Jak vybírat a uchovávat mořské plody a ryby

Čerstvé mořské ryby a plody včetně stále oblíbenějších mušlí se na jídelních lístcích těch lepších restaurací už zabydlely. Šéfkuchaři, kteří však ještě váhají, mohou využít našeho rádce.

Poradíme, jak ryby a mořské plody vybírat a jak je skladovat. Pro konzultace jsme si pozvali ti nejpovolanější – odborníky z Bidvestu, Makra a menší firmy, která vozí do Česka čerstvé lososy z Norska.

KONTROLA ČERSTVOSTI

Bidvest: dejte pozor na zakalené oči

„U mražených ryb doporučuji sledovat složení výrobku a nevybírat si ryby s obsahem rybího masa menším, než je 90 %, u chlazených ryb bychom měli koukat na to, aby ryba neměla zakalené oči a je potřeba kontrolovat, že žábry mají hezkou, přirozeně červenou barvu,“ říká Jan Kratina z marketingového oddělení Bidvest.

Přátelé lososa: zatlačte na šupiny

Charakteristika nečerstvé ryby je podle Filipa Hanžla ze společnosti Přátelé lososa poměrně jednoduchá. Základním znakem čerstvé ryby jsou její rudé žábry, doslova krvavá barva. Postupem času žábry šednou. „Zatlačíme-li na šupiny prstem, podle rychlosti navrácení tohoto otisku můžeme odhadnout její čerstvost.

Makro: použijte vlastní nos

Humři, krabi a langusty musí být při prodeji živí a nepoškození. K poškození dochází většinou ve viváriu, kdy se třeba humři vzájemně napadají a okusují. K zamezení těchto bojů a pro snadnější manipulaci s nimi, se humrům klepeta fixují širokými gumičkami. Rovněž mušle a ústřice musí být prodávány živé, u těch je to ale těžší poznat.

Další zajímavé tipy např. jak ryby skladovat najdete v aktuálním vydání Svět H&G duben/květen 2014