Jak a kde v Česku nakupovat čerstvé ryby? Veni, ryby, vici

Spread the love

Co se mořských ryb a plodů moře týče, není už česká gastronomie za popelku. I k nám do vnitrozemí se několikrát týdně zaváží čerstvé zboží z evropských rybářských center i ze zámoří. Co bychom o čerstvých rybách měli vědět? Jak podle etikety poznat ryby ulovené na volném moři od těch z farem a čeho dalšího si všímat při jejich nákupu?

Na jídelníčku by podle výživových specialistů neměly chybět, přesto se jim mnoho Čechů zatím stále spíše vyhýbá. Řeč je o mořských rybách a plodech moře. Kolem jejich využití v gastronomii se vytvořilo mnoho mýtů a polopravd, se kterými prodejci a restauratéři musejí bojovat. Pořád se kupříkladu najde dost lidí, kteří budou tvrdit, že u nás ve střední Evropě nikdy nepůjde koupit stejně kvalitní suroviny jako v přímořských státech. V Madridu, ze kterého je to na nejbližší středomořské pobřeží přes 350 kilometrů a do rybářských center na severu země ještě dál, by je ale zpochybňovat tamní „pescado“ nebo „mariscos“ a jejich kvalitu ani nenapadlo.

Logistický oříšek

Dostat rybu z rybářské lodi na pulty obchodů je, pravda, jednou z největších výzev potravinářské logistiky. Zboží, které se rychle kazí, se musí přepravovat při vysoké vlhkosti vzduchu při teplotě blízké bodu mrazu překryté ledem. Více než na vzdálenosti od moře ale záleží na poptávce a velikosti trhu. Ten byl v případě Česka dlouho ustrnulý, začíná se ale postupně dávat do pohybu.
Například do restaurace Bruxx, která na pražských Vinohradech svým hostům nabízí belgické speciality, jezdí auto s nákladem čerstvých slávek, třikrát týdně, velkoprodejny Makro mají dodávky čerstvého sortimentu pětkrát do týdne. Než se ryby a mořské plody dostanou na pulty prodejen, projdou v Česku specializovanou rybí platformou. Čerstvý sortiment se sem zaváží především z Norska, Řecka, Itálie, Francie, Nizozemska nebo Dánska, ryby pocházejí i ze Severní Ameriky, jihovýchodní Asie nebo Afriky. Společnost Makro nabízí ve svých prodejnách více než 40 druhů čerstvých ryb a mořských plodů.
Sortiment je částečně podmíněný sezonou, počasím, aktuální celosvětovou poptávkou a dalšími faktory. 80 % nabídky tvoří mořské ryby, 11 % pak ryby sladkovodní, zbytek různí exotičtí korýši a měkkýši. Výše zmiňovaná speciální rybí platforma v Česku má také vivárium pro živé humry.

Z farmy nebo volného lovu

I prodejci čerstvých mořských ryb musejí přihlížet k sezónnosti. Nabídku ovlivňují lovné sezony jednotlivých druhů. Exotické ryby, tuňák či mečoun jsou k dispozici celoročně s výjimkou letních měsíců, druhy jako treska či makrela se loví pouze několikrát v roce. Provozovatelům restaurací se doporučuje nastudovat si podrobný přehled sezonnosti jednotlivých druhů, který jim pomůže při sestavování dlouhodobého menu.
Jak pro zákazníky na prodejnách, tak pro hosty restaurací může být důležitým vodítkem při nákupu informace, zda se jedná o ryby volně lovené (W, zkratka pro wild catch), nebo o zvířata pocházející z farem (F, zkratka pro farming). Z etiket se lze dočíst i další doplňující informace, u volně lovených ryb se jedná o zprávu, jak byly vytaženy z vody, od klasického háčku a vlasce až po vlečné sítě tažené po dně. U ryb z farem etikety například informují, zda šlo o otevřenou akvakulturu nebo o chov v klecích, podobně jako na platech vajec.
Neméně důležitou je informace o původu zvířete. Food and Agriculture Organization, tedy Organizace pro potraviny a zemědělství při OSN, která se zabývá i podporou a rozvojem regulovaného a ekologicky šetrného způsobu rybolovu a akvakultury, rozlišuje 19 různých rybolovných oblastí, které jsou opatřeny mezinárodně platným názvem a číslem. Některé z nich jsou dále rozděleny do menších podoblastí. U ryb z farem se neuvádí oblast, ale země původu.

Jak poznat dobrou rybu

Ryby můžeme koupit čerstvé (celé, kuchané nebo filetované). Takové nesmí být nikdy „vylepšené“ žádnými konzervanty nebo nadopované vodou. Podle předního českého televizního kuchařského guru Zdeňka Pohlreicha, který tématu věnoval jeden ze svých pořadů, je nezbytné při výběru nejprve zhodnotit rybu vizuálně. U celých má být podle Pohlreicha kůže lesklá s výraznou pigmentací, vypouklé oko, červená žábra, pevná a pružná svalovina. Filety musejí být kompaktní, nevybledlé. Obojí bez zápachu, ryba má být cítit „mořem“, nikoliv rybinou! Šupiny musí být neporušené, stejně tak i kůže (s výjimkou řezu, pokud je ryba vykuchaná). Čerstvá ryba je pokrytá slizem. Nejlepší je kupovat ji celou a nechat si ji přímo nafiletovat. Kvalitní obchodníci pak v neposlední řadě kontrolují produkty na přítomnost parazitů a vybrané produkty nechávají testovat na přítomnost těžkých kovů, například z lososů se odebírají stěry.
U mořských plodů je jakýkoliv zápach nepřijatelný, pootevřené mušle se po poklepání musejí zavřít. Pokud jsou jejich lastury poškozené, nemilosrdně vyhodit. Stejně pokud se po uvaření škeble neotevře – do koše s ní bez jakýchkoli výčitek.

Slávky z Dánska třikrát týdně

Jedním z tuzemských profesionálů, kteří musí neustále sledovat kvalitu a čerstvost plodů moře a ryb, je Jan Pípal, šéfkuchař pražských restaurací Bruxx a Vinohradský parlament. Především v „belgickém“ Bruxxu by to bez plodů moře zkrátka nešlo. Hvězdou jídelního lístku jsou slávky dovážené do Prahy z dánské oblasti Isefjord. V restauraci Bruxx je připravují v pikantní rajčatové omáčce nebo třeba s červenou curry pastou, zázvorem, arašídovým olejem, kokosovým mlékem, koriandrem a infuzí z citronové šťávy, také se šalotkou, řapíkatým celerem, suchým bílým vínem a petrželovou natí či s česnekem, karotkou, slaninou, šalotkou, rajčaty, pivem Hoegaarden White, crème fraîche, hořčicí, černým pepřem a petrželovou natí.
Do Česka se slávky vozí třikrát týdně, v pondělí, ve středu a v pátek, klíčové totiž je, aby se do Prahy vždy dostaly naprosto čerstvé a ve vynikající kondici. „Jedna dodávka znamená tak 150 až 250 kilogramů slávek,“ říká šéfkuchař Jan Pípal s tím, že ideálně by se měli mořští mlži zpracovat během tří dnů. Slávky jsou z vody vyloveny neporušené, ještě živé, a při optimálních podmínkách nepředstavuje ani transport do střední Evropy žádný vážnější problém. „Jen zhruba pět procent slávek bývá prasklých a ty musíme vyhodit,“ vysvětluje Pípal. Pokud se ale otálí, problematických kusů přibývá.
Největší zájem o slávky, ústřice a další mořské plody bývá v Bruxxu před Vánocemi, v listopadu a prosinci, což je doba, kdy lidé obecně vyrážejí více do restaurací. Přímořská kuchyně je tu ale na jídelním lístku celoročně, nemohou na něm chybět ani mořské ryby, jako je mořský vlk nebo treska. Šéfkuchař Jan Pípal je připravuje vždy čerstvé, část z nich pochází z farem, část byla ulovena na volném moři.

Jak na mušle

Živé mušle zpracujte od zakoupení co nejdříve. Podléhají rychlé zkáze. Nenechávejte je sedět v čerstvé vodě nebo přímo v ledu z čerstvé vody. Lastury mušlí se mohou přirozeně samy od sebe otevřít nebo se jenom pootvírat, což ovšem neznamená, že musí být zkažené či mrtvé. Jemné poklepnutí obvykle zapříčiní, že se mušle za chvíli/ihned uzavře. Avšak jestli nereaguje, musí se zahodit! Je také dobré zahodit všechny naštípnuté, nebo jinak rozbité lastury mušlí. Další známkou, že mušle jsou živé, je jejich svěží mořská vůně. Po uvaření je ihned podávejte. A jak se jí? Jedna mušle se vyprázdní ze své lastury a potom se používá jako pinzeta na vyjídání dalších. Mušlím sluší bílé víno, česnek, petrželka. Pokud chcete být styloví, tak je stejně jako v Belgii podávejte s hranolky, majonézou a listovým salátem. Pro klid na duši se doporučuje délka vaření/napařování minimálně 5 minut při 60°C. Nikdy nezmrazujte živé mušle.

Dále čtěte v našem tištěném či online vydání zde