pořídit vitrínu s dvojitým sklem. Vzduchová bariéra mezi skly funguje jako izolant.

Základy výroby

Jak už bylo napsáno výše, zmrzlina se skládá ze dvou částí – základu a příchutě. Základem se myslí směs smetany, případně mléka, cukrů a stabilizátoru v nejjednodušší podobě. Příchuť pak může být téměř jakákoliv, od oříškových past, přes jogurt, bylinky až k ovoci. I když je čerstvost jedním z požadavků na surovinách, u ovoce mimo jeho sezónu upřednostňuje Honza Hochsteiger jednoznačně raději zmrazené než to, které bylo vypěstované pod zářivkami s přídavkem hnojiv. Rozhodně je lepší sáhnout po jahodě, která plně uzrála v létě a na slunci.
Při tvorbě receptur zmrzlin je důležité vždy vybalancovat poměry surovin tak, aby měla ve výsledku stejné množství nemrznoucích látek a byla přibližně stejně sladká. Mezi nemrznoucí složky počítáme cukr a tuk. Je pak logické, že je potřeba o trochu jiný smetanový základ ke smíchání s tučnými pistáciemi, velmi sladkou vanilkou nebo hořkým kakaem. I proto se ve výrobě používají tři druhy cukru – sacharóza, dextróza a glukóza, které mají každý rozlišnou sladivost a množství nemrznoucích složek na kilo. Jejich správným vybalancováním v receptech jednotlivých druhů dosáhnu podobných vlastností u všech zmrzlin.

Směsi versus vlastní výroba

Na první pohled se může zdát, že výroba zmrzliny ze směsi přece musí být nejen jednodušší, ale především levnější. Opak je pravdou a za zmrzlinové polotovary se pěkně plácnete přes kapsu. Vysvětlení toho je velmi jednoduché.
„Řekněme, že si koupím směs na smetanový základ přímo z Itálie. V každé základní bázi máte sušené mléko, sušenou smetanu, cukry a stabilizátor. Tohle všechno nejdříve musel někdo navážit, umíchat, nabalit a zaplatit zaměstnance a nájem. Pak to musí někdo dovést k nám, tady to někdo přijme a přeprodá, samozřejmě i on musí platit svoje lidi a nájem. A všechny tyhle položky se mi započítají do konečné ceny, která je logicky mnohem vyšší, než kdybych si to mléko, smetanu, cukr a stabilizátor koupil sám,“ vysvětluje Jan Ševeček. Stejně tak to funguje i s příchutěmi, kdy je mnohem jednodušší si koupit například farmářský jogurt a použít ten, než drahou pastu s jogurtovou příchutí. I tady ale platí, že je nutné investovat do lepšího stroje, který dokáže pracovat s čerstvými surovinami, počáteční investice se vám ale rychle vrátí. Funguje to stejně jako například s kávovary s kapslemi versus ty klasické.

Co mít v nabídce?

Pokud už máte v malíčku technologie i výrobu, zbývá poslední otázka a to, jakou zmrzlinu vlastně budu zákazníkům nabízet? Vyplatí se vsadit na jistotu a některé druhy jsou zkrátka povinné. Mezi ty patří samozřejmě vanilka, čokoláda a pak ovocné příchutě jako je jahoda nebo malina.
„V IF Café máme zmrzlinu vždycky připravenou tak, aby z dvanácti nabízených druhů osm z nich byly klasiky, které zákazník očekává, že budeme mít, a čtyři takové doplňkové, se kterými si můžeme hrát. Základní je vanilka, která se prodává nejvíce, potom čokoláda, další jsou ovocné jako je jahoda a malina, může být i citron. Velmi trendy je teď i pistáciová,“ vyjmenovává příklad složení nabídky Jan Ševeček, jehož manželka Iveta Fabešová vlastní cukrárny IF Café. Samozřejmě záleží na tipu podniku. Honza Hochsteiger, který se zmrzlině věnuje na 100 % má nabídku mnohonásobně širší a může si dovolit více chuťových experimentů. V loňském roce například přišel v širokou řadou veganských druhů včetně takových jako je běžně smetanová čokoláda nebo různé druhy oříšků.

Kornoutek není konečná

Jakmile jednou máte ve svém podniku zmrzlinu, nebojte se ji zařadit i do dalších částí vaší nabídky a zkuste z ní vytěžit co nejvíce. Stejně jako v létě příliš nejdou těžké dorty, nedaří se ani horkým nápojům a ledová káva se nabízí jako ideální řešení. Kromě klasické mléčné kávy s kopečkem zmrzliny a šlehačkou můžete zkusit i v poslední době velmi oblíbené affogato, tedy kopeček nejčastěji vanilkové zmrzliny zalitý espressem.
Mimo to se dnes také čím dál tím častěji objevují zmrzlinové dezerty, které jsou na ledové pochoutce založeny, ale zdaleka tam nekončí. Například v Crème de la Crème najdete dezerty kombinující zmrzlinu slaný arašíd posypanou pistáciemi přelitou horkou čokoládou se solí nebo zmrzlinu ricotta posypanou hrubozrnnou mořskou solí s rukolou, přelitou balzamikovým glazé s fíky. Dobře fungují i sladké palačinky se zmrzlinou nebo třeba alkohol s ovocnými sorbety, kombinovat můžete například vodku nebo italské šumivé víno prosecco. Zmrzlina se na menu zkrátka neztratí.