Chytré kuchyně 21. století šetří investiční i provozní náklady

Spread the love

Čím dál víc nás obklopuje svět vzájemně propojených, inteligentních zařízení, která spolu dokážou komunikovat, aniž by k tomu potřebovala aktivní zapojení člověka. Gastronomie není výjimkou. Využití technologií se ale nemusí týkat jen samotného každodenního chodu kuchyně. Najde se pro ně místo i při projektování ekonomických a efektivních provozů.

Budoucnost leží v propojení tradičních a moderních přístupů

Moderní doba přináší stále vyšší nároky na všechny aspekty gastronomického provozu, ať už se jedná o nové postupy při přípravě jídel, hygienické normy nebo technologie. Tyto požadavky se neobejdou nejen bez chytrých zařízení, ale především bez promyšleného řešení profesionálního gastro provozu. Oba tyto faktory se podílejí na efektivním chodu kuchyně od skladování nejrůznějších typů surovin a potravin přes přípravu, vaření a výdej jídel až po mytí nádobí. Důležitou roli hraje také vhodná vzduchotechnika nebo osvětlení. Zázemí kuchyně sice strávník často na vlastní oči nevidí, ale pro výsledný dojem je stejně důležité jako například chuť nebo prezentace pokrmů. Investice do gastronomického provozu jsou vysoké, a proto je potřeba dbát na kvalitní projekt a vhodné zařízení podle typu kuchyně. Například školní jídelna bude mít jiné požadavky na projekt než hotelová restaurace.

„Pokud si definujeme pojem ,chytrá kuchyněʻ, tak je to provoz, kde všechny profesně různé části kuchyně (gastrotechnologie, větrání, osvětlení, vytápění apod.) pracují optimálně. Například fakt, že se větrá a vytápí jen tam, kde je to potřeba, a na úrovni, která je potřebná.“ Ing. Jiří Válek, MAVA

Lidský faktor je stále rozhodující

V současnosti jsou inteligentní kuchyňské přístroje a roboti, kteří umí zdánlivě samostatně myslet, spíše technologickou zajímavostí. V gastronomických provozech se ale stále častěji začínají objevovat zařízení, která sice potřebují prvotní impulz od člověka, ale následně už fungují nebo provoz regulují sama, podle nastavených parametrů. Podle Jiřího Válka jsou příkladem takových strojů moderní konvektomaty a multifunkční pánve. Kombinace těchto dvou zařízení dokáže nahradit veškerou stávající klasickou technologii, jako jsou kotle, pánve, vařiče těstovin, klasické trouby atd. Konvektomat ve spojení s multifunkční pánví pracuje rychleji, snižuje ztrátu hmotnosti potravin, hlavně u masa, má menší provozní náklady a uvaří pokrm v kratším čase. Navíc jsou tyto stroje schopny vařit v noci bez dozoru obsluhy, čímž lze významně navýšit kapacitu kuchyně. Moderní konvektomaty umí vařit a péct v jedné komoře více druhů surovin a přitom sledovat dobu tepelné úpravy. Rovněž rozpoznají, kolik kilogramů surovin je do komory naloženo, a podle toho regulují přívod energie. Multifunkční pánve dokážou upéct maso, uvařit polévku nebo krupicovou kaši. Navíc mohou vařit v tlaku, čímž zkracují dobu tepelného zpracování na zhruba polovinu. Při vaření polévky nebo omáčky se ve srovnání s kotlem uspoří až 40 % energie.

Správně dimenzovaná kuchyně je základ

Moderní technologie slouží v gastro provozech nejen k usnadnění nebo urychlení lidské práce, ale také k vytvoření optimálního projektu. Každá kuchyně slouží k jiným účelům, vaří se v ní jiná jídla nebo má jiný počet strávníků, případně vytížení během dne. Aby nebyl provoz předimenzovaný nebo poddimenzovaný, je potřeba vzít v úvahu několik aspektů. Patří sem postupy při vaření, technické možnosti, jako je kapacita a doba tepelného zpracování, a hmotnostní a objemové normy (např. množství polévky je 0,3 l pro dospělého strávníka a 0,15 l pro strávníka v mateřské škole). Zajímavým způsobem, jak zapojit moderní technologie do projektování kuchyně, je metoda „Virtuálního vaření“, kterou navrhla společnost MAVA. V tomto případě chytré technologie usnadňují práci nejen lidem, ale také šetří provozní a investiční náklady.

Jak probíhá virtuální vaření?

Metoda virtuálního vaření je v podstatě počítačová simulace skutečné tepelné přípravy jídel tak, jak v gastro provozu reálně probíhá. Aby bylo možné aplikovat metodu virtuálního vaření, je potřeba mít k dispozici několik informací o skutečném provozu kuchyně. Základem je jídelní lístek na 14 dní s konkrétními pokrmy a jejich množstvím. Dále hmotnostní a objemové normy jídel, která se v kuchyni připravují, a postupy vaření. Je také nutné znát harmonogram provozu, tedy kdy se začínají suroviny připravovat, kdy se vaří nebo vydává jídlo. Do výpočtů následně vstupují parametry, jako je výkon a možnosti používaných zařízení, doba tepelného zpracování a ztráta hmotnosti, ke které při vaření dojde. Výstupem této metody jsou grafy a tabulky, které přesně určují, jaká varná zařízení a v jakém složení by měla v kuchyni být. Díky této metodě je také možné určit, jaká bude spotřeba energie a další parametry nezbytné pro přípravu projektu.

„Společnost MAVA projektuje už mnoho let všechny kuchyně podle metody „Virtuální vaření“. Výsledkem je pak výrazné snížení počtu varných zařízení oproti návrhům kuchyní odhadem a s klasickou skladbou technologie. To vede k výraznému snížení investičních nákladů na stavební část, zejména vzduchotechniku, a následně na provozní náklady na vaření a větrání. Metodou „Virtuálního vaření“ naše společnost kompletně zrekonstruovala například kuchyně v chebské a českolipské nemocnici, v domovech pro seniory v Novém Jičíně a na pražských Hájích či dodala multifunkční pánve do domova Příbor, Čujkovova v Ostravě a mnoha dalších.“