Zmrzlina: Zákazníci očekávají chuťové variace a překvapení

S příchodem léta se na scénu vrací oblíbená pochutina nejen všech dětí – řeč je o zmrzlině. Můžeme si ji dopřát ve formě sladkých ledových kopečků v prosklených pohárech a třeba i na palačinkách či koláčích, jemnou točenou do křupavých kornoutů, nebo taky na dřevěné paličce v podobě nanuku. Jen málokdy se během sezony setkáme s podnikem, ve kterém by již tradiční letní dezert v nějaké podobě nenabízeli.

Historie této pochoutky přitom sahá až do dob starověkých říší, kdy si naši předci vychutnávali nadrcený led nebo sníh rafinovaně oslazený medem. Dnes už si díky všelijakým moderním technologiím a vynálezům dávno umíme poradit jinak a mnohem promyšleněji. A ačkoliv se to tak zprvu nemusí vůbec zdát, z obyčejné přípravy zmrzliny se tak může občas stát pořádná věda. Jen se zkuste někdy zamyslet nad tím, kolik druhů jste již stihli za život ochutnat. Ovocné sorbety, smetanové kopečky, nebo právě ledové nanuky, jejichž základem je voda. Vybere si zkrátka opravdu každý, kdo má chuť se rychle a sladce osvěžit.

A to doslova, své si totiž v rozsáhlé nabídce najdou i ti s alergiemi, nebo dodržující konkrétní diety. Například veganské zmrzliny nejsou na trhu žádnou novinkou a na jejich popularitě rozhodně neubývá. Přesvědčit se o tom můžete sami, a to v leckteré cukrárně. „Vyrábíme zmrzliny vhodné pro vegany. U nás jsou to většinou ovocné sorbety jako Jahoda, Malina, Borůvka, Citrón, Ananas a Máta & limetka, nebo další podle sezóny ovoce,“ popisuje často zakupované veganské příchutě Radka Bužková z příbramské zmrzlinárny La Favorita. Své o tom ví například i Jana Novotná z Epifany Patisserie v Zaječicích: „Myslíme i na osoby s intolerancí laktózy nebo lepku, takže nabízíme jak vegan zmrzliny, tak i bezlepkové kornoutky. Veganské zmrzliny jsou všechny ovocné, ale umíme i čokoládovou, pistáciovou nebo lískooříškovou.“

Jaké příchutě jsou ty nejoblíbenější?

Právě aktuální sezóna hraje jednu z nejdůležitějších rolí ve výběru zákazníků. Některé zmrzlinárny mívají oproti menším pouličním stánkům otevřeno po celý rok, a to včetně zimních měsíců, a tak si zmrzlinu snadno dopřejete třeba i uprostřed prosince, nebo ledna. Možná ale nesáhnete přímo po té nejvíce osvěžující nabízené chuti, ani po studeném ovocném sorbetu. Mnohem populárnější totiž bývají v zimě kopečkové zmrzliny s mléčným základem. Chuťové pohárky ovšem stále zůstávají něčím, co nám každému přináší velmi individuální prožitek, a tak se nelze spoléhat na hodnocení ostatních. Přesto existují příchutě, které nad těmi jinými u většiny konzumentů značně převládají. „Nejoblíbenější zmrzliny u nás jsou Sicilská pistácie, Jahoda, Mango a Lotus sušenky. Ale oblíbené jsou i netradiční druhy jako Bílá čokoláda & maracuja nebo Javorový sirup & pekanové ořechy,“ objasňuje Radka Bužková, která má v populárních objednávkách zmrzlinárny La Favorita jasno. „Nelze zapomenout ani na Matcha tea a pak ty sezónní, jako třeba Jogurt & jahoda & rebarbora,“ dodává.

A co takhle to zkusit trochu jinak?

S každým novým rokem ovšem přicházejí také nové inovace a ve světě zmrzlin tomu není jinak. Koneckonců jsou to právě originální nápady, které zájem zákazníků udržují i pro další sezony. Řada zmrzlinářů, majitelů restaurací i dodavatelů zmrzlin tak mnohdy své klientele připraví neobvyklé překvapení. Stejně tomu tak je i na Příbramsku: „Každý rok se snažíme osvěžit sezónu nějakou novinkou. V létě jsou například oblíbené zmrzliny vyrobené přidáním alkoholu, takové letní drinky ve formě zmrzliny,“ sděluje Radka Bužková. „Loňský rok jsme například měli zmrzlinu Cafe s Baileys, která se stala velmi oblíbenou. Tak na léto zase něco připravíme.“ Neotřelé nápady mohou pomoci nejen udržet již stálé návštěvníky, ale zejména napomohou s přilákáním zcela nových tváří do dveří prodejen.

Také v Epifany Patisserii si zájemci o zmrzlinu vybírají již podle oblíbené příchutě. „Nejoblíbenější je určitě slaný karamel, vanilková a všechny ovocné. Já osobně nejvíc miluju mango s passion fruit. Vyrábíme i pistáciovou, čokoládovou (s velkou dávkou hořké čokolády), lotuskovou, tvarohovou nebo jogurtovou. Používáme i bylinky v kombinaci s ovocem, třeba meruňku s bazalkou, jahodu s mátou, levanduli s citronem. Všechny jsou velmi oblíbené,“ popisuje ty nejprodávanější zmrzliny Jana Novotná. Rozhodně však nehodlá zůstávat pouze u osvědčených trháků: „Neustále se posouváme vpřed a vymýšlíme nové a nové kombinace, takže i nadcházející sezona nebude výjimkou a naši zákazníci se mohou těšit na novinky.“

Inovace se chystají také v oblíbené zmrzlinárně Ještě Jednu v centru Brna. „Co se týká novinek, jednu máme v plánu už delší dobu. V blízké době budeme mít nový produkt, a to zmrzlinový dezert,“ uvádí Kamila Gavorová. I zde má stálá klientela své nezaměnitelné favority: „Mezi naše nejprodávanější zmrzliny patří pistácie a naše taková signature příchuť krupicová kaše. Jinak jsou velmi oblíbené různé variace na nějakou sladkost jako například griliášové vlnky, karamelový větrník, Kinder Bueno, sušenka Mila, borůvkový knedlík a další.“

Právě se zmrzlinovými dezerty mají zkušenost také ve zmrzlinárně Zmrzlina 2AD v Kačicích. Konkrétně si zde můžete objednat zmrzlinový dort přímo podle vás a toho na co máte chuť. Vyberete si jednoduše z jednoho až maximálně tří druhů zmrzliny, aby se chutě navzájem nepřebíjely a vy si tak letní sladkost dokázali co nejvíce užít. Pokud však chystáte dort na oslavu, nezapomeňte objednávku učinit zavčasu. „Doba výroby dortu záleží na velikosti a také jak má vypadat. Každý je originál, nejsou stejné. Zákazník si sám určuje velikost, z jakých druhů zmrzliny nebo sorbetů ho chce vyrobit,“ popisuje zmrzlinář Darek Hrivňák.

I zde můžete narazit na netradiční chutě. Kromě například angreštové či rakytníkové zmrzliny si totiž v Kačicích klidně zajdete i na sýrovou, zeleninovou, nebo tu s příchutí uzeného lososa. „Vymyslet novou recepturu je dílem okamžiku, čekáte na nápad, pak už jenom sháníte suroviny a trochu se zamýšlíte nad postupem, no a při výrobě pořád ochutnáváte. Napoprvé to dokonalé většinou není… U třetího až pátého pokusu už se to blíží k tomu, že se to dá i prodávat,“ říká Darek Hrivňák.

Co vše je na poctivou zmrzlinu třeba?

Volbou zajímavé příchutě ovšem správný postup zmrzlinářů zdaleka nekončí. Klíčový je samozřejmě samotný proces přípravy a vyvážená receptura. Množství cukráren a kaváren nabízí již zhotovené dovezené produkty od kvalitních a spolehlivých dodavatelů. Stačí je pak už jen pouze pečlivě naservírovat a užít si sladkou chuť. U menších domácích prodejen či vyhlášených podniků se však mnohem častěji setkáte s tvorbou výsledné lahůdky přímo na prodejně.

Ty nejzákladnější ingredience by napadly nejspíše každého z nás, a to i bez nějakého delšího rozmýšlení. Mléko, něco k oslazení a samozřejmě dostatečně nízká teplota, aby vše drželo pohromadě jak má. Asi bychom si ale takový dezert nevychutnali úplně naplno. O recepturu proslulých zmrzlin La Favorita se proto Radka Bužková podělila: „Zmrzlinu vyrábíme bez použití jakýchkoliv polotovarů a směsí. Vše vyrábíme z prvotních surovin, jako je čerstvé plnotučné mléko, smetana, oříšky, ovoce, čokoláda, kakao, jogurt, mascarpone a další.“ Zkrátka dobré a plnohodnotné přísady zůstávají stěžejní složkou každé kvalitní zmrzliny.
Aby vše zůstalo co nejčerstvější, reguluje se také množství zhotovené sladkosti: „Zmrzlinu vyrábíme každý den a v menších objemech, tak aby ji naši zákazníci měli denně čerstvou.“

Jestliže se chystáte na vyhlášenou pardubickou Zmrzlinu z Kunětic, i zde se setkáte s originálními surovinami. O těch ví nejlépe Zdeněk Pavlis: „Proces vymýšlení receptur je takový, že nejdříve musím zjistit cukernatost ovoce a podle toho si upravit recept. Samotná výroba probíhá tak, že ovoce se po umytí rozmixuje v základu vytvořeném z vody, cukru, vlákniny a karobu. U smetanových je postup jiný tam se mléko musí pasterovat vysokou pasterizací s cukrem a smetanovým základem. Takto hotový základ se dochutí ořechy, bylinkami, kávou, kořením.

Mezi oblíbené pak v Kuněticích patří ku příkladu zmrzliny jako citrón s fialkou, slaný karamel, pistácie, mango a ta z čerstvých jahod. „Zmrzlinu vyrábíme převážně ze surovin z regionu, do smetanových používáme Selské mléko z minimlékárny Juliana Tuněchody, ovocné zejména z čerstvého ovoce a zeleniny od místních pěstitelů. Samozřejmě, když není sezona musím sáhnout po mraženém ovoci. Dále do zmrzliny používám různé bylinky. Neobvyklá ingredience je například brazilské ovoce, dále třeba kari koření, smažená cibulka, gorgonzola, šafrán. Tyto zmrzliny se vyrábějí naslano a převážně pro restaurace. Napadá mě ještě zmrzlina pro vinařství Tanzberg z jejich bílého, růžového, červeného a sekty s obsahem alkoholu. Veganské zmrzliny jsou u nás všechny ovocné, kde používám jen ovoce vodu, cukr, vlákninu z čekanky a karob.“

Na pečlivou a kvalitní výrobu dbají i v Epifany Patisserii: „Vanilková zmrzlina se vaří ze žloutků, smetany, mléka vanilkových lusků a cukru v pasterizačním stroji, který přesně řídí teplotu a dobu varu a následného zchlazení tak, aby nedocházelo ke kontaminaci a zmrzlina byla nezávadná. Ovocné se připravují z velké dávky ovoce a směsi cukrů. Absolutním základem je kvalita všech surovin, zralé ovoce, ať už je použito mražené nebo čerstvé. Proto třeba jahodovou nabízíme hlavně v sezoně, kdy zrají u nás jahody, mimo sezonu se téměř nedají sehnat jahody v takové kvalitě, aby z nich připravená zmrzlina splnila naše nároky.“

Každá zmrzlina má také svůj příběh

Ať už se letos rozhodnete osvěžit kopečkem, točenou, nebo klidně zmrzlinovým dortem, zajisté vám tato pochoutka horké letní dny o mnohé zpříjemní. I velmi obvyklá a tradiční sladkost jako je zmrzlina si může vyžádat spoustu práce, přípravy a zejména kvalitních surovin. Ti, pro které je její zhotovení každodenní náplní, v tom všem však naštěstí pro nás ostatní vidí smysl.

Jana Novotná, Epifany Patisserie: „Když jsem si před osmi lety pronajala prostory v Zaječicích, měla jsem možnost odkoupit i přilehlý stánek, kde se v minulosti točilo pivo a zmrzlina. Já jsem od samého začátku věděla, že chci vyrábět zmrzlinu podle tradičních receptur, s použitím čokolády, ořechových past a ovoce. Věřila jsem, že i točená zmrzlina může být poctivá a výborná, a že nemusí být vyrobena z předem připravených směsí.“

Darek Hrivňák, Zmrzlina 2AD: „Nebyl tady ani jeden výrobce zmrzliny, ke kterému by to stálo zajít na zmrzlinu… tak jsme si jí museli začít dělat sami. Není to nuda, pořád je kam jít a něco zlepšovat.“

Zdeněk Pavlis, Zmrzlina z Kunětic: „Na výrobě zmrzliny mě nejvíce baví asi ta možnost nekonečné kombinace chutí, a hlavně spokojený zákazník vychutnávající naši zmrzku .Ještě dodám, že asi nejvíc je spolupráce a vzájemná podpora regionálních producentů.“