Když ryby, tak čerstvé!

Spread the love

Není to tak dávno, kdy to byla jediná ryba, kterou Češi pojídali, totiž vánoční kapr. Jednou za rok. Doma. Časy se ale změnily. Dneska ryby nabízí téměř každá místní restaurace, a ačkoli břehy české kotliny nelemují průzračné vody Středozemního moře, najdou se zde irestaurace specializující se na mořské ryby. Častěji je však součástí menu jedna až dvě rybky z domácí produkce. A možná právě tato cesta je tou nejlepší.

Nabízet v  českých restauracích mořské ryby a plody, to je druh podnikání, který chce značnou dávku odvahy. Ryby se musí dovážet, náklady jsou tím pádem oproti dovozu tuzemských sladkovodních ryb mnohem vyšší a ryba je nadto velmi citlivým produktem, který je po  ztrátě čerstvosti neprodejný. Zákazník, který si chce v Praze pochutnat, krom toho musí sáhnout hluboko do  kapsy, což si ne každý může dovolit a ne každý restauratér může riskovat, že ryby místo na talíři skončí v koši. Vhodnou alternativou je přidat na  jídelní lístek ryby sladkovodní z místní produkce. Pro českého zákazníka se ryba stane dostupnější a zahraniční návštěvník ochutná něco z české kuchyně. Náklady nebudou tak vysoké a ztráta minimální. Příprava ryby je často velmi rychlá a nenáročná, což je výhoda pro kuchaře. Zákazník zas dostane velmi chutný a  nízkokalorický pokrm bohatý na  proteiny a  vitamíny. A  samozřejmě zdraví nesmírně prospěšné omega-3 mastné kyseliny. To vše vypadá na vzájemně dobrý obchod. Ale jak na to?

Brát od velkododavatele nebo od místního rybáře?

Než do nabídky jídel zahrnu ryby a mořské plody, musím si ujasnit, kde dané produkty získám. Nabízí se dvě možnosti. Vlastně tři, ale ta třetí, tedy že si ryby budu dovážet ze zahraničí sám, je jen pro skutečné fajnšmekry. Využiji místních velkododavatelů nebo rybářů. Restaurace, které se na rybí speciality nezaměřují, ale ryb se na jídelním lístku nechtějí vzdát, často spolupracují s jedním nebo i vícero rybáři, podobně jako šéfkuchař restaurace Le Grill v hotelu The Grand Mark Prague Jaromír Hlavsa. Všechny suroviny do své kuchyně si pečlivě vybírá u lokálních dodavatelů, s nimiž se osobně zná a pravidelně je navštěvuje. „Stejně to platí o rybách, které si vybíráme od ověřených rybářů a dbáme na absolutní čerstvost,“ potvrzuje zástupce marketingu a  PR hotelu Filip Košatecký. Majitelé restaurací a šéfkuchaři si svého rybáře musí najít sami. Omezená produkce rybářů často není schopna zásobovat velké množství podniků. Tím líp. Co se kvality týče, pravidlo čím méně tím lépe zde platí dvojnásob. Rybář o  svůj menší rybí rajon pečuje o  to úslužněji a stejnou péči často věnuje i nevelkému počtu svých odběratelů. Nabídka velkododavatelů je pochopitelně širší, jak ale říká Košatecký, má to určité ale. „Ryby z velkoobchodu jsou většinou z dovozu a nemůžeme si být zcela jistí, že ryba není na cestě někdy i několik dní.“

Také menu může být flexibilní

Na druhou stranu velkododavatelé mohou zajistit pravidelnost dodávky a  stálost jídelního lístku. Zaručeně od nich vždy dostanete to, co žádáte. V tomto případě druh ryby, kterou hostům v menu dennodenně nabízíte. U lokálních rybářů se restauratéři musí připravit na  určitou flexibilitu. Servíruje se ryba, která zrovna je. Mnohým podnikům je tato strategie bližší. Mohou si dovolit experimentovat, položky v  menu aktualizovat a  zákazníka svou nabídkou nenudit, naopak jej překvapí a  umožní mu ochutnat vždy něco jiného. „Volíme cestu odběru od farmářů a menu upravujeme dle aktuální nabídky,“ vysvětluje zástupce luxusního hotelu v  Hybernské. Dlouhodobá spolupráce s dodavateli, na něž je spolehnutí, je podle něj klíčová. „Pokud dodavatelé očekávají výpadek produkce, vždy nás v předstihu informují a můžeme tak upravit skladbu menu, které se u nás mění každý měsíc,“ dodává.

Dále čtěte v Svet Horeca prosinec 2018-leden 2019