Čokoláda je trend napříč gastronomií, který z módy nevyjde

Gastronomie je odvětví, které stejně jako spousta dalších podléhá módním vlivům a trendy se rok od roku mění a posouvají různými směry. Ale stejně jako například v módě, i tady najdete pár kousků srovnatelných s malými černými šaty. Tedy klasikou, na kterou můžete vsadit vždy. Původ čokolády sahá do hluboké historie, nicméně je dobré se podívat na to, jak s ní můžete pracovat nyní, kdy chuťových možností je celá řada!

První čokoláda je spojována s územím střední Ameriky a civilizacemi Aztéků a Mayů v době 1 000 let př. n. l. Ti začali vyrábět tuto pochoutku ve formě nápoje xocolatl neboli „hořká voda“. Pokud byste chtěli někdy vyzkoušet slavný čokoládový nápoj, je to velmi jednoduché. Jde pouze o pražené a mleté kakaové boby napěněné s vodou a kukuřičnou moukou, případně ještě doslazené vanilkou, chilli nebo medem. Později se kakaové boby začaly využívat i jako platidlo a byly považovány za dar bohů.

Moderní historie čokolády se ovšem začala odehrávat až na našem kontinentě, kam ji přivezl španělský objevitel Hernán Cortés. Čokoláda se rychle stala oblíbeným nápojem a pro Španěly údajně byla tím samým rituálem, čím pro Angličany čaj. Velký boom přišel až s nástupem cukřenky, tedy slazením pochoutky. Čokoláda se postupně začala rozšiřovat i do dalších zemí, zatím ale jen v tekuté formě. První čokoládová tabulka vznikla v roce 1847 v Americe. V roce 1875 se zrodila první mléčná čokoláda a pralinky se datují až od roku 1913. Rok 1925 pak byl prvním, kdy se s kakaovými boby začalo obchodovat jako s komoditou na burze.

Recept na čokoládu

Základní surovina, ze které se vyrábí čokoláda, je čokoládová hmota, neboli surovina získávaná z kakaových bobů a obsahující kakaový prášek (známý též jako jako kakao) a kakaové máslo. Kromě nich se ale do čokolády v některých případech může přidávat i jiný tuk, cukr nebo sladidla a přísady, ačkoliv to není nutné. Legislativa EU povoluje například přidání tuku do 5 % obsahu, ale u kvalitních čokolád v podstatě není potřeba přidávat už vůbec nic. Kvalita čokolády samozřejmě stojí a padá s kvalitou samotných kakaových bobů a za ty nejkvalitnější čokolády jsou považované ty, které obsahují kakaové boby sušené přirozeně na slunci.

Druhy čokolád

S postupem času se i tabulkové čokolády začaly rozdělovat na několik druhů, které se odlišují množstvím zastoupených surovin a dalšími přísadami. Všem známe jé klasické rozdělení na čokoládu hořkou, která neobsahuje žádné mléko a najdeme v ní minimálně 35 % kakaové sušiny, mléčnou čokoládu s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka a minimálně 25 % kakaové sušiny a samozřejmě bílou čokoládou, jenž je složena pouze z kakaového másla, cukru a mléka. Další formou pochoutky je ledová čokoláda obsahující nerafinovaný kokosový tuk a bublinková čokoláda, do které se při výrobě vhání vzduch a chlazení se uskutečňuje v prostředí se sníženým tlakem. Dále je to ještě čokoláda Couverte, která obsahuje mnoho kakaového másla nejvyšší kvality a pracují s ní profesionální cukráři.

V dnešní době jsou to právě profesionální cukráři, kteří nabízejí skutečný chuťový zážitek pro mlsné zákazníky, a pracují s top kvalitou na trhu.

„Hlavní tajemství tkví ve dvou bodech: správné přísady a pečlivý proces. Samozřejmostí je kladení důrazu na původ kakaových bobů a podmínky růstu kakaovníků na plantážích. Ty, stejně jako například pražení kávových zrn, pomůžou definovat finální chuť. Předpokladem k dosažení správné kakaové chuti je použití pouze kakaového másla, žádný jiný tuk se použít nesmí. Základní suroviny pro výrobu belgické čokolády jsou tradičně pouze přírodně čisté suroviny získávané z kakaových bobů (kakaový prášek a kakaové máslo). Pro výrobu mléčné a bílé čokolády je potřeba ještě mléko a cukr. Veškeré suroviny musí splňovat vysoké standardy a certifikace. Na druhou stranu se stále dodržuje tradiční a řemeslné zpracování, díky kterým je belgická čokoláda i nadále tak jedinečná,“ říká o kvalitě čokolády Tomáš Březina, ambassador značky Belcolade pro český trh.

Celý článek najdete v magazínu Svět H&G únor 2018