Jan Kaplan: „Výuční list kuchaře nedělá“
Šéfkuchař brněnské restaurace Pavillon patří v branži mezi známá a respektovaná jména. Kuchařskému řemeslu se přitom nikdy nevyučil. K práci v kuchyni se dostal ještě během studia na vysoké škole, kde studoval obor sociální antropologie. Toho, že od něj zběhl ke kuchařině, nelituje. „Antropologie je sice celkem zajímavá věda, ale pro dnešní svět nepříliš užitečná. Myslím tím, že se tímhle oborem člověk jen těžko uživí,“ říká. Jeho kuchařským učilištěm byla rovnou praxe. Dlouhou dobu sbíral zkušenosti v zahraničí – mimo jiné vařil rok i v michellinské restauraci Gordona Ramseyho. „Nejdůležitější pro mě ale byla Harvey Nichols v Londýně. Tři roky na jednom místě, kde jsem prošel kuchyň od začátku do konce. Tam jsem se opravdu naučil nejvíc,“ říká.
Jak se sociální antropolog dostane ke kuchařskému řemeslu?
V rámci studií jsem navštívil USA v rámci programu Work and Travel. A vaření mě tu chytlo. Motal jsem se tu ve třech různých pracích a pokaždé v kuchyni. Myl jsme nádobí, uklízel, odnášel špinavé nádobí ze stolů, pak jsme i připravoval saláty a dezerty a nakonec jsem chystal i mexickou a americkou fastfoodovou kuchyni. To by první impulz, který mě nasměroval jinam, než kam mě směřovala škola. Po studiích jsem šel rovnou do Londýna, kde jsme nastoupil jako kuchař. Nejen, že mě to živilo, ale byla to i výzva. Všechno pro mě bylo nové a naučit se to všechno, navíc v cizí zemi, nebylo snadné, pro mě to ale byla výzva.
Profesionální kuchyně je něco jiného, než domácí vaření. Jak moc pro vás byly začátky v kuchařské profesi obtížné?
Upřímně řečeno, je to dřina. Člověk musí být pokorný, pracovitý, skromný, vydržet pracovat 13-14 hodin denně a nemyslet na to, že berete na hodinu stejně peněz jako umývač na nádobí. Naučit se jazyk a zároveň studovat obor. První dny u Ramsayho jsem leštil strop, podlahu, vše uklízel a zkrátka jsem byl kluk pro všechno.
Začínal jste jako kluk pro všechno a kuchařskému řemeslu se učil čistě praxí. Coby šéfkuchař dnes patříte k těm, kteří vybírají do kuchyně pracovníky – vzal byste talentovaného nadšence „bez papíru“? A jaká je podle vás úroveň současného kuchařského dorostu?
Je úplně jedno, jestli někdo má výuční list nebo ne. Pro mě to nic neznamená, já ho taky nemám. Lidi do kuchyně si vybírám podle toho, co mi uvaří. Vždycky je pozvu na tzv. Trial, kde mi uvaří dva chody. Podle toho jim určuji pozici i plat. Lidi v kuchyni jsou strašně důležití, trávíte s nimi celý den a musíte si rozumět. Co se týče dorostu, moc zkušeností nemám, já sám beru většinou jenom lidi, kteří mají praxi. Nebráním se však stážím nebo když se chce někdo přijít jen tak podívat. Obecně si myslím, že ve školství chybí profesionální učitelé, peníze a zájem.
Často experimentujete s netradičními spojeními ingrediencí. Proslulým se stal třeba váš jelenobot – jelení hřbet s vařenou chobotnicí. Co je při takovém experimentování důležité mít na paměti, aby nevzniklo něco, co se nebude dát jíst?
Při experimentech je na třeba mít na paměti, že balance chutí musí být vyrovnaný. Jde o soulad základních chutí. Nejde mít jídlo jenom kyselé, jde o to mít tam i jiné složky, a ty se musí vzájemně doplňovat.
A už se vám samotnému stalo, že jste někdy při tomhle experimentování příliš „ujel“?
Samozřejmě byly i nezdary. Jednou se vařil svíčkovou a dal jsem do ní badyán a celé citróny. Museli jsme to vyhodit. Moc hořké a moc navoněné.
S přítelkyní Editou jste na webu rozjeli projekt Oh My Chef, který nabízí určitý vhled do vaší společné domácí kuchyně a zároveň je tu e-shop s profesionálními kuchařskými potřebami. Jak vznikl tento projekt a nakolik vám toto společné podnikání „klape“?
Je to naše dítě. Myslím si že je to nejenom práce, ale i radost. Oba si to užíváme a moc nás to naplňuje. Edita skvěle píše a fotí, připravuje fotky na počítači a stará se o koncept blogu, já zase vymyslím jídlo a dám ho na talíř. Není to úplně podnikání v tom pravém slova smyslu, ale myslím si, že to funguje dobře a pořád se to zlepšuje. Nechceme totiž propagovat věci, kterým nevěříme anebo dělat něco, co nechceme.
