Jaroslav Tuček: Kávu už piju skoro jen pracovně

Je to paradox. Jaroslav Tuček stál u zrodu pražírny výběrové kávy Doubleshot, která v době svého vzniku způsobila cosi jako malou kávovou revoluci, dnes si dá ale raději čaj. „Kávy v práci ochutnám tolik, že už si ji moc nedávám, pokud to není pracovně. Když mám ale volit, tak sahám spíše po filtrované, a které mě baví pestrost jejích chutí, jemnost. Není na rozdíl od espressa prostě tak koncentrovaná,“ odpovídá na otázku, jakou formu přípravy kávy má nejraději.

Kdy jste se začal víc zajímat o kávu a o to, jak by měla správná káva vypadat?

Ke kávě jsem se dostal poprvé už na výměnném studijním pobytu v Kanadě někdy v roce 2005. Tady jsem si začal přivydělávat v jedné kavárně poblíž univerzity, kam jsem chodi. Na kávu bych vás tam neposlal, nebyla to žádná sláva, ale tady jsem se začal o kávu zajímat. Kanada je mimochodem pro kávové fanoušky ráj.

Co vás přivedlo k myšlence založit si vlastní pražírnu?

Po návratu do Česka jsem chtěl u kávy zůstat, a tak jsem začal po studiu pracovat v pražírně výběrové kávy tady. Tady jsem se seznámil i s druhým Jardou-pražičem a s ním a s přítelkyní Kamilou jsme se rozhodli, že chceme do kávy proniknout ještě hlouběji, jít ke zdroji. Proto část z nás odjela do Panamy učit se, jak se káva pěstuje a navazovat s pěstiteli kontakty, a druhá část, Jarda Hrstka, se odjel do Kanady učit pražení do jedné z nejlepších světových pražíren. A v letadle cestou domů pak na základě nových informací a zkušeností vzniknul doubleshot.

Dnes kolem pražírny Doubleshot existuje i síť vlastních kaváren. Co vás přivedlo ke svtupu do kavárenského byzynsu nejen na straně pražírny, ale i na straně kavárny?

Je to pro nás přirozené spojení. Jsou to místa, kde máme to, jak je naše káva připravovaná, 100% pod kontrolou. Naše kavárny jsou pro nás vlastně showroomy, kde ukazujeme, jak s kávou pracujeme, jak si ji představujeme a jak nám chutná. Máme zkušenost, že takto nejlépe zájemcům o naši kávu nejspíš představíme náš produkt, a pokud jsou to zákazníci velkoobchodní (kavárníci), tak i to, co funguje a nefunguje a kolik je za čím práce.

Kde berete surovinu? A jak těžké je dostat se ke kvalitní kávové surovině?

Zelenou kávu nakupujeme především ve střední a jižní Americe a v Africe a v maximální míře přímo od farmářů, kteří ji vypěstovali a které známe osobně a byli jsme na jejich farmách. V Africe to tak úplně nejde kvůli nastavení jejich systému, ale i tam jezdíme kávu vybírat přímo do regionů a na farmy, kde se pěstuje. Je to náročné a je třeba mít pro tento byznys vybudované dobré vztahy s pěstiteli a dodavateli. Poptávka po výběrové kávě neustále roste, a to mnohem rychleji než objem produkce. K tomu jsou horší a lepší sklizně, takže tam, kde jste vloni brali mnoho tun, se na vás letos vůbec nemusí dostat, pokud nejste pro farmáře dlouhodobý a spolehlivý zákazník.

Oproti standardnímu nákupu zelené kávy z tzv. spot listů evropských importérů nám tento způsobu nákupu a především dlouhodobé vztahy s několika konkrétními producenty zaručuje každoroční přístup k tomu nejlepšímu z jejich sklizní a navíc pomáhá udržet náklady pod kontrolou..

Nakolik se proměnil podle vás vztah českých konzumentů ke kávě od doby, dky jste zakládali doubleshot? Je znát osvěta, které se v posledních letech kávě dostává?

Obrovsky. Počet zákazníků, kteří měli možnost ochutnat nebo pravidelně nakupují výběrovou kávu dramaticky vzrostl a dle našich zkušeností stále roste. Počet kaváren, kde dostanete chuťově skvělé espresso nebo filtrovanou kávu z čerstvě upražené suroviny s transparentním původem se zněkolikanásobil. Navíc se tento trend dokázal rozšířit i do regionů. Pro nás je klíčové, že se zákazníci doma vrátili k jednoduché přípravě filtrované kávy a jsou ochotní platit za surovinu mnohem víc peněz než bylo běžné. To nám umožňuje kupovat kávy té nejvyšší kvality, které naši producenti dokáží vypěstovat.