Tajemství dobré zmrzliny

Spread the love

Největší objem prodané točené zmrzliny připadá na cukrárny, kavárny a pekárny, významný podíl mají i řetězce rychlého občerstvení a samoobslužné restaurace. Při výběru zmrzlinového stroje je nutné volit právě i s ohledem na druh a kapacitu podniku. Na trhu je široká škála strojů od malých stolních po velké samostatně stojící mašiny schopné vydat několik stovek porcí za hodinu. A základem pro výrobu kvalitní točené zmrzliny je – stejně jako u kopečkové – kvalitní zmrzlinová směs.

Společnost Mlékárna Hlinsko začala na trh dodávat točenou zmrzlinu pod značkou Tatra Zmrzka v roce 2013, přičemž její popularita stále roste. Dle slov Oldřicha Šmerdy se největší oblibě těší jednoznačně vanilková příchuť, která v poměru s ostatními druhy tvoří plných 50 % prodávaného sortimentu. „Pro rok 2018 ovšem připravujeme další novinky v našem sortimentu, takže se zákazníci mohou těšit, že jejich oblíbené zmrzliny jako je například čokoláda, červený meloun, Arktik s kokosovou příchutí nebo višeň, doplníme o další příchutě, které již od konce loňské letní sezóny testujeme a ladíme k dokonalosti,“ doplňuje marketingová manažerka společnosti Mlékárna Hlinsko Kristýna Pecinová.

Tajemství kopečkové zmrzliny odhaleno

Proč točená zmrzlina lidem tolik chutná? Dávkuje se do kornoutů při ideální teplotě pro konzumaci, což je cca kolem -5°C (záleží na druhu zmrzliny). Při této teplotě je směs plastická, dobře se rozvíjí chuťový vjem a není podchlazená na teplotu -18°C. Zajímavé je, že pokud si zákazníci nechají zabalenou zmrzlinu povolit na podobnou teplotu, chuťově i konzistenčně se velmi přiblíží té točené. „Zmrzlinu při takové teplotě tvarujeme na našich linkách a nazýváme ji teplou zmrzlinou, je samozřejmě nejvíce chutná…,“ informuje Lukáš Dědek.

Stroje pro výrobu jednotlivých druhů zmrzliny

Pro výrobu každého druhu zmrzliny je potřeba stroje, který funguje na fundamentálně odlišném principu. Na točenou zmrzlinu je určen stroj, který v sobě uchovává tekutou zmrzlinovou směs zchlazenou na 4°C. „Směs je potom při zatáhnutí páky stroje, při výdeji zmrzliny zákazníkovi, dopravena nášlehovým čerpadlem nebo gravitačně do výrobního válce, ve kterém se vyrobí pokaždé jen několik čerstvě vymražených zmrzlin. Ty se okamžitě servírují zákazníkovi,“ vysvětluje Ivan Suško. „Na našem trhu s točenou zmrzlinou můžeme narazit na dva základní typy strojů. Jedná se o stroje gravitační (bez čerpadla) a s čerpadlem. Základní rozdíl pro nás tkví v návratnosti, která je pro naši směs u stroje s čerpadlem vyšší než u stroje gravitačního. Stroj zmrzlinu našlehá více, je nadýchanější a objemnější. U nás zvládne ze stejného objemu směsi připravit 15 porcí, přičemž stroj gravitační pouze 10,“ informuje Oldřich Šmerda. Klasický způsob výroby zmrzliny využívá výrobník kopečkové zmrzliny, který připraví zmrzlinu z celé dávky tekuté směsi naráz. „Hotová zmrzlina se pak vybere do zmrzlinové vaničky, kde se nazdobí, domrazí se v šokovém zmrazovači a následně se prodává ze zmrzlinářské vitríny,“ dodává Suško.

Horká novinka v podobě lahodné FRESH zmrzliny

Novinkou posledních několika sezón jsou stroje na takzvanou FRESH zmrzlinu. Konkrétně se jedná o stroje řady GX od firmy Frigomat. Ty v sobě kombinují klasický vertikální výrobník kopečkové zmrzliny s vitrínou. Na rozdíl od klasické kopečkové zmrzliny zde zákazník vidí, jak se přímo před ním zmrzlina vyrábí. Velkou výhodou také je, že díky šetrnému míchání se objevují i velké kousky ovoce, případně celé oříšky, které zůstanou neporušené. „Výsledkem je unikátní zmrzlina, kterou na jiném stroji nevyrobíte. Navíc odpadá nutnost vybavovat provoz pasterizátorem, šokerem, vitrínou i konzervátorem na zmrzlinu,“ říká Ivan Suško. To šetří nejen nemalé finanční prostředky při nákupu, ale později také personální náklady na obsluhu a energie. „V neposlední řadě také ušetříte mnoho místa a v konečném důsledku je práce se stroji GX mnohem jednodušší a tím pro obsluhu příjemnější,“ dodává Suško.

Celý článek najdete v dubnovém čísle Svět Horeca  2018